Экспертиза качества и товароведная оценка творога - Дипломная работа

Творог - это национальный молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5) : 1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1г продукта, массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов. Творог обладает высокой биологической, диетической ценностью, а также хорошими реологическими свойствами. Сейчас в России сложились все условия для того, чтобы вернуть молочный рынок к стабильному развитию предкризисных годов, какое было в конце 2006 - начале 2007 г. Так в 2009 году значительно увеличился выпуск сыров и творога, Россия произвела творога и сыров в объеме 840,30 тыс. тонн.Творог - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта [1]. Творог обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, содержит в своем составе значительные количества незаменимых нутриентов, что видно из таблицы 1.1 Приложения А 1. В среднем содержание основных нутриентов в твороге составляет в 100 граммов продукта: белков - 9,00-18,00%, углеводов - 1,00-2,80% (в плодово-ягодных видах творога достигает 12,5%), жиров - 0,60-18,00%, минеральных веществ - 1,00-1,20% [21]. В среднем триптофана содержится около 196 мг %, но очень сильно им богат творог 9%-й жирности, в котором содержание этой аминокислоты достигает 724 мг на 100 грамм продукта. Холестерина (С25Н46О) содержится небольшое количество от 0,02 г % в твороге “Крестьянском” до 0,06 г % в твороге 18%-й жирности [16, 21].Технические условия” творог классифицируют по виду сырья и массовой доли жира. По виду молочного сырья различают творог из: натурального молока; нормализированного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей. По массовой доле молочного жира творог (кроме творога из натурального молока) подразделяют на: обезжиренный (1,8%); нежирный (2,0; 3,0; 3,8%); классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%); жирный (19,0; 20,0; 23,0%). Ассортимент традиционного творога, представленный в магазине “Окей”, Богатывский проспект, дом 13, литер А Наименование творога Внешний вид упаковки Производитель Жирность, % Масса, грамм Упаковка Цена за кг, руб. “Простоквашино” Юнимилк, производство - ОАО “Молочный комбинат Саранский” 9 220 Прозрачный полимерный стаканчик 256,8В нашей стране в промышленном значении производят творог только из молока коровы, причем коровье молоко, используемое для производства творога должно быть не ниже второго сорта. Молоко содержит 87,5% воды и 12,5% сухого вещества, состоящего из жира (3,8%) и сухого обезжиренного остатка (8,7%). Также в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, ферменты и газы [17]. В молоке преобладает ? - форма лактозы, которая придает молоку сладковатый вкус, легко усваивается организмом Из основных составных частей молока наибольшее значение при производстве творога имеют белки: казеин (до 80%), сывороточные белки (до 20%) и белки оболочек жировых шариков (гаптеин), белки ферментов (менее 1%) [25].При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта [18]. Если нормализованная смесь после пастеризации сразу не поступает на дальнейшую переработку, то ее охлаждают до температуры 6 ± 2°С и при этой температуре хранят в резервуарах, такое хранение может длиться не более 6 часов [18]. В случае сквашивания молока при повышенных температурах творог приобретает мучнистую консистенцию, усиливается выделение сыворотки при самопрессовании и готовый продукт получается сухой. Перемешивание смеси после внесения закваски проводят в течение 10-15 минут, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: - 58 ± 5°Т для творога с массовой долей жира 23,0%; Если же разрезать обезжиренный творог по достижении им кислотности как для творога 9% - и 18%-й жирности, то он быстро прессуется, набухания белка не происходит и продукт приобретает крупитчатую консистенцию.Производство творога традиционным способом сопровождается большим отходом сыворотки с потерей биологически ценных сывороточных белков, оставшаяся при производстве творога сыворотка содержит до 50% сухих веществ, имеющихся в мо

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Потребительская ценность традиционного творога. Краткая характеристика объекта исследования

1.1.2 Классификация и ассортимент творога

1.1.3 Технология производства творога

1.1.3.1 Сырьевые материалы

1.1.3.2 Способы производства творога

1.1.3.3 Современная техника и технология производства творога

1.1.3.4 Основные пороки творога и причины их возникновения

1.1.3.5 Упаковка и маркировка творога

1.1.4 Показатели качества и методы экспертизы творожных изделий

Выводы и предложения

1.2 Экспериментальная часть

1.2.1 Цель и объекты исследования

1.2.2 Результаты экспертизы качества творога

Выводы и предложения по товароведному разделу

2. Экономическая часть. Развитие рынка молочной продукции по Российской Федерации на современном этапе

2.1 Характеристика производства молочной продукции в Российской Федерации

2.2 Экономическое обоснование розничного товарооборота Российской Федерации

2.3 Прогнозирование товарооборота по товарной группе - молочные продукты

Выводы и предложения по экономическому разделу

3. Организация торговли

3.1 Источники поступления товара

3.2 Организация хозяйственных связей

3.3 Поставка товаров в розничную торговую сеть

3.4 Продажа товаров

Выводы и предложения по разделу: организация торговли

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Ж