Розробка асортименту із використанням натуральної нетрадиційної сировини. Підвищення біологічної цінності і сповільнення процесів черствіння пряників. Дослідження антиоксидантних властивостей. Товарознавча оцінка якості. Вивчення ефекту від впровадження.
При низкой оригинальности работы "Дослідження споживних властивостей, якості і збереженості пряників поліпшеного складу", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Серед кондитерських виробів пряники посідають значну частку і користуються підвищеним попитом у споживачів. Для оптимізації складу і поліпшення споживних властивостей пряників важливим завданням постає раціональне поєднання різних видів сировини натурального походження. Дисертаційні дослідження проведено відповідно до науково-дослідних робіт кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії № 0110U003067 “Проблеми поліпшення споживних властивостей, збереженості та наукове обґрунтування і розроблення продуктів підвищеної харчової цінності”, № 0110U005163 “Наукове обґрунтування поліпшення споживних властивостей, біологічної цінності і зберігання жировмісних борошняних кондитерських виробів”, № 14/2004 “Проблеми поліпшення споживних властивостей і зберігання продовольчих товарів”, № 15/2006 “Наукове обґрунтування та розробка харчових продуктів функціонального призначення”. експериментальним шляхом встановити оптимальну концентрацію складників виробів, розробити рецептурні композиції нових пряників з використанням натуральних добавок і провести їх промислову апробацію; Експериментально встановлено ефективний вплив суцвіття бузини і чорнобривців, а для частини виробів підтверджено дію суцвіть чебрецю плазкого, материнки, порошку імбиру на гальмування окислення найбільш лабільної жирової основи пряників з метою гальмування зниження якості і встановлення оптимальних термінів зберігання.Обєктами досліджень були нові пряники поліпшеного складу заварні «Імбирні пікантні», «Бджілка» та «Львівські особливі», заварні з начинкою «Йодинка фруктові» та «Йодинка молочні», а також пряники-аналоги, які були обрані в якості контрольного зразка. Найвищий рівень якості був встановлений у пряників заварних «Львівські особливі» і «Бджілка» - 0,99 од., у пряників «Імбирні пікантні» - 0,98 од., у пряників заварних з начинкою «Йодинка фруктові» - 0,99 од., а пряників «Йодинка молочні» - 0,98. Найвищий інтегральний показник якості виявився у пряників «Бджілка», який становив 4,94 бала, а пряників «Імбирні пікантні» і «Львівські особливі» він склав відповідно 4,92 і 4,93 бала. 4), а для пряників з начинкою «Йодинка фруктові» і «Йодинка молочні» інтегральний показник якості складав 4,93 і 4,92 бала, що суттєво перевищував значення контрольного зразка - 4,66 бала (рис. Найбільш суттєве зростання амінокислотного скору досягнуто для амінокислот метіонін цистин (3,2 раза) і фенілаланін тирозин (1,7 раза) для пряників «Львівські особливі», 2,7 і 1,5 раза - «Імбирних пікантних» та 2,8 і 1,6 раза для пряників «Бджілка».Проведені дослідження дозволили розробити нові пряники поліпшеного складу з використанням рецептурних композицій на основі продуктів бджільництва, білкових збагачувачів, технічної, пряно-ароматичної та фруктової сировини, продуктів солодорощення. Експериментально встановлено, що сполуки лікарсько-технічної сировини сповільнюють зростання перекисного числа в 1,7…5,8 раза, бензидинового числа - в 1,4…2,8 раза і кислотного числа - в 1,13…1,61 раза. Поліпшення рецептурного складу нових пряників сприяло корегуванню їх харчової цінності, зокрема збільшенню вмісту білка на 46,3 %, зменшенню вмісту жиру на 27,2 % і вуглеводів на 5,6 % та зниженню енергетичної цінності на 3,6 %. Нові пряники поліпшеного складу апробовано і впроваджено у виробничих умовах ВАТ «Миргородський хлібозавод». Порівняно з контрольним зразком вміст калію у нових пряниках збільшено у 2,1 раза, кальцію - в 5,4, магнію - в 2,1, заліза - в 1,9 раза і фосфору - в 1,6 раза.
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ
Вывод
1. Проведені дослідження дозволили розробити нові пряники поліпшеного складу з використанням рецептурних композицій на основі продуктів бджільництва, білкових збагачувачів, технічної, пряно-ароматичної та фруктової сировини, продуктів солодорощення.
2. Доведено високу антиоксидантну активність порошків із суцвіть материнки, бузини чорної, чебрецю плазкого, особливо в поєднанні з лецитином, на жировій основі пряників у модельних умовах. Експериментально встановлено, що сполуки лікарсько-технічної сировини сповільнюють зростання перекисного числа в 1,7…5,8 раза, бензидинового числа - в 1,4…2,8 раза і кислотного числа - в 1,13…1,61 раза.
3. Поліпшення рецептурного складу нових пряників сприяло корегуванню їх харчової цінності, зокрема збільшенню вмісту білка на 46,3 %, зменшенню вмісту жиру на 27,2 % і вуглеводів на 5,6 % та зниженню енергетичної цінності на 3,6 %.
4. Нові пряники поліпшеного складу апробовано і впроваджено у виробничих умовах ВАТ «Миргородський хлібозавод». Дегустаційною оцінкою підтверджено поліпшення органолептичних характеристик розробленої продукції. Інтегральний показник якості пряників заварних зріс на 2,9 %, а заварних з начинкою - на 5,8 % відносно контрольних зразків. На нову продукцію розроблено нормативну документацію та отримано 3 патенти на корисну модель.
5. Підвищено біологічну цінність нових пряників поліпшеного складу завдяки використанню композицій добавок тваринного і рослинного походження, завдяки яким підвищено кількість незамінних амінокислот на 43,4 %, у тому числі лізину - на 60 %, ізолейцину - 20 % і валіну - на 11 %.
6. Доведено, що нові пряники характеризуються поліпшеним складом мінеральних речовин і вітамінів. Порівняно з контрольним зразком вміст калію у нових пряниках збільшено у 2,1 раза, кальцію - в 5,4, магнію - в 2,1, заліза - в 1,9 раза і фосфору - в 1,6 раза. Споживання 100 г пряників «Йодинка фруктові» та «Йодинка молочні» з додаванням порошку ламінарії забезпечує добову потребу людині в йоді на 15,3…16 %.
Завдяки поліпшенню рецептурного складу досягнуте оптимальне співвідношення Ca:Mg у пряниках «Львівські особливі» (1:0,5) і близьке до нього у пряниках «Бджілка» і «Імбирні пікантні» (1:0,7) та «Йодинка молочні» (1:0,8). Останні також мають рекомендоване співвідношення Ca:P (1:1,8). Включенням до рецептури нових пряників натуральних поліпшувачів підвищено вміст ніацину - на 56 %, тіаміну - на 52,7 % і рибофлавіну - на 25,6 %.
7. Встановлено, що включення до рецептури пряників заварних простих вуглеводів позитивно впливає на процес руйнування кристалічної структури крохмалю і гальмує зворотній процес ретроградації крохмалю. Використання у виробництві пряників продуктів бджільництва та солодорощення дозволяє отримати стабільні гідрати вуглеводів, які мають низьку здатність до самоасоціації, і сповільнюють процеси черствіння готових виробів.
8. Експериментально підтверджено, що застосуванням нових рецептурних інгредієнтів можна подовжити тривалість зберігання пряників. Після 6 міс. зберігання рівень якості дослідних зразків був вищим на 9,2…10,6 % порівняно з контрольними зразками. Ренгенографічними дослідженнями встановлено позитивний вплив запропонованої сировини на збереження якості нових пряників поліпшеного складу. Одержані дифрактограми засвідчили руйнування кристалічної структури мякушки виробів.
9. Встановлені захисні властивості досліджених пакетів із поліпропілену у гальмуванні процесів окислення і гідролізу жирової основи пряників. Величина перекисного числа жиру пряників, упакованих у пакети з металізованого поліпропілену, була в 1,4…1,9 раза нижчою порівняно з контрольним зразком і пряниками, упакованими у термоусадковий поліетилен. У цих же зразках вміст вільних жирних кислот виявився нижчим в 1,2…1,3 раза, а продуктів окислення за реакцією з бензидином - в 1,3…1,6 раза порівняно з виробами, які зберігалися в термоусадковій плівці.
10. Використання полімерних матеріалів сповільнює процеси черствіння пряників, упакованих у пакети з металізованого, орієнтованого поліпропілену і в картонні коробки з поліетиленовою укладкою порівняно з термоусадковим поліетиленом у 2,5…3,2 раза. Запропонований рецептурний склад дозволив зменшити втрати вологи у нових пряниках на 8,4…17,9 % відносно контрольного зразка. В упаковці з металізованого поліпропілену в пряників заварних зниження вмісту вологи становить від 12,7 до 20,7 %, тоді як в упаковці з термоусадкового поліетилену втрати вологи досягли 38,5…39,4 %.
11. Результати дослідження вмісту токсичних елементів і мікробіологічних показників засвідчують харчову безпечність нових пряників поліпшеного складу у процесі зберігання.
12. Внаслідок розроблення та впровадження у виробництво нових пряників заварних та заварних з начинкою досягнуто відповідного соціального та економічного ефекту. Розрахунки підтвердили зростання економічної ефективності виробництва нових пряників поліпшеного складу за рахунок збільшення прибутку на 137,99 грн. від реалізації однієї тонни продукції. Соціальний ефект від впровадження розробок полягає у розширенні асортименту пряників з поліпшеними споживними властивостями і підвищеною біологічною цінністю з метою оптимізації раціону харчування населення.
Список литературы
Статті у наукових фахових виданнях
1. Лозова Т.М. Прогнозування змін якості кондитерських виробів / Т.М. Лозова, М.П. Бодак / Зб. наук. праць [за матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Структурні трансформації та інвестиційно-інноваційний розвиток торгівлі”]. - Львів : Видаництво ЛКА, 2005. - Вип. 7. - С. 106 - 110. (Серія товарознавча).
2. Лозова Т.М. Дослідження антиоксидантних властивостей рослинних добавок на твердих жирах / Т.М. Лозова, М.П. Бодак / Вісник Львівської комерційної академії / [ред. кол. : Б.Д. Семак, Н.І. Доманцевич, Л. І. Байдакова та ін.]. - Львів : Видавництво ЛКА, 2007. - Вип. 8. - С. 9 - 13. - (Серія товарознавча).
3. Лозова Т.М. Вплив сполук рослинної сировини на стабілізацію якості харчових жирів / Т.М. Лозова, М.П. Бодак / Торгівля, комерція, підприємництво : зб. наук. праць / [редакц. кол. В.В. Апопій, Ю.А. Дайновський, Г.І. Башнянин та ін.]. - Львів : Видаництво ЛКА, 2007. - Вип. 8. - С. 143 -147.
4. Лозова Т.М. Пошук шляхів поліпшення споживних властивостей пряників та продовження термінів їх зберігання / Т.М. Лозова, М.П. Бодак / Торгівля, комерція, підприємництво : зб. наук. праць / [редакц. кол. В.В. Апопій, Ю.А. Дайновський, Г.І. Башнянин та ін.]. - Львів : Видаництво ЛКА, 2008. - Вип. 9. - С. 161 -163.
5. Бодак М.П. Оптимізація рецептури нових видів пряників / М.П. Бодак / Вісник Львівської комерційної академії / [редакц. колег. : Б.Д. Семак, Н.І. Доманцевич, Л.І. Байдакова та ін.]. - Львів : Видавництво ЛКА, 2008. - Вип. 9. - С. 71 - 75. - (Серія товарознавча).
6. Бодак М.П. Вплив пакувальних матеріалів на збереження споживних властивостей пряників / М.П. Бодак / Вісник Львівської комерційної академії / [ред. кол. : Б.Д. Семак, Н.І. Доманцевич, А.І. Пілявський та ін.]. - Львів : Видавництво ЛКА, 2009. - Вип. 10. - С. 39 - 44. - (Серія товарознавча).
7. Бодак М.П. Дослідження амінокислотного складу пряників з начинкою / М.П. Бодак / Вісник Львівської комерційної академії / [ред. кол. : Б.Д. Семак, Н.І. Доманцевич, А.І. Пілявський та ін.]. - Львів : Видавництво ЛКА, 2009. - Вип. 11. - С. 38 - 41. - (Серія товарознавча).
Статті в інших виданнях
8. Лозова Т.М. Стабілізація якості твердих рослинний олій / Т.М. Лозова, М.П. Бодак // Наук. вісник Львівської нац. акад. ветеринарн. медицини ім. С. З. Ґжицького. - Львів : ЛНАВМ, 2004. - Т. 76 № 3 (26). - Ч. 6 - С. 66 - 71.
9. Лозова Т.М. Жири. Методи прогнозування змін якості / Т.М. Лозова, М.П. Бодак // Наук. вісник Львівської нац. акад. ветеринарн. медицини ім. С.З. Ґжицького. - Львів : ЛНАВМ, 2005. - Т. 7, № 4 (27). - Ч. 1. - С. 80 - 88.
Тези доповідей та матеріали наукових конференцій
10. Лозова Т.М. Харчові добавки як антиоксиданти рослинних олій / Т.М. Лозова, М.П. Бодак // Тези допов. I-ї міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. [“Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”], (Донецьк, 8 - 9 квітня 2005 р.). - Донецьк : ДОННУЕТ, 2005. - С. 226 - 228.
11. Sirokhman I. Problems of quality and conservation of fats and fat-containing products / I. Sirokhman, T. Lozova, V. Lebedynets, I. Dontsova, L. Hirnyak, M. Turchynyak, M. Bodak, O. Hyrka // The materials of 15th Symposium of IGWT [“Global safety of commodity and environment. Quality of life”], (Kyiv, September, 12 - 17, 2006). - Kyiv : KNUTE. - V. II. - P. 947 - 949.
12. Сирохман І.В. Антиоксидантні властивості деяких рослин. Огляд літератури / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова, М.П. Бодак // Тези допов. ІІ-ї міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. [“Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”], (Донецьк, 5 - 6 квітня 2007 р.). - Донецьк : ДОННУЕТ, 2007. - С. 119 - 120.
13. Лозова Т.М. Використання компютерної обробки даних для прогнозування змін жирів / Т.М. Лозова, М.П. Бодак // Метеріали IV Міжнародної науково-практичної конференції ["Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія"], (23-24 травня 2006 р.). - Харків: ХДУХТ у 2-х ч. . - Харків, 2006. - Ч. І, - С. 263-265
14. Бодак М.П. Нетрадиційна сировина - засіб підвищення біологічної цінності та поживних властивостей борошняних кондитерських виробів / М.П. Бодак // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. [“Довкілля і здоровя людини”], (Ужгород, 17 - 19 квітня 2008 р.). - Ужгород : видавництво УЖНУ “Говерла”, 2008. - С. 280 - 282.
15. Бодак М.П. Використання ренгенофазного аналізу для дослідження процесу черствіння пряників / М.П. Бодак // Матеріали міжнародної науково-практичної конференції [“Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг”], (Львів, 7 травня 2008 р.). -Л.: ЛІЕТ, 2008. - С. 140 - 144.
16. Сирохман І.В. Вплив рослинної сировини на формування функціональних властивостей нових найменувань пряників / І.В. Сирохман, М.П. Бодак // Тези допов. ІІІ-ї міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. [“Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”], (Донецьк, 12 - 13 березня 2009 р.). - Донецьк : ДОННУЕТ, 2009. - С. 136 - 138.
17. Бодак М.П. / Вплив пакувальних матеріалів на зміну жирів під час зберігання пряників / М.П. Бодак // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. [“Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації”], (Київ, 15 - 16 квітня 2009 р.). - К.: КНТЕУ, 2009. - С. 115 - 117.
20. Пат. 35283 Україна, МПК (2006) А21D 13/00. Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих «Імбирні пікантні» / Бодак М.П., Сирохман І.В., Лозова Т.М., Малуха Ю.М., Нечупієнко В.Г.; заявник і патентовласник Бодак М.П., Сирохман І. В., Лозова Т.М., Малуха Ю.М., Нечупієнко В.Г. - № u 2008 04707 ; заявл. 11.04.2008 ; опубл. 10.09.2008, Бюл. № 17.
Особистий внесок автора за списком опублікованих у співавторстві праць [1-4, 8-11, 14, 16-20] визначено такими результатами: [1, 6, 17] - здобувачем підібрано та проаналізовано публікації щодо сучасних способів і методів підвищення стійкості жирів під час зберігання та практично прогнозовано зміну якості жирів;
[2, 3, 16] - дисертантом досліджено вплив природних антиоксидантів різної концентрації на зміну якості жирової основи маргарину, кокосової і пальмової олії. Прискорено-кінетичним методом за температури (98 ±2) ?С визначено зміну перекисного і бенздинового чисел дослідних зразків;
[4, 9, 10, 11, 12, 14] - внесок здобувача полягає в обґрунтуванні, на основі аналізу літературних джерел, доцільності застосування біологічно активних добавок з метою подовження терміну зберігання та біологічної цінності пряників;
[5] - автором проведено балову оцінку органолептичних показників якості торговельних зразків пряників груп за запропонованою 5-ти баловою шкалою;
[6, 15] - здобувачем досліджено вплив пакувальних матеріалів на зміну пряників під час зберігання. Науково обґрунтовано і експериментально доведено використання полімерних пакувальних матеріалів;
[7] - здобувачем проаналізовано амінокислотний склад пряників з начинкою;
[13] - автором експериментально можливість використання ренгенофазного аналізу на дослідження процесів черствіння пряників;
[18, 19, 20] - внесок автора полягає у підборі, обробці та аналізі патентно-ліцензійної інформації; розробці варіантів рецептур та обґрунтуванні раціонального складу пряників заварних; формулюванні висновків та підготовці матеріалів до публікації.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
