Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц.
В настоящее время существуют три способа копчения: дымовое - копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород; мокрое (бездымное) - рыбу погружают в коптильную жидкость, полученную путем разложения древесины; смешанное - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, затем дымом. Рыба не только прокапчивается, но и проваривается, консистенция ее становится нежной, сочной, слегка крошимой. После разделки рыбу солят для вкуса, промывают, перевязывают шпагатом и направляют на копчение. Копчение состоит из трех стадий: подсушивание (при температуре 60-80°С), пропекание или проварка (при 90 - 140°) и копчение (при температуре 80-110°С). После копчения рыбу охлаждают и упаковывают.Шкуры от крупного рогатого скота: 1. склизок полушерстный - шкуры телят на последнем месяце эмбрионального развития с шерстным покровом длиной до 25 мм, используется для мехового производства; 5. смушка - шкурки от ягнят в возрасте до 3 суток от смушковых пород овец - решетиловской, сокольской, чушки, с длиной волос на шее: у черных - до 3,5 см, серых - до 4 см, кроме особей, дающих шкурки со слабоволнистым и прямым волосяным покровом. К меховому сырью относят шкуры и шкурки многих видов домашних и диких животных - песца, фуро, волка и т.д. Обрядка - первая операция первичной обработки шкур и заключается в удалении со шкур всех утяжелителей: рогов, копыт, ушей, губ, половых органов, черепных костей, вымени, хвостовых позвонков, прирезей мяса, жира, сгустков крови, соли, навала (навоз, земля…), снега, льда. Эффект консервирования достигается обезвоживанием тканей шкуры; созданием высокого осмотического давления в клетках тканей шкуры путем введения в кожевую ткань поваренной соли; изменением РН в кислую сторону; обработкой шкур химическими веществами, обладающими бактерицидными или бактериостатическими свойствами - кремнефтористым натрием, парадихлорбензолом, нафталином, трихлорфенолятом натрия, пентахлорфенолятом натрия и др.; понижением температуры.
План
Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.
Список литературы
дефект рыба молоко порок
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова.-СПБ.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.:ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература);
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы, под ред. П.В. Миктюка, М, Агропромиздат, 1989.;
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы, Н.А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 1999.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/ В.А. Макаров, В.П. Фролов; Под редакцией В.А. Макарова. - М.:Агропромиздат, 1991. - 463 с.:ил. - (Учебники и учеб. Пособия для студентов вузов);
5. Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц, Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец, М, Колос, 1976.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
