Эволюция ресторанного дела в России - Курсовая работа

Слово "ресторан" имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с помощью официантов. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие ресторан. В общем понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д.Марк Зархин называет следующие: "по принципу обслуживания клиентов (классический, ресторан быстрого обслуживания, быстрого питания - фаст-фуд), по этническому признаку (кухня какой страны преобладает), по уровню качества предоставляемого сервиса - эта классификация относится, как правило, к классическим ресторанам". Отличие ресторанов с разными принципами обслуживания клиентов заключается в следующем: - В классическом ресторане приготовление всех блюд осуществляется непосредственно после заказа клиентом и исключительно из свежих продуктов, без использования полуфабрикатов. Ресторан быстрого питания (фаст-фуд) предполагает оперативное приготовление ограниченного ассортиментного перечня блюд из полуфабрикатов, изготовляемых в фабричных условиях и доставляемых в рестораны централизовано. По ценовому критерию, исходя из величины среднего чека, по словам Ольги Насоновой, рестораны делят на такие виды: - Элитные рестораны, или рестораны премиум-класса. Заведения, относящиеся к этому виду, отличаются высоким показателем среднего чека, концептуальным интерьером, наличием винной карты с ассортиментом элитных вин, обширным меню (холодные, горячие закуски, салаты, горячие блюда, первые блюда, гарниры, десерты).Общая схема развития отечественного ресторанного дела: после перестройки стали появляться первые коммерческие рестораны, рассчитанные на только начавшую формироваться деловую элиту. Так, в 1995-1998 годах ресторан стоимостью $1 миллион мог окупиться менее чем за год. Говоря об уровне насыщенности рынка, эксперты, прежде всего, оперируют таким показателем, как количество посадочных мест на потребителя услуг заведений общепита. Марк Зархин выделяет две причины, обуславливающие ненасыщенность отечественного ресторанного рынка: "Первая причина - этот рынок никогда не был насыщен. Вторая причина заключается в том, что, одновременно увеличиваясь, рынок также и сокращается - какие-то заведения закрываются, в первую очередь, "постсоветские" столовые, кафе, кафетерии и т.д.Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни». В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. Конкурирующие сети (Sbarro, SUBWAY и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок - так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет - 20-30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. Классический ресторан запустить сложно важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко. С другой, прагматичной, стороны, Табаков полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания: «Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200-300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Классификация ресторанов

2. Эволюция спроса и предложения

3. Современное положение ресторанного бизнеса

4. Новые форматы российского ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы