Фірмові страви національної кухні - Курсовая работа

.3 Аналіз способів теплової обробки, що використовуються при приготуванні страв з мяса в українській кухні 1.4 Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів.Ще пять-сім років тому респектабельному ресторану залучити відвідувачів стравами української кухні було достатньо складно: або ми забули про свої корені, або перевелися фахівці та знавці національної кухні. Але ж українська кухня відрізняється великим розмаїттям оригінальних страв та напоїв. Сучасним українським рестораторам треба памятати, що вони продають своїм відвідувачам не тільки їжу. Більшість людей ходять до ресторану не лише пообідати, або повечеряти, так би мовити, отримати заряд „тілесної їжі”.Мясо та мясопродукти - невідємна частина щоденного раціону людини, тому першочерговою задачею для виробників будь-якої країни є максимальне задоволення потреб населення у кількості, а саме головне у якості мясної продукції. Якість мясних продуктів залежить не тільки від рівня розвитку техніки та технології їх виробництва, насамперед вона залежить від якості сировини, яка поступає на переробку. Харчова цінність мяса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мікро-та макроелементів, а також від органолептичних показників мяса. Мясо різних тварин у відповідності з особливостями морфологічного складу відрізняються по вмісту вологи, білка та жиру, а також по енергетичній цінності (таблиця 1.1). При оцінки біологічної цінності білків поряд з урахуванням ступеня збалансованості незамінних амінокислот приймають до уваги рівень гідролізу білків шлунковими ферментами.З мяса та мясних продуктів виготовляють широкий асортимент відварних, припущених, тушкованих, смажених та запечених страв, в рецептуру яких крім мяса входять гарніри (масою 150 г) та соуси. У вареному вигляді готують яловичину (мякоть грудної частини, лопаткова і підлопаткова частини, крайка від туш I категорії, можна використовувати боковий і зовнішній куски тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину й телятину (грудна частина й мякоть лопаткової частини кожного виду мяса). Мясо для других страв кладуть у киплячу воду (1-1,5 л на 1 кг мяса). Замість соусу мясо можна поливати бульйоном (20...25 г на порцію) або жиром. У таблицях 1.3-1.4 наведено основні показники харчової та біологічної цінності варених страв з мяса.По-друге, не дивлячись на те, що ці елементи були досить різнорідні, внаслідок величезної території, яка розкинулась від Карпат до Приазовя і від Припяті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, німці, молдовани, турки, греки), українська кухня виявилась на рідкість цільною, навіть певною мірою однобічною як до відбору характерної національної харчової сировини, так і за принципами її кулінарної обробки. Так, обсмажування продуктів у перепаленій олії, притаманне тюркським кухням, було перетворено в українське „смаження” (пасерування овочів), що, наприклад, зовсім не притаманне руській кухні. З німецької кухні було перейнято подрібнення продуктів, яке знайшло конкретне відображення у різних українських „січениках” - котлетоподібних стравах з фаршів (січених, подрібнених мяса, яєць, моркви, капусти, грибів і т.і.) В той же час споживання яловичини, розповсюджене серед руського населення, було у порівнянні з українським доволі незначним, так як воли в Україні були не продуктовою, а робочою худобою, їх мясо було не тільки менш смачним і більш жорстким у порівнянні зі свинним, а і певною мірою вважалось не зовсім чистим. Своєрідність національної української кухні виражається по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало шпик, свинячий топлений жир, олія, пшеничне борошно, буряки та деякі інші продукти, по-друге, у таких особливостях технології приготування їжі, як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів страви.М г.ост - вага готового виробу, який вже остиг після теплової обробки, кг. Розробка рецептур та технологій фірмових страв складається з двох етапів: - аналізу існуючих рецептур-аналогів - визначення їх основних та допоміжних компонентів, інтервалів варіювання, способів теплової обробки; проведення технологічних відпрацювань, визначення величин втрат на всіх етапах технологічного процесу, дослідження органолептичних показників страв, що розробляються, розрахунок показників харчової цінності. Для розробки фірмових страв було обрано групу мясних страв зі специфічними для української кухні комбінованими способами теплової обробки - попереднє обсмаження з подальшим тушкуванням страви. В ході проведеного аналізу рецептурного складу і асортименту українських мясних страв було встановлено основні та допоміжні компоненти, та інтервали їх варіювання в рецептурах (таблиця 3.1).Таким чином в ході проведеної роботи надано характеристику харчової та біологічної цінності мяса. Проаналізовано асортимент страв з мяса, в залежності

ЗМІСТ

Вступ

1. Харчова та біологічна цінність мяса та шляхи поширення асортименту страв з мяса

1.1 Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з мяса

1.2 Аналіз асортименту страв з мяса в українській національній кухні