Ефективне функціонування підприємств молокопереробної промисловості - Курсовая работа

2.2 Витяг з аудиторського висновкуПерелік літературних джерелЕфективне функціонування підприємств молокопереробної промисловості, що виробляють збагачену вітамінами та іншими корисними речовинами продукцію, є важливою передумовою стабільного розвитку економіки країни та забезпечення її населення цінними для здоровя продуктами харчування. Функціонування таких підприємств у ринкових умовах обєктивно потребує стратегічної орієнтації та перспектив адаптації до постійних змін як у внутрішньому, так й у зовнішньому конкурентному середовищі, що вимагає використання новітніх ресурсоенергозберігаючих технологій для зменшення енерговитрат у собівартості продукції. Молочна продукція - це така продукція, в собі вартість якої до 80-85% входять витрати на сировину та основні матеріали. Молоко містить також у невеликих кількостях такі речовини як пігменти, ферменти, фосфоліпіди (речовини з жироподібними властивостями) та гази.До складу молока входять і різні білки, жири, вуглеводи, речовини не білкового походження, стерини, вітаміни, ферменти, гормони, мікроелементи, неорганічні солі, імунні тіла та гази. Розмір основних частин молока що знаходяться в колоїдному стані неоднаковий. В молоці е всі поживні речовини для розвитку молодого організму в концентрованому вигляді що легко засвоюється. Тому вторинна сировина - молоко знежирене, масляне, сироватка - в значній мірі зберігає поживні та лікувальні властивості молока коровячого незбираного. Денатурація сироваткових білків використовується для отримання білкової маси та змішування її з молоком, що використовується для виробництва твердого сиру перед сичужним згортанням.У залежності від законодавчих норм і постанов, що діють у даній державі і на конкретному молочному заводі, склад технологічних ліній для виробництва питного молока може бути модифікований. Наприклад, нормалізація по жиру (у випадку застосування) може виконуватися у виді попередньої нормалізації, заключної нормалізації або прямої нормалізації. Процес ускладнюється, якщо необхідно робити кілька видів питного молока (або вершків), тобто незбиране молоко, знежирене молоко і нормалізоване молоко з різним змістом жиру, а також вершки з різним змістом жиру. Ціль нормалізації полягає в одержанні молока з визначеною, гарантованою масовою часткою жиру, що розрізняється в залежності від вимог стандартів даної країни, традиційні значення складають 1,5% для молока з низьким вмістом жиру і 3% для молока стандартної категорії, але також зустрічається молоко з таким низьким вмістом жиру, як 0,1 і 0,5%. При правильному виконанні ці процеси дозволяють одержати молоко з тривалим терміном зберігання.Молочні продукти, приготовлені шляхом молочнокислого шумування (наприклад, йогурт) або сполучення цього шумування зі спиртовим шумуванням (збудники - дріжджі) - наприклад, кефір, називаються ферментованими, або кисломолочними продуктами. Загальна назва кисломолочних продуктів виникла завдяки кисломолочному шумуванню (часткове перетворення лактози в молочну кислоту), викликаному мікроорганізмами, що входять до складу закваски, що вводиться. Звичайно йогурт класифікується в такий спосіб: - Йогурт термостатного способу виробництва - сквашується і охолоджується в упакуванні; Резервуарний спосіб виробництва: - Йогурт із порушеним згустком - сквашується в танках і охолоджується перед упакуванням; 1.1 - Блок-схема, що показує етапи виробництва йогурту термостатним способом, йогурту з порушеним згустком та питного йогуртуВідповідно до основних використовуваних інгредієнтів морозиво можна підрозділити на чотири основні категорії: - Морозиво, приготовлене винятково з молочних продуктів Морозиво, що містить рослинні жириСушка означає, що вода витягується з рідкого продукту, у даному випадку з молока, так, що продукт переходить у тверду форму. Вміст води в сухому молоці коливається від 2,5 до 5%, і при такому низькому вмісті вологи розвиток мікроорганізмів не відбувається. Висушування збільшує термін збереження молока й одночасно зменшує його вага й обсяг. Сушка виморожуванням використовується для одержання високоякісного сухого молока. У цьому випадку вода випаровується з молока у вакуумі.Масло звичайно підрозділяють на дві категорії: - Солодко-вершкове масло Сучасне промислове виробництво масла є результатом застосування знань і досвіду, отриманих за багато років вивчення таких предметів, як санітарія виробництва, бактеріальне сквашування і теплова обробка, а також швидкого технічного прогресу, що надав сучасне передове устаткування молочним заводам. Масло містить 80% жиру і 16-18% вологи, останній показник залежить від масової частки солі віта. Волога, що утримується, повинна бути диспергована у виді дрібних крапель так, щоб масло виглядало сухим, масло повинне бути однорідної консистенції, щоб його легко було намазувати і щоб воно швидко тануло в роті. Масло, виготовлене з сквашених вершків, має деякі переваги перед маслом, приготовленого зі свіжих вершків.Концентрований продукт, несолодке згущене молоко, звичайно упаковується в консервні б

Зміст

Вступ

1. Аналіз сучасного стану молочної промисловості в Україні

1.1 Характеристика основних технологічних процесів виробництва молочної продукції

1.2 Технологічний процес виробництва молока цільно-молочного

1.3 Технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів

1.4 Технологічний процес виробництва морозива

1.5 Технологічний процес виробництва сухого молока

1.6 Технологічний процес виробництва масла

1.7 Технологічний процес виробництва згущеного молока

2. Аналіз роботи молокопереробного підприємства

Перелік літературних джерел