Теплофізичні та фізико-хімічні властивості запеченого м"яса, методи вивчення вмісту вологи та жиру в ньому. Хімічні властивості запеченого м’яса та методи їх дослідження: визначення загального вмісту нітриту та кислотно-лужного балансу продукту.
При низкой оригинальности работы "Фізичні і хімічні властивості запеченого м’яса та методи їх досліджень", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Теоретичною та методологічною основою дослідження є вітчизняна література та інтернет ресурси, що стосуються вивчення та описання властивостей запеченого мяса та методів його дослідження; державний стандарт СРСР «Мясні продукти. При нагріванні в мясі відбуваються специфічні фізико-хімічні перетворення його компонентів і зміна їх біологічних властивостей. Зміна вмісту вітамінів у мясі під час нагрівання залежить від їхньої стійкості до теплової дії, а також від умов оброблення мяса, головним чином від РН і наявності кисню. Проте в продукті залишаються термостійкі форми, деякі з яких здатні розвиватися за температури 80°С, нагрівання мясопродуктів до температури 100°С не спричинює їхнього повного знищення. У процесі власного дослідження було використано три зразки мяса: перший зразок - саме мясо, другий - мясо у фользі, третій - мясо в тісті.Мясо - цінний харчовий продукт, який займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Воно містить у значній кількості повноцінні білки, жири, вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини. Вміст білків в мясі коливається від 14,2 до 20,7%, вміст жиру залежить від вгодованості тварини; з вітамінів в найбільшій кількості представлені вітаміни групи В, К, Е, РР і ін. Під час опрацьовування літератури, що стосується обєкту та предмету мого дослідження, було зясовано, що теплофізичні властивості мяса (теплопровідність, теплоємність і температуропровідність) можна змінювати за допомогою ізолюючого шару (фольга, тісто). Основною частиною роботи було проведення досліджень із мясом з трьома різними ізолюючими шарами для знаходження коефіцієнта теплопровідності.
Вывод
Мясо - цінний харчовий продукт, який займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Воно містить у значній кількості повноцінні білки, жири, вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини. Вміст білків в мясі коливається від 14,2 до 20,7%, вміст жиру залежить від вгодованості тварини; з вітамінів в найбільшій кількості представлені вітаміни групи В, К, Е, РР і ін.
Під час опрацьовування літератури, що стосується обєкту та предмету мого дослідження, було зясовано, що теплофізичні властивості мяса (теплопровідність, теплоємність і температуропровідність) можна змінювати за допомогою ізолюючого шару (фольга, тісто). Яскравий приклад цьому - дослідження по нагріванню мяса. За однаковий час, при сталій температурі нагрівання зразки з різним ізолюючим шаром нагрівалися по різному. Зразок в фользі нагрівся до значно вищої температури, ніж зразок в відкритому стані. Тобто, можна сказати, що експериментально доказано, що теплофізичні показники залежать від ізолюючого шару, вмісту вологи та жиру. Ці показники дають змогу побачити характер та швидкість перебігу теплових процесів в мясі.
Основною частиною роботи було проведення досліджень із мясом з трьома різними ізолюючими шарами для знаходження коефіцієнта теплопровідності. Для цього було використано шафу для нагрівання та універсальний вимірювальний пристрій. Результати вимірювань згодом використовувалися для обчислення коефіцієнта теплопровідності за певним алгоритмом. Обрахувавши усі значення, було створено графіки для кожного зразка, де демонструється його залежність коефіцієнта теплопровідності від температури.
В даній курсовій роботі застосовано різні методи дослідження фізичних та хімічних властивостей мяса. На сьогодні, дуже важливим є дослідження по оцінюванні якості мяса та мясної продукції.
Кожен метод як фізичний, так і хімічний важливий по-своєму, тому що за допомогою цих методів можна визначити якість мяса, що є дуже важливим, так як цей продукт є основним продуктом харчування людини.
Список литературы
1. Технологія виробництва запечених страв з мяса [Електронний ресурс]. - Режим доступу: URL: http://bukvar.su/kulinarija/152781-Tehnologiya-proizvodstva-zapechennyh-blyud-iz-myasa.html - Назва з екрана.
2. Янчева М.О. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології мяса та мясопродуктів: Навч. пос./ Янчева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 304 с.
3. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник/ А.А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.
4. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов/А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.Н. Красовская. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.
5. Продукты мясные. Методы определения влаги: ГОСТ 9793-74. - [Чинний від 01.01.1975]. - М.: НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ, 2007. - 6 с.
6. Мясо та мясні продукти. Метод визначення загального вмісту нітриту (контрольний метод) (ISO 2918:1975, IDT): ДСТУ ISO 2918:2005. - [Чинний від 01.01.2008]. - К.: Держспоживстандарт, 2007. - 10 с.
7. Мясо та мясні продукти. Визначання РН (контрольний метод) (ISO 2917:1999, IDT): ДСТУ ISO 2917-2001. - [Чинний від 01.01.2003]. - К.: Держспоживстандарт, 2007. - 10 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
