Экспериментальные исследования оценки содержания нитратов и нитритов в копченых продуктах - Контрольная работа

Все слышали, в той или иной мере, о том, что издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитриты и нитраты натрия, которые в значительной степени влияют на формирование таких качественных показателей, как цвет, вкус и аромат. Кроме того, нитриты и продукты их восстановления обладают способностью ингибировать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах, а также оказывают антиокислительное действие на липиды. Цвет колбас и копченых продуктов также зависит от того, в каком количестве добавлены нитраты. Нитраты - соли азотной кислоты - не относятся к ядовитым веществам, но представляют опасность тем, что из них образуются нитриты - соли азотистой кислоты. Нитраты выводятся с мочой и частично превращаются в нитриты, а нитриты, особенно при поступлении в больших количествах, реагируют с гемоглобином крови, образуя его соединение - метгемоглобин.Они являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма, поэтому "безнитратных" продуктов в природе не бывает. Часть нитратов при избыточном поступлении, а также при неправильной кулинарной обработке продуктов переходит в нитриты, которые во много раз токсичнее нитратов и являются очень вредными для здоровья. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм (пищевая добавка E-250.) Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок.В организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. При потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов, а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Метгемоглобинемия - это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, а также на почки и даже на развитие эмбрионов. Нитраты поступают в организм человека с водой и пищевыми продуктами, а потом всасываются в тонком кишечнике в кровь.Нитраты, ежедневно попадающие в организм взрослого человека, содержатся в следующих продуктах (табл. Свежеприготовленные соки могут стать опасными для употребления. если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке, так как наблюдается быстрый переход нитратов в нитриты. При хранении сока в течение суток количество нитритов возрастает от нулевого содержания до следующих величин (табл. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов. При посоле мяса традиционно применяют в небольших дозах нитриты натрия или калия, которые обусловливают цвет, вкус и аромат мясных изделий, ингибируют рост микрофлоры и образование токсинов в мясопродуктах.Редоксиметрия применяется для анализа неорганических и органических веществ и является наиболее распространенным видом титриметрических определений. Редоксиметрия - группа методов количественного химического анализа (основанных на применении окислительно-восстановительных реакций) - разделяется на следующие исследования: 1) Йодометрия - метод основан на определении количества вещества в растворе, для этого к нему добавляют заданное количество раствора йода, йод восстанавливается до йодида, и окраска раствора исчезает. По количеству йода, необходимого для окисления вещества, определяют количество вещества в растворе. 2) Перманганатометрия - метод объемного (титриметрического) химического анализа, основанный на применении стандартного раствора перманганата калия (KMNO4). Минусы: применение перманганатометрии несколько осложняется реакцией, которая может идти в конце титрования в случае недостаточной кислотности раствора, что приводит к ошибкам аналитического определения нужных веществ.Вольтамперометрия - это совокупность электрохимических методов исследования и анализа, основанных на процессах электрохимического окисления или восстановления определяемого вещества, протекающих на микроэлектроде и обусловливающих возникновения диффузионного тока. Методы основаны на изучении вольтамперных кривых (вольтамперограмм), отражающих зависимость силы тока от приложенного напряжения.Цель работы: определить содержание нитритов и нитратов в продуктах мясного производства методом прямой потенциометрии с применением с ионоселективного электрода. 1) Построение градуировочного графика. а) Массу навески нитрата калия (10,1±0,0002) г взвешивают на аналитических весах, количественно переносят в мерную колбу, растворяют в дистиллированной воде, доводят до метки; Из стандартного раствора методом последовательного разбавления готовят серию растворов нитрата калия с концентрациями 1,0*10-2; 1,0*10-3; 1,0*10-4 и 1,0*10-5 моль/дм3; в) в химические стаканы пип

Содержание

Введение

Глава 1. Нитриты и нитраты

1.1 История нитритов и нитратов

1.2 Влияние на организм человека

1.3 Содержание в продуктах питания

Глава 2. Методы исследования. вольтамперометрия

2.1 Редоксиметрия

2.2 Метод вольтамперометрия

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Определение нитритов и нитратов в мясных продуктах

Заключение

Список использованной литературы

В наше время в каждом доме есть копченые продукты - наши "любимые" колбасы. Без них мы не представляем себе ни один праздник или даже обычный завтрак. Колбасы известны с незапамятных времен. Упоминания о них встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились еще в XVII веке [16].

Колбаса - это вкусно, быстро, и главное ее преимущество - длительность хранения. Все слышали, в той или иной мере, о том, что издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитриты и нитраты натрия, которые в значительной степени влияют на формирование таких качественных показателей, как цвет, вкус и аромат. Кроме того, нитриты и продукты их восстановления обладают способностью ингибировать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах, а также оказывают антиокислительное действие на липиды.

Цвет колбас и копченых продуктов также зависит от того, в каком количестве добавлены нитраты. Нитраты - соли азотной кислоты - не относятся к ядовитым веществам, но представляют опасность тем, что из них образуются нитриты - соли азотистой кислоты. Именно нитриты могут оказывать токсическое действие на человека, как прямое, так и опосредованное, через образование других вредных веществ, например нитрозоаминов. Считается, что нитриты опасней нитратов в 30 раз. В организме человека нитраты и нитриты быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте. Нитраты выводятся с мочой и частично превращаются в нитриты, а нитриты, особенно при поступлении в больших количествах, реагируют с гемоглобином крови, образуя его соединение - метгемоглобин. Это вещество не может выполнять функции переносчика кислорода как гемоглобин, что приводит к гипоксии (кислородному голоданию) тканей. В результате - ухудшение самочувствия, снижение работоспособности, общая слабость.

В наше время потребление копченых продуктов очень значительно (приложение №1), поэтому оценка содержания в них нитратов, а также нитритов, является очень актуальной темой. Это связано с тем, что при избытке их поступления в организм происходит его сильное отравление. Во многих источниках, в том числе и в Интернете, описываются различные случаи отравления овощами, копченостями и даже свежевыжатыми соками [7; 8].

Нитрат и нитрит натрия широко используются при переработке мяса для придания продукции товарного вида, вследствие чего они присутствуют практически во всех мясных продуктах, но особенно их много в колбасах, сосисках и копченостях. Поэтому нами и были исследованы наиболее часто употребляемые в пищу продукты питания - копченые колбасы. Исследование проводилось на базе химического факультета ИГУ. Было изучено множество методик, но мы выбрали вольтамперометрию. Это обусловлено тем, что получаемый результат наиболее точен и возможно определение как нитратов, так и нитритов в рамках одной экспериментальной работы. Предполагалось проверить, насколько производители соблюдают допустимые нормы, и на основе результатов сделать соответствующие выводы, т.е. могут ли копченые продукты, которые мы употребляем почти каждый день, быть опасны для здоровья.

Цель: Исследовать копченые продукты на содержание в них нитратов и нитритов.

Задачи: 1. Сбор и анализ соответствующей литературы.

2. Изучение методики вольтамперометрии.

3. Проведение экспериментального исследования на содержание в продуктах нитратов и нитритов.

4. Выводы и оценки.