Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания - Дипломная работа

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.За долгие году культура и история развития кофе выросла до возникновения огромных корпораций, мировых сетей кофеен, где тысячи людей ежедневно наслаждаются необыкновенным и бодрящим вкусом волшебного напитка. Существует множество теорий и предположений, где и когда в первый раз был попробован кофе, и каким образом, он распространился по миру дальше. Место происхождения кофе до сих пор остается неизвестным, а вот его распространение начало свою историю с Ближнего Востока. Родиной происхождения кофе на данный момент принято считать Эфиопию, где местные племена впервые попробовали и заметили необычный эффект красных ягод. История развития кофе в Европе берет свое начало в Италии в начале 16 века, где была выпита первая чашка этого напитка и появились первые кофейни.Анализ рынка кофе в России показал, что 54% всех покупок растворимого кофе приходится на потребителей с уровнем дохода на одного человека до 10 тыс. руб. Доля производства кофе без кофеина и жареного кофе составляет 31%, производство продуктов готовых на основе экстрактов, эссенций или концентратов кофе - около 1%. Рынок кофе в России характеризуется тем, что в структуре производства натурального кофе в разрезе основных его видов доминирующее положение занимает сегмент растворимого кофе: 93% от общероссийского объема производства кофе принадлежало именно ему. На территориях этих регионов выпускается около 88% всего кофе без кофеина и жареного кофе, произведенного в России. На территориях этих регионов выпускается около 80% всего кофе без кофеина и жареного кофе, произведенного в России.В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс - кофе, обработанный сухим способом; II класс - кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Кофе и его виды: - натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов; Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, I и II сортов.Кофе имеет сложный химический состав. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) - 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза - 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды - 0,17-0,65%; клетчатка - 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%.Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус.70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста. Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду "Rubiaceae", с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу.Кофе принимают по видам и сортам раздельно. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: влажная и сухая обработка кофе. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. Это касается большинства центрально-американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Т

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика и экспертиза кофе

1.1 История развития кофе

1.2 Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе

1.4 Химический состав, пищевая ценность кофе

1.4.1 Сырье, используемое для производства кофе

1.4.2 Технологический процесс производства кофе

1.5 Новые методы производства кофе

1.6 Факторы, сохраняющие и сокращающие качество кофе

2. Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

2.1 Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

2.2 Экспертиза качества растворимого кофе

2.3 Способы идентификации и фальсификации растворимого кофе

2.4 Особенность формирования рынка кофе в магазине «Дикси»

2.5 Анализ обеспечения условий реализации растворимого кофе в магазине «Дикси»

Заключение

Список использованной литературы

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - область Кэфа (отсюда и название кофе).

Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

Плод кофе - ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика - на высший и 1-й; ботанического вида Робуста - на 1-й и 2-й.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы: кофе сырой или зеленый;

кофе натуральный жареный в зернах и молотый;

кофе натуральный растворимый;

кофейные напитки нерастворимые;

кофейные напитки растворимые порошкообразные;

кофейные напитки растворимые пастообразные;

кофе без кофеина;

кофе и кофейные напитки с молоком.

Целью дипломной работы явилась экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в магазине «Дикси»

В соответствии с поставленной целью, в данной дипломной работе нужно решить следующие задачи: - изучить состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе;

- рассмотреть потребительские свойства;

- описать факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе;

- раскрыть технологический процесс производства;

- рассмотреть экспертизу растворимого кофе;

- изучить факторы, сокращающие качество;

- провести анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине;

- описать экспертизу качества растворимого кофе;

- изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе;

- провести анализ обеспечения условий реализации в магазине.

Объект исследования - магазин «Дикси»

В ходе выполнения дипломной работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.

Дипломная работа содержит введение, два раздела, заключение, список использованной литературы.