Экспертиза качества кваса - Курсовая работа

Ковалев Н.И. писал, что: "Квас - напиток повседневного употребления. Квас - напиток, снимающий усталость и повышающий работоспособность. Квас - напиток, придающий бодрость. Квас, являясь старинным русским напитком брожения, занимает промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками. Квас, как и всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечнососудистую систему.Квас - традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, меда, вощины; также приготовляется из свеклы, фруктов, ягод. На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжелую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Благодаря полезным свойствам, квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обмен веществ, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, благотворно влияет на сердечнососудистую систему. Квас полезно пить перед едой страдающим гастритом с пониженной кислотностью, сердечникам, гипертоникам, людям с ослабленной нервной системой и тем, кто просто хочет поднять настроение.Технология хлебного кваса состоит из таких основных стадий: - приготовление белого сахарного сиропа, - приготовление сусла, - приготовление закваски культур микроорганизмов, - сбраживание сусла, - купажирование кваса. Квасное сусло готовят путем растворения в воде рассчитанного количества концентрата квасного сусла и белого сахарного сиропа. Брожение ведут при оптимальной температуре 30°С до снижения содержания сухих веществ на 0,8-1,0 г в 100 г сусла и достижения общей кислотности 2,0-2,5 см3 раствора NAOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идет настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.Качество пищевых продуктов - совокупность свойств продукций обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначениями. Качество кваса определяют органолертически по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, которые должны соответствовать установленным требованиям. При оценке физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, кислотность, содержание двуокиси углерода. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту Прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту. Вкус и аромат Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья.Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара. Производственная маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации. Торговая маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный продавцом на ценники, товарные и кассовые чеки, упаковку и товар. На потребительской маркировке имеется штриховой код - товарный номер наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа и является средств систем автоматической идентификации товара. Наименование местонахождения изготовителя, поставщика ООО Пивоваренная компания "Балтика", Россия, 194292, Санк-Петербург, 6-й Верхний пер., 3 Филеалы ООО Пивоваренная компания "Балтика" в России "Балтика-Тула", г.Проверку качества

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика кваса

1.1 Потребительские свойства кваса

1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества кваса

1.3 Требования к качеству кваса

1.4 Маркировка как средство идентификации продукции

2. Экспертиза качества кваса

2.1 Отбор образцов, ГОСТ Р 6687.0-1987

2.2 Органолептическая оценка качества кваса, ГОСТ Р 6687.5-1986

2.3 Определение двуокиси углерода, ГОСТ Р 51153-1998

2.4 Определение сухих веществ, рефрактометрическим методом, ГОСТ Р 6687.2-1990

2.5 Определение кислотности, ГОСТ Р 6687.4-1986

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А Приложение Б

Ковалев Н.И. писал, что: "Квас - напиток повседневного употребления. На Руси его выпивали до 280 литров на одного человека в год. Квас - напиток диетический. Действие его на желудочно-кишечный тракт подобно кефиру и простокваше. Квас - напиток, снимающий усталость и повышающий работоспособность. Квас - напиток, придающий бодрость. Квас - профилактический напиток, предупреждающий возникновение многих болезней. Русский квас известен как один из лучших в мире безалкогольных напитков".

Квас, являясь старинным русским напитком брожения, занимает промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками. Объемная доля этилового спирта этого напитка составляет не более 1,2%. Приготовление кваса происходит в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. Благодаря своему составу квас снимает нервное напряжение. Квас, изготовляемый из ржаного или ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы. Квас, как и всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечнососудистую систему. Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Квас повышает аппетит, обладает довольно высокой энергетической ценностью. Квас способствует сохранению здоровья и повышению работоспособности.

Квасом может называться напиток, который приготовлен путем незавершенного брожения экстрактов из зернового, овощного, плодово-ягодного сырья. В составе кваса должны присутствовать концентрат квасного сусла, дрожжи, вода. В случае присутствия других ингредиентов, продукт считается производным от кваса, т.е. либо квасным напитком с химическими компонентами, либо напитком с ароматизаторами, в котором отсутствует квасное сусло.

Курсовая работа является актуальной в связи с тем, что на российском рынке представлен широкий ассортимент хлебного кваса, и потребителю сложно отдать предпочтение местным производителям, либо производителям других регионов. Также существует проблема фальсификации кваса.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: 1) изучить необходимую литературу, справочные и научные источники по теме исследования;

2) выяснить основные понятия по изучаемой проблеме;

3) произвести анализ основных вопросов по изучаемой проблеме;

4) провести исследования, необходимые для оценки качества товара;

5) сделать обобщения в виде практических выводов и рекомендаций.