Дослідження якості меду за органолептичними показниками та деякими фізико-хімічними показниками - Научная работа

Мед - густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів або паді. В Єгипті було добре розвинене бджільництво і єгиптяни цінували бджіл. Мед оспівував у своїх творах Гомер. Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна) писав: «Мед надає бадьорість, сприяє травленню, полегшує відхаркування, збуджує апетит, зберігає молодість, відновлює память». Мед містить і фактори росту.Хімічний склад меду, отриманого від різних видів нектару не однаковий і залежить від часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і присутні в кожнім виді. Мед за своїм складом нагадує плазму крові людини. Ферменти - це білкові речовини, які знаходяться в меді в колоїдному стані, викликають помутніння і потемнення при нагріванні. Мед має кисле середовище, бо до його складу входять органічні кислоти: лимонна, яблучна, глюконова, молочна.Натуральний мед є не тільки цінним продуктом харчування, але й володіє яскраво вираженими лікувально-дієтичними і профілактичними властивостями: - Протизапальна; Антитоксична (сприяє виведенню токсинів з організму, зменшує побічні ефекти медикаментів); Антибіотична (пригнічує діяльність мікробів, грибків, простіших);Мед приносить користь тільки тоді, коли він є натуральним. При безконтрольному продажу за натуральний мед видають штучний (цукровий). Для збільшення маси до натурального меду фальсифікатори додають крім сахарози, крохмаль, муку, крейду, желатин і навіть тирсу. До органолептичних показників контролю якості меду натурального відносяться визначення: кольору, смаку, аромату, кристалізації та наявності механічних домішок. За фізико-хімічними показниками якості мед натуральний класифікується на: мед вищого ґатунку та мед першого ґатунку.Згідно стандарту ДСТУ 4497:2005 мед може бути таким за кольором - як безбарвним так і білим, а також ясно-жовтим, жовтим, темно-жовтим, темним з різними відтінками. Колір меду залежить в основному від пігментів, що містяться в нектарі. Під час нагрівання і тривалого зберігання мед, темніє, а в кристалізованому стані має світліше забарвлення. Для визначення аромату в скляний бюкс поміщають 30-40 г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45С протягом 10 хвилин.Згідно стандарту ДСТУ 4497:2005 консистенція меду може бути рідка, вязка, дуже вязка або щільна. Її визначають шляхом занурення шпателя в мед, що має температуру 20°С, потім шпатель витягують і оцінюють характер стікання. Дуже вязкий мед при стіканні утворює довгі краплі, залишаючи на шпателі значну кількість меду.Після відкачки мед сиропоподібний зберігається 1-1,5 місяця, після чого кристалізується і перетворюється в дрібнозернисту, грубозернисту, салоподібну і навіть щільну тверду масу.Дуже часто несумлінні бджолярі до натурального меду додають крохмаль, крейду, борошно для збільшення густини. Щоб виявити механічну домішку у пробірку беруть пробу меду, додають дистильованої води і розчиняють його. Крейду можна виявити, якщо до проби меду, розведеного дистильованою водою, додати трохи капель оцту. Щоб виявити домішки борошна або крохмалю, що можуть бути додані до меду для додання йому видимості кристалізації, необхідно в прокипячений і охолоджений розчин меду влити декілька крапель спиртового розчину йоду.Мед із підвищеною вологістю швидко почне бродити.Сахарози у зрілому меді дуже мало.Діастазне число характеризує активність ферментів і є показником нагрівання та тривалості зберігання меду. Чим сильніше нагрівають мед і чим довше він зберігається, тим нижчим буде діастазне число, адже під час нагрівання меду вище 60°С ферменти руйнуються. Активність діастази в реакції розкладання крохмалю виражають в одиницях Готі (дослідника, що розробив один з перших методів її визначення).Різні віруси, бактерії і цвілеві гриби, а також паразити у вигляді кліщів, мух серйозно шкодять бджільництву. Для лікування багатьох захворювань бджіл використовують антибіотики.Мед має кисле середовище тому, що він містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (близько 0,03%) кислоти. Кислоти знаходяться в меді у вільному і звязаному станах і потрапляють до нього з нектару, паді, пилкових зерен, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладу й окислення вуглеводів.Метою даної роботи - дослідження якості меду за органолептичними показниками та деякими фізико-хімічними показниками. Лабораторним шляхом визначають органолептичні показники, а з фізико-хімічних: загальну кислотність, домішки крохмалю (борошна), крейди, наявність сахарози, желатину. Фальшивий мед може містити цукор, борошно, крохмаль, крейду, желатин.1) Колір меду визначаємо візуально на око, при деннім світлі. У всіх взірцях колір був жовтим, що відповідає кольору натурального меду. 2) Для визначення аромату в скляний бюкс поміщаємо 30-40 г меду, закриваємо кришкою і нагріваємо на водяній бані при Т=40С протягом 10 хвилин. У зразках, крім натурального, купленого в супермаркеті, аромат був ніжний, без сторонніх за

Зміст

Вступ

1. Літературний огляд

1.1 Хімічний склад меду

1.2 Фармакологічні властивості меду

1.3 Фальсифікація меду

2. Експериментальна частина

2.1 Органолептичні дослідження меду

2.1.1 Колір, аромат та смак

2.1.2 Консистенція меду

2.1.3 Кристалізація меду

2.1.4 Механічні домішки

2.2 Фізико-Хімічні показники

2.2.1 Масова частка води

2.2.2 Масова частка сахарози

2.2.3 Діастазне число

2.2.4 Пестициди і антибіотики

2.2.5 Кислотність меду

3. Визначення якості меду

3.1 Органолептичні дослідження меду

3.2 Фізико-хімічні дослідження

Висновки

Список використаної літератури