Фізичні та хімічні властивості кави та методи їх дослідження - Курсовая работа

Київський національний торгівельно-економічний університет КУРСОВА РОБОТА з дисципліни "Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів" на тему: "Фізичні та хімічні властивості кави та методи їх дослідження" Виконала студентка 1 курсу 2 групиВ умовах розвитку ринкових відносин забезпечення необхідного рівня якості продукції й послуг повинно бути стратегічним напрямком діяльності будь-якої господарської одиниці. Кава - це напій, який виготовляють із зерен плодів вічнозеленого кавового дерева. Каву завжди цінували за ту бадьорість і свіжість, що приносить чашка цього тонізуючого напою. Наявності кофеїну кава завдячує своїми збудливими, збадьорюючими властивостями. Для того, щоб кава мала тонізуючу дію, необхідно 0,1-0,2г кофеїну на порцію.Значна популярність кавового напою серед населення різних країн світу в першу чергу визначається її споживними властивостями, основними з яких можна виділити: смак, аромат, розчинність, термін зберігання та інші. Зерна робусти надають каві красивий колір та міцність, а арабіки - аромат та приємний тонкий смак. Для характеристики основних факторів, що формують споживні властивості розчинної кави необхідно окремо розглянути кожний етап її виробництва (рис.1.1). У процесі зберігання відбуваються біохімічні процеси дозрівання зерен, що сприяють зникненні неприємного травянистого смаку, підвищенні екстрактивності готової кави, посиленню кавового аромату й появі жовто-коричневих відтінків. Обжарювання зерен кави відбувається в барабанах при температурі, що поступово підвищується від 100 до 2200С із зволоженням зерен до 6-7% наприкінці обсмажування щоб уникнути утворення кавового пилу при наступному здрібнюванні.Кава має складний хімічний склад. Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її зміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється в залежності від ступеня і тривалості обжарювання. В розрахунку на суху речовину сирі кавові зерна містять 32-36% екстрактивних речовин, які стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормальних умовах зберігання. До складу сухої речовини кави входять такі основні компоненти (у %): кофеїн - 0,7 - 2,5; білкові речовини - 9 - 19,2; жир - 9.4 - 18; сахароза - 4,2 - 11,8; моноцукри - 0,17 - 0,65; клітковина - 32,5 - 33,5; пентозани - 5 - 7; дубильні речовини - 3,6 - 7,7; мінеральні речовини - 3,7 - 4,5; органічні кислоти: хлорогенова - 5,5 - 10,9; лимонна - 0,3; винна - 0,4; яблучна - 0,3, щавлева - 0,05; кавова - 0,2 (рис.Розчинна кава належить до харчових продуктів низької вологості. На відміну від обжареної, кави у зернах і меленої кави, у котрих розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частинки порошку (гранули) розчинної кави з усіх боків відкриті й надзвичайно лабільні стосовно кисню, парів води, тепла, світла та інших фізичних факторів. Варто зауважити, що дотепер жоден з відомих видів упаковки для кави не є ідеальним. Переваги скляної банки в тім, що вона забезпечує найтриваліший строк зберігання продукту до того моменту, коли упаковка буде розкрита, а також після того. Її використовують найчастіше для упакування більш дешевих видів розчинної кави.Скляна банка 24 до 3 місяців має герметичну зручну кришку руйнується від сильного тиску та падіння, найдорожча Металева банка 12-24 до 1 місяця більш стійка ніж скляна до тиску та падіння; більш дешева ніж скляна не забезпечує високу герметичність після відкриттяВ умовах ринкових відносин якість товару відіграє значну роль. Споживач продукту обирає найкращу за своїми споживними властивостями каву у межах доступної для нього ціни. Визначну роль при цьому відіграє дослідження споживних властивостей різних видів розчинної кави вітчизняного та зарубіжного виробництва за допомогою органолептичних та фізико-хімічних методів. Принципи дослідження кави за органолептичними показниками регулюються [10]. Для приготування напою наважку кави масою 2,5г кладуть у склянку місткістю 250 мл, додають 150 мл гарячої кипяченої води (при температурі 96-980С), перемішуючи ложкою.Смакові достоїнства кави залежать від вмісту в них екстрактивних (розчинних у воді) речовин. Для визначення масової частки екстрактивних речовин попередньо готують екстракт. Для приготування екстракту зважують на технічних вагах 10г кави, поміщують у хімічну склянку місткістю 300 мл, заливають 100-150 мл киплячої дистильованої води. В отриманому екстракті визначають масову частку екстрактивних речовин за допомогою рефрактометра.Метод заснований на здатності досліджуваного продукту, поміщеного в сушильну шафу, віддавати гігроскопічну вологу при температурі 100-105°С. Чисту порожню бюксу або бюксу з поміщеними у неї скляною паличкою та 5-10г прожареного піску сушать разом із кришкою у відкритому виді при температурі 100-105°С у сушильній шафі до постійної маси.

Зміст

Вступ

Розділ 1. Кава та її властивості

1.1 Характеристика кави як товару і сировини для виробництва кавової продукції

1.2 Хімічний склад кави

1.3 Вплив упакування на збереження якості розчинної кави

Розділ 2. Фізичні властивості кави та методи її дослідження

2.1 Фізичні властивості кави

2.2 Фізичні методи дослідження кави

2.2.1 Визначення масової частки екстрактивних речовин

2.2.2 Визначення масової частки вологи

2.2.3 Метод кваліметричної оцінки

Розділ 3. Хімічні властивості кави та методи її дослідження

3.1 Хімічні властивості кави

3.2 Хімічні методи дослідження кави

3.2.1 Методи визначення показника РН

3.2.2 Визначання повної розчинності

3.2.3 Визначення вологи методом прискореного висушування

Розділ 4. Результати проведених досліджень

4.1 Результати виміру РН середовища кави

4.2 Результати визначення повної розчинності кави

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури