Експертиза кави - Курсовая работа

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою. Каву вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в різних місцях сильно відрізняється по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим властивостям. Невелика доза алкалоїдів кави швидко порушує діяльність нервової системи, підсилює роботу серця, завдяки чому і відновлюється працездатність. Дубильні речовини, що знаходяться в каві, роблять позитивний вплив на процес травлення і обмін речовин в організмі.В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зернин, смажених зернин, кави меленої натуральної, меленої натуральної з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а також кавового концентрату. Аналіз динаміки ринку натуральної кави в Україні за період з 2005 по 2010 рр. показав, що максимальне зростання обсягу імпорту кави в натуральних одиницях спостерігалося в 2008 році в порівнянні з 2007 роком (20%). У 2006 році поряд із зменшенням імпорту кави спостерігається максимальне за досліджуваний період зростання експорту цього продукту за межі України, яке склало 2,8 разів порівняно з 2005 роком. У 2007 і 2008 рр. тенденція до збільшення експорту натуральної кави збереглася (26% і 38% відповідно), а в 2009 році спостерігається істотне зниження експорту в порівнянні з 2008 роком (на 12%). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія "Future Enterprises" ("MACCOFFEE"), завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія "Еліт Форт", значну частку кави складає продукція італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser".В складі сухих речовин кави 32-36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7-2,5% - на кофеїн, 3,5-7,7 - дубильні речовини, 9-19,2% - білки, 9,4-18% - жири, 4,2-11,8% - сахарозу, 5,5-10,9% - хлорогенову кислоту [4, 5 ]. Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику. Сорти ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. До групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о.Натуральна розчинна кава повинна відповідати вимогам справжнього стандарту і виготовлятися по технологічній інструкції і рецептурі з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку. За органолептичними показниками якості натуральна розчинна кава повинна відповідати наступним вимогам ДСТУ 4394:2005 ”Кава натуральна розчинна. По фізико-хімічним показникам натуральна розчинна кава повинна відповідати нормам, вказаним в таблиці 3.2 [19]. На всьому шляху проходження від плантації до прилавка каву постійно пробують і оцінюють її гастрономічні властивості, проте час серйозної дегустації настає після того, як зерна переділять і класифікують. Спочатку готують випробувальні зразки кави та необхідне обладнання: абсолютно однакові чашки; мірні ємкості; ложки (за традицією використовують срібні), за ємністю схожі на столові, але більш плоскі і широкі; склянки з водою, в якій обполіскують ложки після кожного сорту кави; склянку з питною водою кімнатної температури (або шматочки бісквіта або печива) для посилення смаку напою; кавник (мовою фахівців він називається «горбань»), ємність з водою, що щойно закипіла [10].Відрізняючись від смаженої кави в зернах та меленої, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів . Розчинну каву протягом 24 міс. можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги (целофан - алюмінієва фольга - поліетилен) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників. Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності, що має місце при пропайці швів, вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає, що веде за собою зміну смаку, кольору, аромату, розчинності та сипучості порошку продукту [1]. Коробки, пакети і банки з кавовими напоями складають у сухі, чисті фанерні або дощаті ящики, застелені обгортковим паперо, а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг. Hot-melt (“гарячий клей“) - це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів, особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв.За останні роки число імпортерів кави в Україну істотно збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів постачають каву нелегально. Можуть бути такі види фальсифікації: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави різними

ЗМІСТ

ВСТУП

1. АНАЛІЗ РИНКУ КАВИ В УКРАЇНІ

2. КЛАСИФІКАЦІЯ, РІЗНОВИДИ, СОРТИ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАТУРАЛЬНОЇ КАВИ

3. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, АНАЛІЗ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ НАТУРАЛЬНОЇ РОЗЧИННОЇ КАВИ

3.1 Вимоги до якості згідно нормативних документів

3.2 Вимоги до пакування, маркування натуральної кави

3.3 Методи фальсифікації і ідентифікації натуральної кави

4. ОБЄКТ, МЕТОДИ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

4.1 Обєкти досліджень

4.2 Методи досліджень

4.3 Результати дослідження

5. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ І ДОКУМЕНТАЛЬНЕ ОФОРМЛЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ЕКСПЕРТИЗИ

ВИСНОВОК

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

ДОДАТКИ