Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів. Дослідження асортименту м’ясних консервів ТОВ "Лад-М" Перемозького м’ясокомбінату. Аналіз збутової політики м’ясокомбінату.
Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним і перманентним засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, що небувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якість харчового раціону основної маси населення, а в деяких регіонах планети - значно погіршили. У звязку з цим вживання в їжу високоякісних продуктів харчування з гарантованим вмістом широкого спектра поживних речовин набуває особливого значення. Технологія виробництва консервів неухильно удосконалювалася, що відображало дійсний попит на продукцію, що довго зберігається, зручну для транспортування. Нині на Україні працює велика кількість підприємств, що випускають мясні консерви, асортимент їх продукції дуже різноманітний, проте якість часто не відповідає вимогам до цих продовольчих товарів.Виробництво цієї категорії продуктів харчування скоротилося до 2003 р. майже в три рази порівняно з щонайвищими показниками 1990 р., коли в Україні було вироблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів (табл. Розвитку ринку мясних консервів були властиві ті ж тенденції скорочення виробництва, що і всієї консервної промисловості України, і до теперішнього часу вітчизняною мясоконсервною індустрією випускається тільки третина вироблюваних мясних консервів порівняно з показниками 1997 р., і пяту частину обсягів 1990 р. Питома вага мясних консервів в сумарному обсязі консервних виробів, що випускаються, в Україні в даний час складає всього 3% (рис. Крім того, не дивлячись на розширення асортиментного ряду мясних консервів, якість цієї продукції також втратила свої позиції, особливо враховуючи значну кількість невеликих приватних підприємств, а також підпільних цехів, що випускають іноді вельми сумнівну продукцію, вироблену згідно ТУ, а не держстандартам. Разом з тим, враховуючи тривалі терміни зберігання, мясні консерви, як і раніше, є одними з експортно-привабливих груп товарів, і особливо в літній період, а також восени в період поповнення Держрезервів і резервів силових структур країн колишнього Радянського Союзу [38, c.За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленої сировини, з неподрібненої сировини, з подрібненої (без включень шматків мяса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенної тонкоподрібненої сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшируванням, варінням, обсмажуванням) і без неї. За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і пряностей, з соусами - томатним, білим, перцевим й іншими, в желе або желюючому соусі. Тушкована баранина і яловичина вищого сорту виробляються з мяса першої категорії, першого сорту - з мяса другої категорії. Консерви з мяса птиці виробляють у власному соку (із сирого мяса курей, качок, індиків 2 категорії на кістках по типу Мясо тушковане, наприклад, Качка у власному соку), в желе (Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Курча в желе), у сметанному соусі (Мясо курчат, приготовлене із мяса смажених курчат) та з гарнірами (Гусак з капустою, гречаною кашею, рисом, Потрухи гусячі в томатному соусі, Курка відварна, Курка з локшиною, вермішеллю, макаронами). Консерви других страв включають 35-45% мяса і 55-65% гарніру: жарке із свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з мясом (33% мяса), солянка з мясом, овочі з мясом, сосиски з капустою.Не допускається до переробки мясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, мясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці. Мясом називають комплекс тканин тварини, до складу яких входять мязова, сполучна, жирова і хрящова тканини, співвідношення яких коливається залежно від виду, породи, статі, віку тварини і її вгодованості [36, c. Сполучна тканина складає в середньому близько 16% мясної туші більшості тварин, причому розподіл її по частинах туші і якісний склад дуже різноманітні, від чого значною мірою залежать споживацькі якості мяса. Крім звичайних сортів свинини у продажу зявляється мясо більш високої категорії якості, що має специфічні ознаки, які указуються на етикетках. На інтенсивність забарвлення мяса впливають вид, порода, стать, вік і спосіб відгодівлі тварини.Якість мясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари. Як відомо, швидкопсувні продукти оберігають від дії мікроорганізмів шляхом консервації, чим забезпечується збереження поживної цінності продукту і його якостей. Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої доспілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу й інших продуктів (круп, харчових топлених жирів, бобів, макаронних виробів).
План
Зміст
Вступ 3
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури 6
1.1. Сучасний стан ринку мясних консервів 6
1.2. Класифікація та характеристика асортименту мясних виробів 15
1.3. Вплив сировини на якість мясних консервів 20
1.4. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів 26
1.5. Вимоги до якості мясних консервів 31
1.6. Процеси, які відбуваються у мясних консервах під час товароруху та зберігання 35
1.7. Ідентифікація та фальсифікація мясних консервів 41
Розділ 2. Експериментальна частина 44
2.1. Організація, обєкти і методи дослідження 44
2.2. Дослідження асортименту мясних консервів, які виготовляються ТОВ „Лад-М” 52
2.3. Дослідження маркування мясних консервів 57
2.4. Дослідження органолептичних показників якості мясних консервів 59
2.5. Дослідження фізико-хімічних показників якості мясних консервів та конкурентоспроможності 61
Розділ 3. Збутова політика ТОВ „Лад-М” Перемозького мясокомбінату 66
3.1. Значення організації збутової політики в ринкових умовах 66
3.2. Аналіз збутової політики Перемозького мясокомбінату ТОВ
„ЛАД-М” 71
3.3. Стимулювання збуту на підприємстві 78
3.4. Пропозиції щодо удосконалення збутової політики підприємства 93
Висновки та пропозиції 99
Список використаних джерел та літератури 102
Додатки 107
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
