Дослідження основних технологічних процесів в галузі переробки молокопродуктів та оцінювання потенціалу ресурсоенергозбереження. Аналіз сучасного стану молочної промисловості в Україні. Технологічні схеми ресурсоенергозбереження при виробництві біогазу.
Аннотация к работе
2.2 Витяг з аудиторського висновкуПерелік літературних джерелЕфективне функціонування підприємств молокопереробної промисловості, що виробляють збагачену вітамінами та іншими корисними речовинами продукцію, є важливою передумовою стабільного розвитку економіки країни та забезпечення її населення цінними для здоровя продуктами харчування. Функціонування таких підприємств у ринкових умовах обєктивно потребує стратегічної орієнтації та перспектив адаптації до постійних змін як у внутрішньому, так й у зовнішньому конкурентному середовищі, що вимагає використання новітніх ресурсоенергозберігаючих технологій для зменшення енерговитрат у собівартості продукції. Молочна продукція - це така продукція, в собі вартість якої до 80-85% входять витрати на сировину та основні матеріали. Молоко містить також у невеликих кількостях такі речовини як пігменти, ферменти, фосфоліпіди (речовини з жироподібними властивостями) та гази.До складу молока входять і різні білки, жири, вуглеводи, речовини не білкового походження, стерини, вітаміни, ферменти, гормони, мікроелементи, неорганічні солі, імунні тіла та гази. Розмір основних частин молока що знаходяться в колоїдному стані неоднаковий. В молоці е всі поживні речовини для розвитку молодого організму в концентрованому вигляді що легко засвоюється. Тому вторинна сировина - молоко знежирене, масляне, сироватка - в значній мірі зберігає поживні та лікувальні властивості молока коровячого незбираного. Денатурація сироваткових білків використовується для отримання білкової маси та змішування її з молоком, що використовується для виробництва твердого сиру перед сичужним згортанням.У залежності від законодавчих норм і постанов, що діють у даній державі і на конкретному молочному заводі, склад технологічних ліній для виробництва питного молока може бути модифікований. Наприклад, нормалізація по жиру (у випадку застосування) може виконуватися у виді попередньої нормалізації, заключної нормалізації або прямої нормалізації. Процес ускладнюється, якщо необхідно робити кілька видів питного молока (або вершків), тобто незбиране молоко, знежирене молоко і нормалізоване молоко з різним змістом жиру, а також вершки з різним змістом жиру. Ціль нормалізації полягає в одержанні молока з визначеною, гарантованою масовою часткою жиру, що розрізняється в залежності від вимог стандартів даної країни, традиційні значення складають 1,5% для молока з низьким вмістом жиру і 3% для молока стандартної категорії, але також зустрічається молоко з таким низьким вмістом жиру, як 0,1 і 0,5%. При правильному виконанні ці процеси дозволяють одержати молоко з тривалим терміном зберігання.Молочні продукти, приготовлені шляхом молочнокислого шумування (наприклад, йогурт) або сполучення цього шумування зі спиртовим шумуванням (збудники - дріжджі) - наприклад, кефір, називаються ферментованими, або кисломолочними продуктами. Загальна назва кисломолочних продуктів виникла завдяки кисломолочному шумуванню (часткове перетворення лактози в молочну кислоту), викликаному мікроорганізмами, що входять до складу закваски, що вводиться. Звичайно йогурт класифікується в такий спосіб: - Йогурт термостатного способу виробництва - сквашується і охолоджується в упакуванні; Резервуарний спосіб виробництва: - Йогурт із порушеним згустком - сквашується в танках і охолоджується перед упакуванням; 1.1 - Блок-схема, що показує етапи виробництва йогурту термостатним способом, йогурту з порушеним згустком та питного йогуртуВідповідно до основних використовуваних інгредієнтів морозиво можна підрозділити на чотири основні категорії: - Морозиво, приготовлене винятково з молочних продуктів Морозиво, що містить рослинні жириСушка означає, що вода витягується з рідкого продукту, у даному випадку з молока, так, що продукт переходить у тверду форму. Вміст води в сухому молоці коливається від 2,5 до 5%, і при такому низькому вмісті вологи розвиток мікроорганізмів не відбувається. Висушування збільшує термін збереження молока й одночасно зменшує його вага й обсяг. Сушка виморожуванням використовується для одержання високоякісного сухого молока. У цьому випадку вода випаровується з молока у вакуумі.Масло звичайно підрозділяють на дві категорії: - Солодко-вершкове масло Сучасне промислове виробництво масла є результатом застосування знань і досвіду, отриманих за багато років вивчення таких предметів, як санітарія виробництва, бактеріальне сквашування і теплова обробка, а також швидкого технічного прогресу, що надав сучасне передове устаткування молочним заводам. Масло містить 80% жиру і 16-18% вологи, останній показник залежить від масової частки солі віта. Волога, що утримується, повинна бути диспергована у виді дрібних крапель так, щоб масло виглядало сухим, масло повинне бути однорідної консистенції, щоб його легко було намазувати і щоб воно швидко тануло в роті. Масло, виготовлене з сквашених вершків, має деякі переваги перед маслом, приготовленого зі свіжих вершків.Концентрований продукт, несолодке згущене молоко, звичайно упаковується в консервні б
План
Зміст
Вступ
1. Аналіз сучасного стану молочної промисловості в Україні
1.1 Характеристика основних технологічних процесів виробництва молочної продукції
1.2 Технологічний процес виробництва молока цільно-молочного
1.3 Технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів
1.4 Технологічний процес виробництва морозива
1.5 Технологічний процес виробництва сухого молока
1.6 Технологічний процес виробництва масла
1.7 Технологічний процес виробництва згущеного молока