Экспертиза качества пива и пути его совершенствования (на примере предприятия ООО "Ассорти") - Дипломная работа

1.6 Физико-химические показатели качества пива 1.6.1 Органолептические показатели качества пива.2 Исследование маркировки пива 2.5 Исследование физико-химических показателей3.2 Краткая характеристика хозяйственно-экономической деятельности магазина "АССОРТИ"В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно - по оценкам экспертов сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов пива [35]. В Пермском крае в настоящее время делается акцент на переориентацию потребителей на покупку товаров Пермских производителей. Администрация Пермского края выдвинуло лозунг "Покупай Пермское!"на рынках края развернута реклама Пермской картошки, Пермской муки, Пермских конфет и мороженого и т.д. По данным Пермстата оптовые объемы продаж пива среди всех категорий алкогольных напитков в первом квартале увеличились больше всего - рост объемов продаж пива в Пермском крае вырос на 69% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года [39]. Актуальность выбранной темы заключается в том, что пиво является самым распространенным и популярным алкогольным напитком в нашем крае как среди молодежи, так и среди взрослых людей.Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки [2]. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное. В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23 %-ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23%-ное [31]. Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость.Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье, используемые технологии производства и факторы внешней среды предприятия.В России традиционно в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к исполнению органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожи пивные низового и верхового брожения; не соложенные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную), Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которое соответствует требованием нормативных документов России [17].Внешний вид Однородная зерновая масса, не содержании плесневелых зерен и зерновых вредителей Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей Запах Солодовым, более концентрированный у темного солода Не допускаются кислым, запах плесени и др. Заготовляемый ячмень должен быть в здоровом, не греющемся состоянии, иметь светло-желтый, желтый или серовато-желтый цвет и запах, свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов). Ячмень, поставляемый для пивоварения, в зависимости от качества подразделяют на два класса в соответствии с требованиями и нормами, указанными в таблице 2 [40]. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу.В Перми на пивзаводе ОАО "Сан ИНБЕВ" применяется так называемая технология "плотного" пивоварения, когда варится только плотное (17,5%) сусло, а более легкие сорта получают разбавлением водой на соответствующих стадиях. Предприятие выпускает как местные марки ("Рифей", "Пермское губернское"), так и общероссийские бренды Сан Инбев ("Клинское", "Сибирская корона", "Толстяк", "Баг бир", "Т") [41]. Это микропивоварня, изготовляющая пиво по технологии Тедди-бир и выпускающая такие марки, как "Адмирал" и "Гладиатор", нескольких сортов с плотностью 11 и 13%, светлое, красное и темное. Кроме двух пивзаводов, в Перми работает и пивоварня-ресторан Vaclav (Вацлав), где предлагают два сорта собственного пива (светлое и темное). В Перми, получили большое развитие точки с продажей кегового пива разливаемого в ПЭТЫ.Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Схема производства пива представлена на рисунке 1 [20]. Дробление солода проводят для интенсификации физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании, а также обеспечения фильтрования затора через слой дробины. Приготовление сусла включает в себя следующие процессы: затирание сырья, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем и отделение хмелевой дробины. Кипячения су

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика пива

1.1 Классификация пива

1.2 Факторы, формирующие качество пива

1.2.1 Сырье для производства пива

1.2.2 Факторы внешней среды пермских предприятий

1.2.3 Процессы производства пива

1.3 Факторы, сохраняющие качество пива

1.4 Химичесикй состав пива

В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно - по оценкам экспертов сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов пива [35].

В Пермском крае в настоящее время делается акцент на переориентацию потребителей на покупку товаров Пермских производителей. Администрация Пермского края выдвинуло лозунг "Покупай Пермское!"на рынках края развернута реклама Пермской картошки, Пермской муки, Пермских конфет и мороженого и т.д. В свете этой политики нами были отобраны и исследованы пять видов Пермского пива трех разных пивоваренных компаний.

Крупнейшим производителем пива на территории Пермского края на сегодняшний момент является филиал ОАО "САН ИНБЕВ". Предприятие, в состав которого входит "Пермский пивобезалкогольный комбинат", на сегодняшний день производит популярные марки пива, такие как "Сибирская корона", "Клинское", "Толстяк", "Рифей", "Пермское губернское", "Баг-Бир". Представители компании отмечают, что у "пивной промышленности" в Прикамье, безусловно, есть будущее [38].

Региональные власти планируют реализовать инвестиционный проект, результатом которого должно стать появление нового "пивного производства". Аналитики отмечают, что с учетом растущего потребления "пенного напитка" строительство нового предприятия на территории Пермского края - очень привлекательный, в первую очередь для местного бюджета, проект.

По данным Пермстата оптовые объемы продаж пива среди всех категорий алкогольных напитков в первом квартале увеличились больше всего - рост объемов продаж пива в Пермском крае вырос на 69% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года [39].

Актуальность выбранной темы заключается в том, что пиво является самым распространенным и популярным алкогольным напитком в нашем крае как среди молодежи, так и среди взрослых людей. Но не многие задумываются, какое качество должно быть у пива. Только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и приносить прибыль предприятию.

При этом потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим составом, что вызывает естественный интерес у специалистов с точки зрения его влияния на здоровье человека.

Целью настоящей работы является экспертиза качества пива и пути ее совершенствования.

В соответствии с целью определены следующие задачи: · Охарактеризовать экспертизу качества пива;

· Рассмотреть классификацию пива;

· Изучить факторы, формирующие качество пива;

· Изучить проблему фальсификации пива;

· Определить органолептические показатели качества пива; физико-химические показатели качества пива; выявить дефекты пива;

· Провести оценку качества пива на анализаторе качества пива "Колос-1";

· Провести сравнительную оценку основных показателей качества пивной продукции, поступающей от различных производителей Пермского края;

· Дать краткую характеристику хозяйственно-экономической деятельности магазина "Ассорти";

· Сформулировать рекомендации по продаже пива.

Работа состоит из введения, основной части, включающей три главы, заключения, списка используемой литературы и приложений.

При написании были использованы законодательные и нормативно-методические документы (в частности, ГОСТЫ, относящиеся к данной теме), специальная научная литература (большое внимание уделялось изучению научных публикаций доктора технических наук Николаевой М.А., профессора Поздняковского В.М., Елисеевой Н.М. и др.) и интернет-ресурсы.