Состояние и перспективы развития рынка мясных консервов, факторы, формирующие их качество. Упаковка, маркировка, транспортировка данной товарной группы. Характеристика требований качества, методы и критерии его определения, органолептические показатели.
Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Производство мясных консервов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. Актуальность выбранной темы состоит в том, что мясные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, «заменяющих» свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Мясные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд. Оценка качества мясных консервов определяется органолептическими и физико-химическими показателями.Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). Объем реализации мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины - 2, мясорастительных консервов - 4-5, группы паштетов - 10, консервов из мяса птицы - 15%. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: мясо-говядину по ГОСТ 779-55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков; жир-сырец говяжий; жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292-82; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-68, выварочную или молотую, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594-81. Консервы должны быть упакованы в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Ящики из гофрированного картона, снабженные обечайками, должны быть обвязаны проволокой по ГОСТ 3282 или металлической лентой по ГОСТ 3560, или лентой из полимерных материалов или оклеены в два пояса полиэтиленовой лентой с липким слоем ПОГОСТ 20477 или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.В ходе работы были изучены теоретические сведения в области товароведной характеристики и оценки качества мясных консервов. В целом, в России мясные консервы производят около 77 заводов. Ознакомившись с факторами, формирующими качество мясных консервов, мы определили, что основными видами сырья для производства мясных консервов являются: мясо, жир, лук, соль, перец черный, лавровый лист. Изучив требования к качеству, мы сделали вывод, что мясные консервы принимаются в соответствии со специальными правилами приемки и отбором проб и должны соответствовать требованиям к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Введение
рынок мясной консервы товарный
Рынок мясных консервов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные консервы в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.
Мясные консервы являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Производство мясных консервов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.
Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясных консервов.
Актуальность выбранной темы состоит в том, что мясные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, «заменяющих» свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Мясные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.
Оценка качества мясных консервов определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Результатом оценки качества является установление соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, что необходимо для контроля качества мясных консервов.
Цель данной курсовой работы - оценка качества мясных консервов по назначению, видам, способам производства, производителям.
Для достижения цели при написании работы ставились следующие задачи: - изучить состояние и перспективы развития рынка мясных консервов;
- определить факторы формирования качества мясных консервов;
- проанализировать упаковку, маркировку, транспортирование и хранение мясных консервов;
- дать характеристику требований качества мясных консервов и выявить дефекты;
- определить объекты и методы исследований;
- описать органолептические и физико - химические методы определения качества мясных консервов;
- дать характеристику органолептическим и физико - химическим показателям качества мясных консервов;
- сделать обработку результатов оценки качества мясных консервов.
Предметом курсовой работы является оценка качества мясных консервов по назначению, видам, способам производства, производителям.
Объектом исследования является - образцы мясных консервов разных производителей одного сорта.
Вывод
В ходе работы были изучены теоретические сведения в области товароведной характеристики и оценки качества мясных консервов.
Проанализировав состояние и перспективы развития рынка мясных консервов, мы выявили, что уровень потребления тушеной говядины в России высок. В целом, в России мясные консервы производят около 77 заводов.
Ознакомившись с факторами, формирующими качество мясных консервов, мы определили, что основными видами сырья для производства мясных консервов являются: мясо, жир, лук, соль, перец черный, лавровый лист. Качество мясных консервов зависит от сырья, технологии производства и условий хранения. Эти факторы являются очень важными, и если они не будут соблюдаться, то могут возникнуть дефекты.
Изучив маркировку, упаковку, транспортирование и хранение мясных консервов установили, что она должна соответствовать требованиям нормативных документов.
Изучив требования к качеству, мы сделали вывод, что мясные консервы принимаются в соответствии со специальными правилами приемки и отбором проб и должны соответствовать требованиям к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Объектами исследований были два образца мясных консервов говядины тушеной разных предприятий изготовителей, которые были приобретены в магазине «МАГНИТ» Для проведения оценки качества образцов использовали органолептические и физико-химические методы.
Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям исследуемые образцы мясных консервов соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям исследуемые образцы мясных консервов соответствуют требованиям ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.
Список литературы
1. ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.
2. ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.
3.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
4. ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.
5. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
6. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
