Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза "Искра" - Дипломная работа

Сегодня многие вводят в заблуждение потребителя, предлагая ему то вафельный хлеб, то взорванные хлопья, хлеб из цельного зерна, отрубей. Массовый хлеб: пшеничный, батон, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки - низкокалорийный, полезный продукт, легко усваивается. Интересы укрепления здоровья населения требуют увеличения производства хлеба с использованием ржаной муки с 1,5-1,8 до 2,5-2,8 млн. тонн в год, хлеба из муки второго сорта, выпуск которого практически прекращен. Ржано-пшеничный хлеб производится многими хлебопекарными предприятиями, но при этом следует отметить, что качество хлеба не всегда удовлетворяет требования нормативно-технической документации [45]. В качестве объектов исследования был выбран хлеб ржано-пшеничный, производимый хлебопекарней СПК колхоза "Искра".По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности.Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определятся в первую очередь содержанием в нем белков, жиров и углеводов, его калорийностью, усвояемостью, наличием витаминов и минеральных соединений и привлекательного внешнего вида. Значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба приведены в таблице 1. Чем лучше очищено зерно, тем белее хлеб и меньше в нем в нем клетчатки. При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот[35]. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше [39].В соответствии с ГОСТ сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи, воду [29]. Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 7045 - 90 "Мука ржаная хлебопекарная. Пшеничная мука должна соответствовать ГОСТ 52189-2003 "Мука пшеничная. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука 2-го сорта должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 6 [7].Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа. Таблица 8 - Физико-химические показатели соли поваренной пищевой в соответствии с ГОСТ 51574-2000 Массовая доля кальций-иона, %, не более 3.Массовая доля магний-иона, %, не более 4.Массовая доля сульфат-иона, %, не более 5.Массовая доля нерастворимого в воде осадка, %, не более 6.Массовая доля влаги,%, не более, для соли: - Выварочной - Каменной 99,70 0,02 0,01 0,16 0,03 0,10 - 98,40 0,35 0,05 0,80 0,16 0,70 0,35 97,70 0,50 0,10 1,20 0,45 0,70 0,35 97,00 0,65 0,25 1,50 0,85 - 0,35 По органолептическим и физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные.Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получить изделия, отличающиеся наилучшим качеством [27]. Осуществляется прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья: · основного (мука, вода, соль, дрожжи); При приемке муки тарным способом производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов, при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны [32]. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Сушеные дрожжи дозируют в зависимости от подъемной силы - 1 кг прессованных дрожжей соответствует: · 500 г сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин;Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной [38]. В соответствии с ГОСТ 2077-84 из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть му

Содержание

Введение

1. Теоретические основы товароведения и экспертизы ржано-пшеничного хлеба

1.1 Историческая справка

1.2 Пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба

1.3 Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба

1.4 Технология производства ржано-пшеничного хлеба

1.5 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба и его классификация

1.6 Показатели качества ржано-пшеничного хлеба в соответствии с требованиями стандартов

1.7 Дефекты ржано-пшеничного хлеба

1.8 Методы исследования качества ржано-пшеничного хлеба в соответствии с требованиями стандарта

1.9 Виды фальсификации ржано-пшеничного хлеба

1.10 Условия хранения и транспортировки

2. Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза "Искра"

2.1 Материал для исследования

2.2 Отбор проб в соответствии с ГОСТ 5667-65

2.3 Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара

2.4 Методы исследования ржано-пшеничного хлеба

2.4.1 Методы определения органолептических показателей и массы изделий

2.4.2 Методы определения физико-химических показателей

2.4.2.1 Определение влажности пшеничного хлеба

2.4.2.2 Определение пористости ржано-пшеничного хлеба

2.4.2.3 Определение кислотности ржано-пшеничного хлеба

2.5 Результаты исследований отобранных образцов ржано-пшеничного хлеба

2.5.1 Результаты определения массы образцов ржано-пшеничного хлеба

2.5.2 Результаты исследования органолептических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба

2.5.3 Результаты дегустации образцов ржано-пшеничного хлеба

2.5.4 Результаты исследования физико-химических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба

2.6 Оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба

3. Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта ржано-пшеничного хлеба

3.1 Организационно - экономическая характеристика СПК колхоза "Искра"

3.2 Экономическая оценка качества хлебобулочной продукции и ассортиментная политика

3.3 Оценка покупателей и конкурентов

4. Влияние деятельности предприятия на окружающую среду и правовая основа для взимания платежей

5. Безопасность жизнедеятельности

5.1 Актуальность охраны труда на производстве

5.2 Анализ производственного травматизма на пекарне СПК колхоза "Искра"

5.3 Организационно-технические мероприятия по снижению травматизма

5.4 Требования безопасности для пекаря работающего с электропечью

5.4.1 Общие требования безопасности

5.4.2 Требования безопасности труда перед началом работы

5.4.3 Требования безопасности труда во время работы

5.4.4 Требования охраны труда в аварийных ситуациях

5.4.5 Требования охраны труда по окончании работы

Выводы и предложения

Список литературы

Производственный потенциал хлебопекарной промышленности России достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия, как в количестве, так и в ассортименте. Так, годовой объем выработки составляет 7,5 млн. тонн хлебопекарной продукции, в том числе около 80% массовых сортов хлеба. В последние годы возросла доля хлебопекарных предприятий, на которых велась целенаправленная работа по техническому обновлению производства, внедрению технологических инноваций, развитию ассортимента по всем группам изделий. В то же время, несмотря на определенные позитивные сдвиги, оценки состояния отрасли свидетельствуют о наличии проблем, оказывающих негативное влияние на ее дальнейшее развитие [49].

Сегодня многие вводят в заблуждение потребителя, предлагая ему то вафельный хлеб, то взорванные хлопья, хлеб из цельного зерна, отрубей. Но это очень опасно для кишечника. Массовый хлеб: пшеничный, батон, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки - низкокалорийный, полезный продукт, легко усваивается. Им народы питались всегда. А в трудные и голодные времена хлеб спасал от авитаминозов.

Интересы укрепления здоровья населения требуют увеличения производства хлеба с использованием ржаной муки с 1,5-1,8 до 2,5-2,8 млн. тонн в год, хлеба из муки второго сорта, выпуск которого практически прекращен.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки - один из основных продуктов питания основной массы населения Российской Федерации. Это объясняется тем, что данный продукт имеет относительно низкую стоимость, высокую питательную ценность и низкую калорийность. Ржано-пшеничный хлеб производится многими хлебопекарными предприятиями, но при этом следует отметить, что качество хлеба не всегда удовлетворяет требования нормативно-технической документации [45].

Таким образом, необходимость информирования потребителя об ассортименте и качестве ржано-пшеничного хлеба является весьма актуальной на сегодняшний день.

В качестве объектов исследования был выбран хлеб ржано-пшеничный, производимый хлебопекарней СПК колхоза "Искра".

Предмет исследования - качество и конкурентоспособность ржано-пшеничного хлеба производства хлебопекарни СПК колхоза "Искра".

Выше изложенное позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе

Целью исследования является изучение конкурентоспособности и осуществление анализа качества различных наименований ржано-пшеничного хлеба, производимого пекарней СПК колхоза "Искра" Котельничского района.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Провести аналитический обзор литературных источников в соответствии с темой данной дипломной работы и выявить факторы, влияющие на формирование качества ржано-пшеничного хлеба.

2. Провести экспертную оценку качества ржано-пшеничного хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям (пористость, кислотность, влажность).

3. Изучить конкурентоспособность ржано-пшеничного хлеба, производимого хлебопекарней СПК колхоза "Искра".

4. Дать экономическую оценку деятельности пекарни СПК колхоза "Искра".

5. Провести маркетинговые исследования с целью выявления потребительских предпочтений в отношении ржано-пшеничного хлеба, реализуемого на рынке города Котельнича.

6. Оценить влияние деятельности пекарни СПК колхоза "Искра" Котельничского района на окружающую природную среду, и предложить пути снижения негативного воздействия на нее.

7. Оценить состояние охраны труда на пекарне СПК колхоза "Искра" и разработать требования по безопасности при выполнении работ на данном предприятии.

Данные проведенного исследования могут иметь практическую ценность и представлять интерес в качестве источника информации при выборе ржано-пшеничного хлеба, как для производителей, так и непосредственно для потребителей продукции.

Экспертная оценка производилась на основании органолептической оценки, результатов физико-химических исследований. Данные исследования проводились на базе производственной лаборатории СПК колхоза "Искра".

Дипломная работа состоит из пяти разделов и включает в себя: теоретические основы товароведения и экспертизы качества ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза "Искра"; товароведная характеристика и оценка качества ржано-пшеничного хлеба производимого пекарней СПК колхоза "Искра"; Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта ржано-пшеничного хлеба; охрана окружающей среды на пекарне СПК колхоза "Искра, безопасность жизнедеятельности на пекарне СПК колхоза "Искра"", выводы и предложения.

Работа выполнена на 111 листах, таблиц - 49, рисунков - 6, приложений - 10.