Дослідження якості віскі - Курсовая работа

Віскі - це алкогольний ароматний напій з характерним смаком, вмістом спирту 32-50% об, який виготовляється з різних видів зерен (пшениця, ячмінь, жито або кукурудза) за допомогою процесів солодіння, перегонки і витримування в дубових бочках протягом тривалого часу. Хоча існує багато країн-виробників віскі, тільки три з них - Ірландія, Шотландія і США перетворили звичайне, можна сказати, дідівське виробництво на справжнє мистецтво. Цей напій має характерні відмінності завдяки різним методам приготування, і часто досить вимовити «single malt», «pure pot still» або «bourbon», щоб зрозуміти, який з країн належить та чи інша назва. Актуальність теми полягає в труднощах обєктивної товарознавчої оцінки якості віскі в умовах гармонізації українських стандартів з міжнародними. Відповідно до мети були поставлені наступні задачі: - провести аналіз ринку віскі;Віскі помітно виділяється серед іншого міцного алкоголю, що імпортується в Україну. На сьогоднішній день ринок віскі в Україні повністю забезпечується за рахунок імпорту. Географічна структура імпорту віскі по країнах-постачальниках за даними Держстатистики за 2013 (див. рис 1.2): майже половину всієї продукції завозять в Україну з Великобританії - 45% (шотландський та ірландський віскі); 14% - імпорт з Німеччини; 9% - імпорт американського віскі. Солодовий віскі або «Malt Whisky» - це віскі, що виготовляється з чистого солоду ячменю. Солодовий віскі також ділять на кілька видів: односолодовий Single (Unblended) Malt - віскі, створений на одній віскокурні (віскокурні, рідше - винокурня - це заклад, де виробляють віскі).У рамках зобовязань, взятих Україною в межах Договору СФЗ, встановлено, що заходи, якими пропонується вищий ступінь захисту, ніж вимагає Кодекс, повинні бути змінені стандартами Кодексу, інакше вони потребуватимуть здійснення оцінки ризиків для виправдання їх застосування. Заходи, що існували в Україні, але не були зазначені в Кодексі, мають бути усунені, інакше вони потребуватимуть здійснення оцінки ризиків для виправдання їх застосування. У рамках зобовязань, взятих Україною в межах Договору ТБТ, встановлено, що всі існуючі національні та регіональні стандарти (за винятком тих, на які посилаються технічні регламенти або які ними встановлюються) повинні мати добровільний характер, бути спрямованими на захист інтересів національної безпеки, запобігання обману споживачів, захист життя та здоровя людей, тварин або рослин, а також захист довкілля. Україна має забезпечити відповідність усіх своїх технічних регламентів міжнародним стандартам; відмовитись від використання стандартів, технічних правил або процедур оцінки відповідності у спосіб, що може обмежувати міжнародну торгівлю, перешкоджати імпорту та спричинятиме упереджене ставлення до індивідуальних експортерів та постачальників; повинна забезпечити справедливе і неупереджене застосування стандартів та технічних правил як до продукції внутрішнього ринку, так і до продукції, завезеної з країн - членів СОТ, країн - членів та не-членів СНД. Україна стала членом ФАО у 2003 році, а до Комісії з Кодексу Аліментаріус приєдналась у 2004 році.Згідно класичної технології, в Шотландії сировиною для виробництва віскі (Scotch whisky ) служать ячмінний солод і ячмінь, в Ірландії (Irish whiskey ) до ячмінного солоду додають жито. Ячмінь для виробництва віскі в Шотландії вирощується в декількох районах, де він має специфічні смакові властивості. В США і Канаді в якості сировини для віскі (Bourbon) використовуються кукурудза, жито (rye whiskey ), пшениця (wheat whiskey ). У чистому вигляді зернової віскі практично не розливається, а використовується для подальшого виробництва купажного віскі, горілки або джину. Так в Шотландії для сушки солоду використовують гарячий дим від згорання торфу, букових стружок і деревного вугілля, і в результаті віскі набуває характерного димний присмак і аромат.При вживанні фальсифікату вченими виявлено можливість алергічних реакцій [20] Ці реакції можуть бути спровоковані різними домішками і хімічними добавками. Справжній віскі, особливо якщо на його етикетці є написи "Deluxe" або "Premium" (так означають елітні сорти), слід купувати тільки в спеціалізованих магазинах, що торгують алкогольною продукцією. Шотландський blend Соложений та несоложений ячмінь Пшениця Кукурудза Овес Купаж солодових віскі, двічі дистильованих в апаратах potstill, і зернових віскі, отриманих при непереривної перегонці Бочки з-під хересу, порто або бурбона Мінімум 3 роки Гармонійне поєднання односолодових віскі Вдала частка зернового віскі, сообщающого маслянистість Багатство і інтенсивність ароматів залежать від рівня бленда: сухофрукт., Ваніль рослинні ноти, відтінки диму, хересу. Шотландський single malt Соложений за допомогою торфу ячмінь Подвійна перегонка в апаратах pot still Бочки з-під хересу, порто або бурбона Мінімум - 3 роки, але найчастіше - 10 років Джерело води Особливості торфу Форма pot still Правильний вибір бочок Кліматичні умови Мед, спеції, апельсинові скоринки, шокола

Зміст

Вступ

Розділ 1. Аналіз ринку та факторів формування споживних властивостей віскі

1.1 Аналіз ринку віскі та його класифікація

1.2 Нормативна база виробництва та реалізації віскі

1.3 Технологія виробництва як фактор формування якості віскі

1.4 Фальсифікація віскі та методи виявлення фальсифікованого віскі

Висновки до розділу 1

Розділ 2. Дослідження якості віскі

2.1 Обєкти та методи дослідження

2.2 Аналіз споживчої тари та маркування віскі

2.3 Оцінка якості віскі за органолептичними показниками

2.4 Оцінка якості віскі за фізико-хімічними показниками

Висновки до розділу 2

Висновки та рекомендації

Список викорастаної літератури