Фізичні та хімічні властивості молока та методи їх дослідження - Курсовая работа

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України КУРСОВА РОБОТА із навчальних дисциплін: «Технологія продуктів харчування» на тему: «Фізичні та хімічні властивості молока та методи їх дослідження»«Молоко, - писав академік І. П. Молоко є незамінним джерелом найважливіших фізіологічно активних речовин - білків, жирів, вітамінів, а також мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Що стосується вітамінів, потреба в яких вимірюється в тисячних долях грама, то вміст їх в молоці також достатній, за виключенням аскорбінової кислоти. Так, в 1 літрі цільного молока, в середньому - 0,24 мг вітаміну А, 0,45 мг вітаміну В1, 1,33 мг вітаміну В2 , 1,58 мг вітаміну РР і 13,7 мг вітаміну С.Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються [2]. Слід також зазначити, що молоко і молочні продукти, які приймаються разом з другою їжею, покращують засвоєння рослинних білків, овочів, рослинних жирів, збагачують їжу мінеральними солями і роблять її більш смачною і поживною.Молоко містить від 83 до 89% води, тобто сухий залишок становить 11... Деякі складові молока не переходять у молоко безпосередньо із крові, деякі синтезуються в молочній залозі із речовин, властивих крові. Його вміст у коровячому молоці становить майже 2,7%, тобто на його частку припадає майже 80% загального вмісту білків молока. У молоці казеїн міститься у вигляді кальцієвої солі (казеїнату кальцію) у трьох формах: ?-,?-,?-, які відрізняються вмістом фосфору та кальцію, а також відношенням до сичужного ферменту. ?-,? - форми казеїну під впливом сичужного ферменту коагулюють, а ? - казеїн не утворює згустку. Глобулін, незважаючи на його дуже незначний вміст у молоці, відіграє надзвичайно важливу роль - він є носієм імунних властивостей молока, входить до складу імунних тіл і надає бактерицидних властивостей свіжовидоєному молоку.Це свідчить, про те, що молоко має водночас кислотні й лужні властивості. Градуси Тернера показують кількість мілілітрів децинормального (в 10 раз глибшого від нормального) лугу, витраченого на нейтралізацію 100 мл молока. Кожний мілілітр використаного лугу відповідає одному градусу кислотності молока; свіжо видоєне молоко має кислотність 16-18°Т. Молоко з кислотністю 26-28° не витримує кипятіння - зсідається, а з кислотністю З0-40° не витримує пастеризації і теж зсідається при нагріванні до 65-77°. Молоко з кислотністю 60-70° зсідається при кімнатній температурі.За встановленими технічними умовами молоко з кислотністю понад 21° підприємства молочної промисловості не приймають.До фізичних властивостей молока належать: густина, вязкість, поверхневий натяг, оптичні властивості молока, осмотичний тиск, температура кипіння і замерзання, електропровідність і питома тепломісткість молока. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, мінеральних речовин густина молока збільшується, а в разі розведення його водою - зменшується. Протягом лактаційного періоду густина молока змінюється відповідно до змін його складу. Вязкість змінюється від температури - при нагріванні вона зменшується; тому при сепаруванні підігрівають молоко до 35 - 450. Чим більше молекул цукру та іонів солей у молоці, тим вищим є осмотичний тиск і нижчою температура замерзання молока.Якщо до сирого молока додати декілька крапель розчину крохмалю з калій йодидом і одну краплю розчину гідроген пероксиду, то відбувається така реакція: 22 2 I2 крохмаль = 2КОН I2 крохмаль В молоці, нагрітому до 80-85 °С, зміна кольору при додаванні розчинів крохмалю з I2 і 22 не відбувається, оскільки пероксидаза при такому нагріванні руйнується. Після охолодження до розчину крохмалю додають 3 г йодистого калію, перемішуючи до розчинення кристалів йодистого калію. Для цього в пробірці закипятити 5 см? молока, охолодити, долити 5 капель розчину йодистокалієвого крохмалю та 5 крапель 0,5% - вого розчину перекису водню і перемішати . Допускається замість йодистокалієвого крохмалю застосовувати окремо приготований 1% - ий розчин крохмалю та 10% - ий розчин йодистого калію.Суть методу:Метод заснований на зміні забарвлення досліджуваного продукту при додаванні 0,2%-ого розчину розолової кислоти.Мінімальне значення визначуваної масової долі соди складає 0.05 В суху пробірку, поміщену в штатив, наливають 3-5 мл випробовуваного молока і такої же кількості обережно по стінці додають 0,2%-ного розчину розолової кислоти. Через 3 хв спостерігають за зміною забарвлення молока, не допускаючи струшування пробірки. Одночасно ставлять контрольну пробу з молоком, що містить соди.Суть методу:Метод заснований на взаємодії перекису водню з йодистим калієм, виділення йоду, що дає з крохмалем синє забарвлення. Циліндром відмірюють 1 обємну частину сірчаної кислоти і змішують її в склянці з 3 обсягвими частинами води. Приготування крохмального розчину йодистого калію: Наважку крохмалю масою 3 г розчиняють у склянці в 20 см? води і доливають в колбу до 80 см? киплячої води.

Зміст

Вступ

Розділ 1. Фізичні та хімічні властивості молока

1.1 Хімічний склад

1.2 Хімічні властивості молока

1.3 Фізичні властивості молока

Розділ 2. Фізичні та хімічні методи дослідження молока

2.1 Хімічні методи дослідження молока

2.1.1 Методи визначення пастеризації

2.1.2 Методи визначення наявності соди в молоці

2.1.3 Методи визначення дигідроген пероксиду

2.2 Фізичні методи дослідження молока

2.2.1 Методи визначення точки замерзання молока

2.2.2 Методи визначення густини молока

Розділ 3. Результати досліджень

3.1 Об ’єкти досліджень

3.2 Визначення пастеризації

3.3 Визначення наявності соди в молоці

3.4 Визначення дигідроген пероксиду в молоці

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури