Анализ особенностей производства, физико-химических показателей (форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус), пищевой ценности (белки, углеводы), требований к качеству, упаковке и условиям хранения хлебобулочных изделий на примере магазина "Рамос".
При низкой оригинальности работы "Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий 1.1 Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных изделий 1.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий 1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового 1.4 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий 2. Ассортимент и качество хлебобулочных изделий в магазине Рамос 2.1 Особенности формирования рынка хлебобулочных изделий в г. Новосибирске 2.2 Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий магазина Рамос 2.3 Анализ показателей качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине Рамос 2.4 Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий Заключение Список используемой литературы Введение Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 - 6 тыс. лет назад - греки и римляне. А рожь - матушка. Будет проведен небольшой обзор рынка хлеба в городе Новосибирске (основные производители, потребление и спрос хлебобулочных изделий, перспективы развития хлебного рынка). 1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий 1.1 Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных изделий Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная - крупчатка, высшего, I и II сортов, обойная (ГОСТ 26574 - 85), Подольская (ТУ 8 РСФСР 11-42 - 88); пшеничная - высшего, I и II сортов, обойная (ТУ 8 РФ 11-95 - 91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 - 96); ржаная обойная, обдирная, сеяная (ГОСТ 7045 - 90) или смесь пшеничной и ржаной муки. Это может быть: сахар-песок (ГОСТ 21 - 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 - 93), маргарин с содержанием жира не менее 82% (ГОСТ 240 - 85) и др. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический. Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Продолжительность брожения теста 150 - 180 мин при температуре 28… 32оС.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
