Экспертиза качества колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ТУ (на примере ЗАО "Кузбасский пищекомбинат") - Курсовая работа

Колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечено, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопченые и варено-копченые колбасы занимают около 27% [8]. В настоящее время копченые колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счет колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.Колбасные изделия - это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению [1]. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты. Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы. В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий (табл.-колбасы диетического питания и колбасы,-колбасы, предназначенные для детского питания. Вареные колбасные изделия - колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»). Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта - «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта - «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта - «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта - «Говяжьи», «Молодежные». Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»).Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТА и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III сорта. Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро-и микроэлементов, т.е. веществами, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. Показатели качества зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений. При органолептической экспертизе качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе - равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани, не выделенной при жиловке.Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки. При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10% колбасных изделий каждой партии. Для проведения лабораторных исследований (микробиологических, химических, органолептических) требуются пробы: · от изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований; · от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований;ЗАО «Кузбасский пищекомбинат» - это широко известная, высокотехнологичная, динамично развивающаяся компания, уже более десяти лет успешно работает на рынке колбас, копченостей, деликатесов, мясных полуфабрикатов. С начального периода становления произошло много изменений: отстроено современное производство, основу которого составляет передовое немецкое и швейцарское оборудование; отлажены технологии, использующие качественные составляющи

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретические основы экспертизы качества колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ТУ

1.1 Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий

1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий

1.3 Факторы, формирующие качество колбасных изделий

1.4 Экспертиза качества колбасных изделий

2. Экспертиза качества колбасных изделий, выработанных по ГОСТУ и ТУ на предприятии ЗАО «Кузбасский пищекомбинат»

2.1 Краткая характеристика предприятия ЗАО «Кузбасский пищекомбинат»

2.2 Экспертиза качества колбасных изделий вырабатываемых по ГОСТУ и ТУ

2.3 Особенности производства колбасных изделий

3. Основные направления совершенствования качества колбасных изделий, вырабатываемые по ГОСТУ и ТУ

3.1 Использование новых технологий при производстве колбасных изделий

3.2 Применение новых стандартов на колбасные изделия

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечено, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопченые и варено-копченые колбасы занимают около 27% [8].

По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции. В настоящее время копченые колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас вырабатываемых по ГОСТАМ и ТУ и обеспечения их стойкости при хранении.

В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счет колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас.

Поскольку большинство наименований копченых колбас позиционируются в достаточно высоком ценовом сегменте, они являются объектами информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ. При проведении экспертизы качества копченых колбас приходится работать с нормативными документами, принятыми уже более 20 лет назад, что вызывает определенные сложности.

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы. Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

Цель данной работы заключается в том, что бы изучить качество колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТУ и ТУ, классификацию и ассортимент колбасных изделий и факторы формирующие их качество.

На основании данной цели были поставлены следующие задачи: - изучить теоретические основы экспертизы колбасных изделий, - проанализировать продукцию, вырабатываемую на предприятии ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», - предложить пути совершенствования проведения экспертизы качества колбасных изделий.

Объектом исследования является экспертиза колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТУ и ТУ.

Предмет исследования - качество колбасных изделий.

Объектом наблюдения данной работы является предприятие ЗАО «Кузбасский пищекомбинат».

1. Теоретические основы экспертизы колбасных изделий