Экспертиза качества молока на примере ОАО "Вними" - Курсовая работа

Павлов сказал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... как пища, приготовленная самой природой». Ежегодно в мире пьют более 600 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Около 24 % молока идет на производство питьевого, кроме того, для этих целей используется восстановленное молоко из сухого молока, концентратов и молочного жира. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д.Мощности действующих предприятий на 01.01.2009 г. позволяли перерабатывать более 250 тыс. т молока в сутки и производить в смену: животного масла - 3317 т, цельномолочной продукции - 33 556 т, сычужного сыра - 672 т, молока сухого - 1331 т, молочных консервов - 2260 туб.[14, с.56] Удельный вес прибыльных предприятий в общем количестве составил 55,7 % (632 предприятия) против 59,2 % (684 предприятия) в 2006 г., соответственно убыточных - 44,3 (502) и 40,8 % (472). Рост выработки молочной продукции достигнут за счет использования в производстве сухого цельного и обезжиренного молока, преимущественно импортного. Следует отметить незначительный рост поступления молока, получаемого в личных подсобных хозяйствах населения, а также дальнейшее привлечение для производства молочной продукции растительных жиров. Превышен уровень производства 2007 г. по основным видам молочной продукции в Белгородской, Брянской, Калужской, Липецкой, Рязанской, Смоленской, Тверской, Ярославской, Псковской, Самарской, Амурской, Омской областях, в Дагестане, Удмуртии, Бурятии, Хакасии, а также Краснодарском, Алтайском краях и других регионах.С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные - на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке. Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особо важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6-18,9 мг, тиамина - 370-485 мкг, никотиновой кислоты-1500 мкг, рибофлавина - 952-1580 мкг, витамина А - 0,1-0,35 мг, каротина - 0,08-0,23 мг на 1 л.Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко. Питьевое молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2009 «Термины и определения» сливки-пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов. Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.Поэтому можно охарактеризовать упаковку (тару) как товар, выполняющий различные функции и обладающий комплексом потребительских свойств и характеристик, присущих товару (ассортиментные, качественные, количественные и др.). Это рулонная пленка или листовые материалы, предназначенные для упаковывания или для производства тары, например полимерный пленочный материал; бумагу, картон используют для упаковывания товаров и производства тары. В процессе развития науки и техники, создания новых технологий, появления новых материалов, товаров, при общем повышении уровня жизни и образованности населения требования к упаковке постоянно повышаются. Требования, предъявляемые к упаковке, подразделяют на следующие группы: социального назначения, функциональные, надежности, эргономические, эстетические, безопасности для человека и окружающей среды (экологические). Так как упаковка является частью любого товара, то потребность в ней будет до тех пор, пока существуют товары.Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве - счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколо

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Конъюнктура рынка молочной продукции

1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество молока

1.3 Ассортимент молока

1.4 Требования, предъявляемые к упаковке в товароведении

1.5 Требования к качеству , экспертиза молока

2. Объект и методы исследования

2.1 Объект исследования

2.2 Методы исследования

3. Экспериментальная часть

3.1 Органолептическая оценка молока

3.3 Оценка конкурентоспособности молока

Заключение

Список литературы

Молоко - полноценный продукт питания. Академик И. П. Павлов сказал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... как пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 600 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов.

Так, в 2008 г. производство молока в мире по предварительным данным составило 600 млн т, что на 1,1 % больше, чем в предыдущем году. Темпы роста замедлились изза засухи и снижения доходов от продаж, однако увеличение объема производства соответствует тенденции последних 10 лет.

В среднем 76 % коровьего молока направляется на промышленную переработку. Причем обработка молока в странах с развивающимися рынками увеличивается. Продолжает возрастать доля продуктов с повышенной питательной ценностью. Около 24 % молока идет на производство питьевого, кроме того, для этих целей используется восстановленное молоко из сухого молока, концентратов и молочного жира. Выработка масла и сухого обезжиренного молока осталась практически на прежнем уровне, а сыра и сухого цельного молока продолжала расти.

Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 КДЖ. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии.

Самая важная задача производителей - сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до человека. Появление на рынке молока большого количества производителей увеличило конкуренцию среди них. В борьбе за рынок сбыта и увеличения срока годности молока иногда имеет место фальсификация качества, то есть добавляются консерванты, сода , что вообще не допустимо , например для пастеризованного молока.

Тема актуальна, так как необходим контроль за соблюдением качества молока, как необходимого повседневного продукта.

Объект исследования - рынок молока.

Предмет исследования- пастеризованное молоко, производство ОАО «ВНИМИ:.

Задачи работы : 1. Показать факторы, формирующие ассортимент и качество молока

2. Изучить ассортимент молока

3. Показать требования к качеству , экспертиза молока

4. Провести экспертизу качества молока.

При написании работы была использована литература по товароведению, журналы, ГОСТЫ.