Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в сети магазинов "Магнит" города Саратова - Курсовая работа

Привычки потребления молока и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Достаточно вспомнить, например, "молочные реки с кисельными берегами" в русских народных сказках, выражение "кровь с молоком" как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты. О пользе молока россияне знают с младенчества: «Пейте дети молоко - будете здоровы!» У разных народов существуют свои национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т.д. Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу привычек потребления россиян, а также относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания.Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. Приготовление производственных партий заквасок осуществляется в специализированных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном и том же сосуде. конкретные режимы приготовления заквасок для каждого вида ферментативных молочных продуктов указывается в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их изготовителем. Молочнокислые стрептококки - менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-850Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-1300Т (при наличии молочнокислых палочек). Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора, и витаминов А, В-каротина и В2. В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс). В соответствии с классификацией кисломолочные напитки условно можно подразделить на напитки, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также напитки, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Йогурт от других кисломолочных продуктов отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением сахара, плодово-ягодных сиропов, с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: - наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).Наименование продукта состоит из термина «простокваша» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта; Допускается для продукта со сроком годности менее 100 часов наносить наносить двузначное число, обозначающее срок годности в часах . после слов: «годен (час)…» Допускается для продукта со сроком годности более 100 ч наносить двузначное число, обозначающее срок годности в сутках, после слов: «годен (сут)…» пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу в 100 г продукта (для продукта из натурального молока: «От…до…» в килокалориях и/или килоджоулях в 100 г продукта); Допускается для продукта со сроком годности менее 100 часов наносить наносить

Содержание

Введение

1.Потребительская ценность кисломолочных продуктов

1.1 Особенности состава и производства кисломолочных продуктов

1.2 Потребительская ценность и диетические свойства

1.3 Ассортимент молочных продуктов

1.4 Требования нормативных документов к маркировке и качеству

2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов

2.1 Анализ информации на маркировке и ее соответствие требованиям нормативных документов

2.2 Экспертиза качества кисломолочных продуктов по органолептическим показателям

2.3 Анализ ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в сети магазинов "Магнит" города Саратова

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Приложение

Привычки потребления молока и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, "молочные реки с кисельными берегами" в русских народных сказках, выражение "кровь с молоком" как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты. О пользе молока россияне знают с младенчества: «Пейте дети молоко - будете здоровы!»

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Кисломолочные продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

У разных народов существуют свои национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т.д. Кисломолочные напитки имеют многовековую историю. Их готовили из коровьего, кобыльего, овечьего или ослиного молока.

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу привычек потребления россиян, а также относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян.

Основным путем реализации молочных продуктов в России являются продуктовые магазины общего профиля. Подавляющее большинство россиян покупает молочные продукты именно в них. В малых городах и сельской местности важную роль также играют рынки сельскохозяйственной продукции.

Важным направлением дальнейшего развития в сфере продаж молока и молочных продуктов представляется развитие сети специализированных магазинов и киосков.

Часть 1. Потребительская ценность кисломолочных продуктов