Вивчення фізичного складу харчових продуктів для оцінки якості продовольчих товарів. Основні види фізичних властивостей, які відіграють важливу роль у визначенні проби товарів: густина, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні властивості.
Для того щоб товарознавець міг якнайповніше оцінити якість продовольчих товарів, він повинен добре знати не тільки хімічний склад, а й фізичні властивості харчових продуктів.Густина речовини характеризується масою цієї речовини, що міститься в одиниці обєму. Цей показник залежить від хімічної природи і концентрації розчиненої речовини, від температури розчину і навколишнього середовища. Іноді при аналізі харчових продуктів використовують таке поняття, як відносна густина. Крім того, за густиною розсолів, екстрактів, сиропів, водно-спиртових розчинів можна визначити концентрацію сухих речовин у цих розчинах. Для деяких продовольчих товарів (насіння соняшнику, злакові, крупяні культури, овочі) визначають насипну масу - масу сипучого продукту в одиниці обєму при вільному (з пустотами) укладанні.Ребіндер запропонував поділити всі речовини за міцністю структури на три групи: речовини, які мають кристалізаційну структуру; речовини, що мають коагуляційну структуру; речовини, які мають змішану коагуляційно-кристалізаційну структуру. Кристалізаційні структури утворюються хімічними силами головних валентностей або безпосереднім зростанням кристалів нової фази, яка утворюється в процесі кристалізації розчинів (розплавів). Міцністю і характером кристалізації цих структур можна керувати на першій стадії виникнення і зростання нової фази, змінюючи дисперсність кристалів і створюючи умови для подальшого зростання кристалів і утворення міцного кристалізаційного каркасу. Тонкі прошарки рідкої фази в місцях контакту між частинками коагуляційної структури визначають її властивості: здатність до оборотного руйнування, відновлення властивостей (тиксотропія), низьку міцність, пластичність. Структурно-механічні властивості речовин чи продуктів характеризуються такими показниками, як пластичність, пружність, еластичність, твердість, вязкість, адгезія.До оптичних властивостей харчових продуктів належать ті властивості, які сприймаються зоровими відчуттями: колір, блиск, прозорість, здатність речовин змінювати напрям світлового променя (рефракція), здатність деяких (оптично активних) речовин змінювати напрям поляризованого променя (поляриметрія) [1, c. Прозорість являє собою важливий показник якості багатьох харчових продуктів: пива, безалкогольних напоїв, мінеральних вод, лікеро-горілчаних виробів та ін. Напої, які пропускають весь видимий спектр, незабарвлені, прозорі (наприклад, спирт, горілка, мінеральні води). Продукти, які пропускають випромінювання тільки у вузькому спектральному інтервалі, прозорі і забарвлені (наприклад, освітлені соки, вина, пиво). За здатністю харчових продуктів змінювати напрямок поширення світлового потоку, що характеризується коефіцієнтом заломлення, можна визначати якість деяких продуктів (олії, томатопродуктів, варення тощо).Знання й аналіз теплофізичних характеристик продуктів (теплоємності, коефіцієнта теплопровідності, коефіцієнта температуропроводності) дозволяє вибрати методи й оптимальні режими процесів теплової обробки, правильного зберігання цих продуктів. Теплоємність характеризує інтенсивність зміни температури тіла при нагріванні або охолодженні [1, c. Продукти з високим вмістом води відзначаються високою теплоємністю; жир, навпаки, знижує теплоємність. Коефіцієнт теплопровідності - це кількість теплової енергії, яка проходить крізь масу продукту товщиною 1 м на площі 1 м2 за годину при різниці температур у протилежних частинах 1°С. Теплопровідність залежить від температури і масової частки вологи у продукті.Харчові продукти здатні вбирати із зовнішнього середовища і виділяти в нього пари різних речовин і гази. У продуктах відбуваються такі сорбційні процеси, як адсорбція (вбирання газоподібних речовин поверхнею продукту), абсорбція (вбирання газоподібних речовин всією масою продукту), хемосорбція (хімічна взаємодія між речовинами, які внаслідок сорбції потрапили в продукт, і речовинами самого продукту), капілярна конденсація (утворення рідин в макро-і мікрокапілярах твердих продуктів) і, нарешті, десорбція (перехід газоподібних речовин з поверхні продукту в зовнішнє середовище) [5, c. Сорбційні процеси під час перевезення або зберігання призводять до зміни якості продуктів; останні можуть набути неприємного запаху або втратити природний аромат. Вологообмін між харчовими продуктами і зовнішнім середовищем може проходити у двох протилежних напрямках, тобто може відбуватися: Зволоження харчових продуктів унаслідок вбирання вологи із зовнішнього середовища, якщо парціальний тиск водяних парів на поверхні продукту менший, ніж у повітрі. Вологообмін між продуктом і повітрям не відбувається, коли парціальні тиски водяних парів над продуктом і в зовнішньому середовищі однакові.Густина речовини характеризується масою цієї речовини, що міститься в одиниці обєму. Структурно-механічні властивості харчових продуктів характеризують їхню здатність протистояти дії зовнішньої енергії. Структурно-механічні властивості речовин чи продуктів характеризуються такими показниками, як пластичність, пружність, ела
План
Зміст
Вступ
Фізичні властивості товарів
1. Густина, шпаруватість
2. Структурно-механічні властивості
3. Оптичні властивості
4. Теплофізичні властивості
5. Сорбційні властивості
Висновки
Список використаних джерел
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
