Экспертиза и оценка качества шоколада - Курсовая работа

Цель моей курсовой работы: 1) узнать общие сведения о шоколаде; 2) рассмотреть показатели качества шоколада; Существует множество свидетельств значимости шоколада в жизни майя: внутренняя отделка каменных храмов была украшена какао-бобами, на найденных предметах имеются изображения королей и богов, пьющих этот напиток и наслаждающихся вкусом шоколада. Любой шоколад начинается с какао-бобов, плодов дерева называемого Theobroma cacao, также известного как какао-дерево. Какао было привилегией высших слоев общества, только мужчины имели возможность посещать кондитерские, торгующие шоколадом, где они предавались азартным играм и обсуждали политику.Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями - Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком). Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: - десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев, - весовой без добавлений не завернутый - 4 месяца, - десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца, - весовой с добавлениями не завернутый - 2 месяца, - шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не более 3%, с добавлениями - не более 4%. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % - для шоколада с начинками; не более 2,0 % - для шоколада с крупными добавлениями. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный вкус капучино. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный вкус капучино.Как часто Вы употребляете шоколад (в неделю)? а) каждый день б) два раза в неделю в) реже двух раз в неделю Употребляете ли Вы шоколад во время умственной работы? а) да б) нет в) не всегда Любите ли Вы шоколад с добавками? а) с орехом б) с орехом и изюмом в) с начинкой Употребляете ли Вы шоколад в сочетании с каким-либо напитком? а) с кофе б) с коньяком в) с чаем В данной работе я раскрыла общие сведения о шоколаде, рассмотрела показатели качества шоколада, изучила факторы формирующие качество и показатели безопасности шоколада.ГОСТ 6534-89. Шоколад.

Цель моей курсовой работы: 1) узнать общие сведения о шоколаде;

2) рассмотреть показатели качества шоколада;

3) изучит классификацию и ассортимент шоколада;

4) изучить порядок и методы проведения экспертизы шоколада;

5) определить органолептические и физико-химические свойства образцов ТО «Самира» и «Караван»;

6) провести их сравнительный анализ;

7) вычислить свойства и показатели ассортимента данных ТО.

История шоколада

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них - слово "какао".

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок.

Существует множество свидетельств значимости шоколада в жизни майя: внутренняя отделка каменных храмов была украшена какао-бобами, на найденных предметах имеются изображения королей и богов, пьющих этот напиток и наслаждающихся вкусом шоколада. Шоколад традиционно употребляли во время религиозных церемоний или на свадьбах. Также, каждый майя, независимо от социальной принадлежности, имел возможность наслаждаться вкусом какао.

После навязывания своего главенства над майя, ацтеки обложили их налогом, который должен был выплачиваться какао-бобами. Благодаря этому ацтеки, не имевшие собственных плантаций, всегда владели необходимым им количеством какао.

Шоколад быстро завоевывает лидирующее положение в экономике ацтеков. Пристрастие к какао-бобам и напитку, из них производимому, породило разветвленную сеть торговых путей во всем регионе.

Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег. И пища, и одежда могла оплачиваться зернами какао, иметь карман, полный плодов какао-дерева означал для ацтеков бумажник полный купюр. Значит, с точки зрения ацтеков, деньги действительно росли на деревьях!

И майя, и ацтеки пили какао не только для удовольствия, но и в лечебных целях. Какао использовалось для снижения жара, лечения приступов и кожных высыпаний. Какао приписывали исключительные стимулирующие свойства, его считали афродизиаком. Какао-масло использовалось для лечения ожогов и змеиных укусов.

Любой шоколад начинается с какао-бобов, плодов дерева называемого Theobroma cacao, также известного как какао-дерево. Его название обозначает в переводе «пища богов». На греческом theos означает "бог", а broma - "пища".

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

Какао появилось во Франции благодаря бракосочетанию короля Людовика 13 и испанской принцессы Анны Австрийской. Приданное Анны включало не только какао, но также и прислугу, владеющую искусством приготовления восхитительного напитка.

Вскоре шоколад появился и Великобритании. В 1657 году открыли свои двери первые английские кондитерские. Какао было привилегией высших слоев общества, только мужчины имели возможность посещать кондитерские, торгующие шоколадом, где они предавались азартным играм и обсуждали политику.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада - какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широкодоступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии.

Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках - современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

Несколько ключевых дат в истории шоколада: · 1829. Изобретение пресса для какао

· 1830. швейцарский шоколатье Шарль-Амеде Кохлер впервые создал шоколад с лесным орехом.

· 1847. Английское общество Фрай начинает изготовление твердого шоколада.

· 1848. Первая в мире плитка шоколада.

· 1875. Швейцарец Даниель Петер создает первый в мире «молочный шоколад».

· 1879. Процесс конширования придает какао-массе еще большую нежность и аромат.

· 1900. Процесс глазирования кондитерских изделий шоколадом автоматизирован, благодаря «машинам для покрытия шоколадом».

· 1912. Изобретение в Бельгии пралине или шоколада с начинкой.

Интересные факты: · С латыни шоколад переводится как "пища богов";

· Шоколад плавится при температуре, которая лишь немного ниже температуры тела. Именно поэтому шоколад так легко тает во рту;

· Каждый день 15% женщин во всем мире едят шоколад;

· Больше всех шоколад любят в Швейцарии: средний житель этой страны съедает более 10 кг шоколада в год!

· Кондитеры Нью-Йорка создали самую высокую в мире башню из шоколада. Для башни высотой в 6 м 40 сантиметров понадобилось свыше 1 тыс. кг черного шоколада, а строительство заняло более 30 часов;

· Российская шоколадная фабрика попала в книгу рекордов Гинесса, создав самую большую шоколадную плитку в мире. Весило это произведение кондитерского искусства 500 кг, его длина составила 2,7 метра;

· Самый тяжелый шоколадный батончик был изготовлен в Италии. Его вес достиг 2280 килограмм.

1. Брилевский О.А. / Товароведение продовольственных товаров. - М.: Луч, 2004. - 401 с.

2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПБ.: «Альфа», 2000. - 429 с.

3. Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Луч, 2001. - 369 с.

4. Дмитриченко М.И. / Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПБ.: Питер, 2003. - 149 с.

5. Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Дашков и К°, 2004. - 188 с.

6. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. / Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с. - (Серия “ПРОФИЛЬ”)

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. / Товароведение продовольственных товаров. - М.: 2003.

8. Красовский П.А., Ковалев А.П., Стрижов С.Г. / Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. - 240 с.

9. Малютенкова С.М. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПБ.: Питер, 2004. - 480 с.

10. Николаева М.А. / Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы. - М.: Норма, 2000. - 283 с.

11. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. / Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108 с.

12. Носова С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Луч, 2007. - 369 с.

13. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. / Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: Учебник. - М.: Экономика, 1992. - 207 с.

14. Хлебникова В.И. Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007. - 345с.

15. Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: Дашков и К°, 2002. - 416 с.

16. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.

17. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр “МАРТ”, 2001. - 680 с.

18. Шепелев А.Ф., Туров А.С. / Технология производства продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 192 с.

19. ГОСТ 6534-89. - Шоколад. Общие технические условия.

20. ГОСТ Р 52821-2007. - Шоколад. Общие технические условия.

21. ГОСТ 10526-63. - Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком.