Экспертиза и оценка качества зерна пшеницы, перспективы их совершенствования - Дипломная работа

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.[8] Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы.[10] Натура - масса установленного объема зерна. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.[6] Крупность зерна может характеризовать специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество.Общество с ограниченной ответственностью «Агропромышленная компания», учреждено в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Учредителями (Участником) Общества на момент его государственной регистрации является: Пашковский Виктор Владимирович, паспорт номер 60 03 934449, выдан ОВД Советского района г. Учредители (участник, участники) имеют предусмотренные законом и настоящим Уставом, обязательственные права по отношению к Обществу. Общество имеет расчетный, валютный и другие счета в банковских учреждениях, круглую печать, содержащую его полное фирменное наименованное на русском языке и указание на место нахождения общества.. Общество имеет филиал, который является обособленным структурным подразделением Общества.Под партией понимают любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним документом о качестве. В документе о качестве на каждую партию заготовляемого и поставляемого зерна указывают: - дату оформления документа; На партию заготовляемого зерна, отгружаемого колхозом, совхозом, допускается вместо документа о качестве выдавать сопроводительный документ, в котором указывают: наименование хозяйства-отправителя; наименование культуры, сорта; год урожая; номер автомобиля; массу партии; дату оформления документа; подпись лица, ответственного за выдачу сопроводительного документа. Количество мешков в партии, штуки Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы). Из автомобилей с длиной кузова до 3,5 м точечные пробы отбирают в четырех точках по схеме А, с длиной кузова от 3,5 до 4,5 м - в шести точках по схеме Б с перестановкой автомобиля на шаг отборника и последующим опусканием одной пары норий, с длиной кузова от 4,5 м и более - в восьми точках по схеме В на расстоянии от 0,5 до 1 м от переднего и заднего бортов и на расстоянии около 0,5 м от боковых бортов: Рис.Для этого используют специальную аппаратуру: мельница лабораторная; весы лабораторные общего назначения; кассету пластмассовую с крышкой, со съемной чашкой и металлическим экраном; банку с крышкой вместимостью 500 см?; колбы конические со шлифом вместимостью 100 см?.; по ГОСТ 25336; чашку вместимостью 200 - 250 см?; чашку Петри; сито из металлической сетки №06; доску разборную; шпатель; источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 40°С. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна. Из средней пробы отбирают навеску зерна массой около 100 г, помещают в чашку и определяют его запах. При ощущении в зерне средней пробы слабого полынного запаха из этой средней пробы отбирают около 100 г. зерна, освобождают его от корзиночек полыни, размалывают на лабораторной мельнице, после чего определяют наличие полынного запаха. Для того чтобы определить цвет образца зерна, мы взяли съемную чашку и полностью заполнили центральную ячейку чашки зерном, отобранным нами из средней пробы, и визуально сравнили с эталоном, находящимся в четырех периферийных ячейках кассеты.Для проведения испытаний применяют следующую аппаратуру: Весы технические 1 или 2 классов по ГОСТ 29329; мельницу лабораторную, обеспечивающую крупность шрота, предусмотренную в при выделении навесок для анализа; приборы для оценки упругих свойств клейковины (ИДК-1М, ИДК-2); сушильный шкаф; сито из проволочной сетки №067; сито из капроновой ткани №43; сито из шелковой ткани №38, или полиамидной ткани №41/43ПА по ГОСТ 4403; бутыль с тубусом; термометр для измерения температуры от 0 до 50°С по ГОСТ 28498; мерный цилиндр вместимостью 25 см?; чашку Петри и часовое стекло; прибор марки ВНИИХП-ВЧ; фарфоровую ступку и чашку с крышкой; шпатель или пестик; таз вместимостью не менее 2 дм?; густое шелковое или капроновое сито; полотенце. Очищают от сорных примесей, за исключением испорченных зерен пшеницы и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через сито из проволочной сетки №067 остаток на нем не превышал 2%, а проход через сито из капроновой ткани №43 или шелковой ткани №38, или полиамидной ткани №41/43 ПА по

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

ВВЕДЕНИЕ

Одной из задач сельского хозяйства является увеличение производства качественного зерна - наиболее питательного и ценного в технологическом отношении. Ежегодная потребность в сильном зерне пшеницы составляла 11-12 млн.тонн. Фактическая его заготовка в среднем за 1971...1975 гг. и 1976..1980 гг. составила 3,4 и 7,3 млн.тонн (по данным Министерства сельского хозяйства 1990 г). В последующие годы отмечается еще более значительное снижение. Так, закупка сильного зерна за 1991... 1993 гг. в России достигала лишь 1,5 млн.т, а ценного зерна 15,4 млн.т при общем объеме 39,1 млн.т за все три года (Л.А. Трисвятский, Л.И. Кочетков, 1994). Не лучшее положение и в Омской области, которая заготавливала в среднем за 1986... 1990 гг. 220,1 тыс. т сильного зерна ежегодно. В последующее пятилетие среднегодовой объем такого зерна уже составлял 64,7 тыс. т с варьированием по годам от 192,2 тыс.тонн (1992) до 4,7 тыс. т (1994). С тех пор, главная промышленность нашей страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. По данным Агентства АГРОФАКТ на июль 2009 г. Россия уже экспортировала 20,2 млн. тонн зерна. Экспорт российского зерна на сегодняшний день составил почти 20,2 миллиона тонн, заявил на заседании расширенной коллегии Минсельхоза директор департамента регулирования агропродовольственного рынка Валерий Мовчан. «Экспортная активность значительно превышает показатели прошлого года», - сказал Мовчан на заседании, отметив, что только с начала июня Россия экспортировала 383 тысячи тонн зерна. Основную долю российского экспорта по-прежнему занимает фуражное зерно. По словам Мовчана, диапазон экспортных цен на пшеницу четвертого класса составляет в настоящее время от 160 до 180 долларов за тонну, а на продовольственную пшеницу третьего класса 200-210 долларов за тонну. Касаясь ценовой ситуации на внутреннем ценовом рынке страны, Мовчан сообщил, что за последнюю неделю цены стабилизировались. В европейской части России цена за тонну пшеницы третьего класса составляет 5 тысяч 669 рублей, четвертого класса - 4 тысячи 878 рублей, пятого класса - 3 тысячи 887 рублей. В 2008 году Россия экспортировала около 13 миллионов тонн зерна.

Возможность экспортировать зерно в другие страны, предполагает увеличение его урожая в целом по нашей стране.

Селекционное улучшение сортов сельскохозяйственных культур, и прежде всего пшеницы, имеет важное значение для производства высококачественного зерна. При создании новых сортов важно своевременно и объективно разносторонне и полно изучить его качество. Создание новых сортов, удовлетворяющих требованиям производства в сочетании с технологией зернопроизводства, обеспечивает переработку высококачественным сырьем, а население соответствующими продуктами.

Самые лучшие сорта не могут формировать высококачественное зерно без создания необходимых условий для реализации их наследственных возможностей. При низкой агротехнике сорт с генетически детерминированным высоким качеством зерна формирует неудовлетворительное по качеству зерно. Поэтому необходим комплекс мероприятий, обеспечивающих выращивание высоких урожаев высококачественного зерна пшеницы и выявление ценных партий для целевого использования.

Однако получение высококачественного зерна не полностью решает проблему производства качественного хлеба - конечного продукта переработки зерна. Только общими усилиями, можно решить проблему количества зерна и качества хлеба, начиная от селекции.

Актуальность проблемы в повышении качества зерна, что в современных условиях является важной проблемой сельскохозяйственного производства. Недостаток высококачественного зерна - основного сырья для мукомольной, крупяной, хлебопекарной и макаронной промышленности обуславливает поиск путей его стабильного производства. Основой для этого являются сорта, способные формировать зерно с соответствующими параметрами качества. На базе таких сортов при подборе и отработке отдельных традиционных и новых агротехнических элементов создается возможность выращивания качественного зерна. Создание сортов с определенными показателями качества на основе информативных методов и показателей требует изучения таких сортов в разных почвенно-климатических и агротехнических условиях с обязательной проработкой по хлебопекарным и физическим свойствам теста с модификацией режимов и вариантов тестоведения и выпечки.

Объективная, достаточно экспрессная, с высокой точностью оценка качества образцов зерна на всех этапах селекции, зависит от правильного построения системы поэтапного анализа и своевременной оценки качества зерна на начальных этапах его производства. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи: - усовершенствовать или разработать новые методики оценки качества зерна с включением их в схему поэтапной оценки;

- определить комплекс агротехнических приемов, обеспечивающих устойчивое производство высококачественного зерна;

- разработать научно-методические предпосылки для объективной оценки качества зерна товарных партий по рациональной системе их выявления, формирования, продажи или эффективной переработки;

Система поэтапной оценки селекционного материала мягкой и твердой пшеницы, отличающаяся от существующих систем высокой эффективностью выявления высококачественных форм за счет применения на разных этапах усовершенствованных, вновь разработанных оригинальных методик оценки качества и конкретизации нормативов ГОСТ: 1) четырехкамерной микропурки для определения натуры по навескам от 15 до 1,3 г зерна;

2) уточненного по продолжительности и интенсивности режима ручного отмывания клейковины;

3) нового режима работы устройства для механизированного отмывания клейковины (МОК-1) предложенного на основании экспериментальных данных, полученных впервые в регионе;

4) лабораторной выпечки хлеба, максимально соответствующей требованиям современного промышленного хлебопечения при расходе муки 100-200 г на одно определение;

5) уточненного варианта использования миксографа и реоамилометра при уменьшенном расходе зерна;

6) новой методики массового определения макаронных свойств пшеницы;

7) обоснованности требований ГОСТ по обесцвеченности зерна и доле примеси в твердой пшенице мягкой белозерной.

Изучены научно-методические вопросы важные при построении системы оценки качества зерна в производстве и рациональной работе с ним (разработка методики предварительной оценки с обоснованием этапа, кратности отбора проб и анализа; организация лаборатории и бригады обследования; комплектация аппаратуры и оборудования для лаборатории).

Наряду с увеличением производства муки и круп, особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных сортов пшеницы, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Известно, что чем выше качество зерна, тем легче и с меньшими затратами оно хранится, и тем больше можно получить из него доброкачественных продуктов разнообразного ассортимента. В условиях конкуренции качество продукции должно исследоваться, прежде всего, с точки зрения обеспечения конкурентоспособности продукции, и в этой связи производителя должны интересовать, прежде всего, те свойства продукции и уровень параметров, их определяющий, которые представляют интерес для покупателя, и обеспечивает удовлетворение его потребностей.

Первым шагом на пути к улучшению качества является повсеместное отслеживание его качества, на всех этапах производства. Обеспечить контроль за качеством может регулярное проведение действий по определению и подтверждению качества зерна пшеницы. Нормирование качества зерна и продуктов его переработки в экспортирующих и импортирующих зерно странах мира, в том числе и в России, вошло в систему стандартизации. Показатели качества зерна можно разделить на: а) обязательные для всей партии-признаки свежести и зрелости (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность, содержание сорной и зерновой примеси; б) обязательные при оценке партий некоторых культур для определенного целевого назначения - натура пшеницы.

Работа затрагивает очень актуальную проблему сельского хозяйства - сбор большого урожая высокого качества, поэтому выбранной стала тема: «Экспертиза и оценка качества зерна пшеницы, перспективы их совершенствования».

Следует отметить, что зерно пшеницы отличается от других продуктов народного потребления и сырья, тем, что экспертизу качества проводят не только с целью контроля, но и с целью получения информации о его качестве. Своевременное проведение экспертизы зерна имеет большое значение и для продавца, и для покупателя одновременно. От результатов экспертизы прежде всего зависит цена товара. Цены на зерно зависят не только от его качественных показателей, но и от количества клейковины, сорности, влажности. В зависимости от показателей, зерну пшеницы присваивается класс и группа, которые формируют ценовой фактор.

Целью работы явилось исследование качественных показателей зерна пшеницы перед дальнейшей его переработкой в муку и длительным хранением на элеваторе. Здесь представлена подробная характеристика зерна пшеницы, описан ее химический состав, пищевая ценность, классификация. Был сделан анализ факторов формирующих качество зерна.

Предприятие, которое занимается закупкой, хранением и переработкой зерна, занимается непосредственно определением качества сырья, которым и является пшеница на начальном этапе производства.

В этом проекте внимание сконцентрировано на экспертизе зерна пшеницы. При проведении экспертизы применялись физико-химический, микробиологические, органолептические методы исследования.

ВКР выполнена на базе данных предприятия, которое находится и занимается закупками зерновых в Тамбовской области.

Тамбовская область занимает территорию 34,5 тыс. кв. км, на которой проживает 1117,0 тыс. человек, из них в сельской местности - 42 процента.

Географическое положение области благоприятно для развития хозяйственной деятельности. Занимая северо-восток Центрально-Черноземного экономического района, она пересекается важными железными и автомобильными дорогами, связывающими ее с Центральной Россией, Поволжьем, Югом и Западом страны в единое целое.

Регион расположен в лесостепной зоне с умеренно теплым климатом. Главное богатство региона, его огромный природный потенциал - это его исключительно плодородные черноземные почвы. Черноземы здесь менее мощные, чем на Украине, но более богатые гумусом.

Земельный фонд области включает более 3,4 млн. га, в его структуре преобладают сельскохозяйственные угодья (78,9%), из которых на долю черноземов приходится порядка 87%. Черноземные почвы и равнинная местность позволяют выращивать культуры умеренного пояса. Важное место занимает производство зерна. Состав почв и применение минеральных удобрений являются наиболее существенными факторами, обеспечивающими получение высоких урожаев зерна. В настоящее время плодородия даже самых мощных черноземов недостаточно для обеспечения высоких урожаев по интенсивным технологиям выращивания зерновых культур, поэтому применение органических и минеральных удобрений необходимо. По данным института агрохимического обслуживания сельского хозяйства, прибавка урожая зерна в результате применения макроудобрений (солей азота, фосфора и калия) составила (в ц/га): озимой пшеницы - 6,7; яровой пшеницы - 4,4; Дополнительное применение микроудобрений (марганца и бора) увеличивало, по данным академика П. А. Власюка, урожай озимой пшеницы еще на 3 ц/га.

Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает его технологические и пищевые достоинства и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов. Однако применение минеральных удобрений должно проводиться под строгим контролем химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая.

Для выполнения работы были использованы учебные пособия отечественных и зарубежных авторов, сайты интернета, нормативно технические документы (ГОСТЫ), Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей», статьи журналов.

Работа состоит из введения, двух глав с разделами и подразделами, выводов и предложений, списка использованной литературы. Она изложена на 80 страницах, содержит 10 таблиц, 2 рисунка.