Фізичні та хімічні властивості борошна і методи їх дослідження - Курсовая работа

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУРСОВА РОБОТА на тему: “Фізичні та хімічні властивості борошна і методи їх дослідження” з дисциплін “Фізика та методи дослідження сировини і матеріалів”, “Хімія та методи дослідження сировини і матеріалів”Борошно - основний продукт переробки зерна, воно має першорядне значення у постачанні населення продуктами першої необхідності, так як використовується для вироблення хліба. Крупа, хлібобулочні вироби, макарони відносяться до товарів першої необхідності, тому борошномельно-крупяний ринок можна назвати соціально-значущим. Пшеничне борошно - мабуть, найпопулярніше в світі для випічки.Борошно вищого гатунку ідеально підходить для здобних виробів, його часто застосовують як загусник в соусах. Борошно першого сорту добре для нездобної випічки, а вироби з нього черствіють набагато повільніше. Що ж стосується борошна другого сорту, то в ньому до 8% висівок, тому воно набагато темніше першосортного.Борошно - товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва. На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення. Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями.Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30 - 200 мкм). Висівки з цього борошна не вилучають. Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200мкм. Житньо-пшеничне оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60:40, а пшенично-житнє борошно - 70:30.Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна.Хімічний склад борошна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування зерна та інших факторів. За амінокислотним складом білки борошна переважно повноцінні, оскільки до їх складу входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них - триптофан, метіонін і лізин. У пшеничному борошні найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Кількість крохмалю в борошні з зерна різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів. Борошно голозерних культур містить 2 - 2,5% клітковини, а борошно плівчастих у 3 - 4 рази більше.ГОСТ 27493-87 поширюється на борошно і висівки та встановлює метод визначення кислотності по бовтушці. В отриману бовтушку з пшеничного борошна додають три краплі 3%-вого розчину фенолфталеїна, в отриману бовтушку із житнього борошна і висівок додають пять крапель 3%-вого розчину фенолфталеїну. Кислотність кожної навіски продукту (Х) в градусах кислотності визначають обємом 1моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, який потрібен для нейтралізації кислоти в 100г продукту та обчислюютть за формулами: де V - обєм розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1моль/дм3 ; ДСТУ 4254-2003 описує метод визначання вмісту домішок тваринного походження у пшеничному борошні, з домішками або без, з вмістом золи не вище 0,63% (за масою). Таке фільтрування можна виконувати з використовуванням фільтрувальної тканини з максимальним розміром отвору від 10 мкм до 30 мкм, стійкою по відношенню до дії кислот і розчинників (із волокон типу нейлону або поліетилену).Борошно, яке має дрібніші частинки, за інших однакових умов здається світлішим. В утворенні смаку борошна беруть участь вільні амінокислоти, органічні кислоти, водорозчинні вуглеводи. Борошно різних зернових культур має 14% вологи (соєве борошно - 9%). Цей стандарт описує метод визначання валориграфом водовбиральності борошна і властивості замісу тіста, приготованого із борошна. Виміри і записи консистенції тіста із борошна і води, отримані за допомогою валориграфа, повинні відповідати наведеним нижче величинам.Валориграф складається із тістомісилки, засобів для записування консистенції тіста в формі валориграфами і бюретки (А.2.). У центральній частині камери містяться тістомісилка, бюретка і колба з запасом води (5). А.2.1 Валориграф складається із: а) тістомісилки, частину якої можна знімати (А.2.2.); б) електродвигуна, з редукційною передачею, який урухомлює тістомісилку (А.2.3.); А.2.3 Тістомісилка разом із редукційним приводом має точку опори на приводному валу.

Зміст

Вступ

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика борошна

1.2 Класифікація борошна

Розділ 2. Хімічні властивості борошна та методи його дослідження

2.1 Хімічні властивості борошна

2.2 Хімічні методи дослідження борошна

Розділ 3. Фізичні властивості борошна та методи його дослідження

3.1 Фізичні властивості борошна

3.2 Фізичні методи дослідження борошна

Висновки і пропозиції

Додаток А Список використаної літератури