Визначення фізико-хімічних показників якості зразків риби солоної і маринованої. Місце і значення солоних рибних товарів в структурі харчування населення Донецького регіону. Дефекти солоних рибних товарів, причини виникнення та заходи попередження.
Величезне господарське значення мало для людства винахід соління риби, при якому ця риба не тільки зберігається тривалий час (роками, в бочках), але й набуває прекрасний смак і може перевозитися на які завгодно відстані. Протягом кількох тисячоліть кухонна сіль була по суті єдиним і надійним консервуючим засобом, в звязку з чим солона риба, і, перш за все риба міцного засолу, займала домінуюче місце серед рибних товарів. Посол риби в ряді випадків необхідний і широко застосовується не тільки як спосіб її консервування, а й як попередня операція підготовки риби перед копченням, сушінням, вяленням та іншими способами технологічної обробки з метою запобігання псування напівфабрикату, поліпшення смакових властивостей готових продуктів, а також підвищення їх стійкості при транспортуванні і зберіганні.З давніх часів риба в харчуванні людини через її легкодоступності при наявності на землі безлічі водних обєктів (морів, озер, річок), в яких водилося багато видів риб цікавила стародавньої людини в якості легко доступного продукту харчування. З плином часу до людини прийшло розуміння того, що рибу можна використовувати не тільки виключно з за її харчової значущості, а й в інших областях людського життя. Білки мяса риб містять всі незамінні для організму людини амінокислоти, багаті метіоніном, аргініном, тирозином, гистидином і лізином обумовлюючи особливу цінність риби як одного з найбільш важливих джерел високоякісних білків у харчуванні людини. За рахунок наявності в рибі аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для мяса риб він становить 1,88-1,90, в той час як для яловичини-1,64) продукти з риби дуже корисні для молодого зростаючого організму дітей . маринований дефект рибний якість Відомо, що мясо риби перетравлюється значно швидше, ніж мясо забійної худоби, але менше насичує організм: Ця особливість мяса риби не залежить від різниці в амінокислотним складом мяса риби і тварин, а обумовлений фізико-хімічними особливостями білків риби, будовою і складом її тканин.Вміння використовувати довідкову, нормативну та правову літературу, застосувати теоретичні знання при вирішенні практичних завдань, проведення експериментів для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників (масова частка кухонної солі, ступінь дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю) та аналіз цих експериментів за допомогою порівняння з ГОСТАМИ. Під час зовнішнього огляду риби, відмічають механічні пошкодження, забруднення, зриви шкіри, зламаність зябрових кришок, збитість луски, розриви черевця, потемніння або пожовтіння поверхні, наявність іржавого коричневого нальоту, липкої слизуватої плівки (омилювання), ознаки шлюбних змін у лососевих риб. Для визначення запаху невеликою риби роблять поперечний розріз, а зовсім дрібну рибу роздавлюють у руці, після чого аналізують її запах. Т-титр 0,1 моль/дм3 розчину нітрату срібла за NACL (для 0,1 моль/дм3 розчину - 0,005845, для 0,05 моль/дм3 - 0,00292); K - поправка до титру розчину нітрату срібла концентрації 0,1 моль/дм3; V - обєм розчину нітрату срібла концентрацією 0,1 моль/дм3, який витрачено на титрування досліджуваного фільтрату, см3; V1 - обєм водяної витяжки приготовлений з наважки досліджуваного продукту, см3; V2 - обєм витяжки, відібраний для титрування, см3; m - маса наважки продукту, г; Нехай оселедець виробника ФІШНІК буде зазначено надалі як зразок№1, Гала Морепродукт як зразок№2, Fish Sale International як зразок №3, Посейдон Плюс - зразок№4, Морська Зірка - зразок№5 та ТБ Балтика - зразок №6.Підводячи підсумок після органолептичної оцінки шести досліджуваних зразків оселедців, можна сказати, що всі вони відповідають вимогам стандарту по всім показникам, але кращими виявились зразки №2, 3 та 6, бо вони не мали на поверхні нальоту, на відміну від інших(хоча це і допускається стандартом). Зразку №2 відповідав постачальник Гала Морепродукт, зразку №3 - Fish Sale International, та зразку №6 - ТБ Балтика.На основі двох попередніх висновків в органолептичного та фізико-хімічного аналізу можна сказати, що всі шість зразків, придбані для проведення дослідження відповідають стандарту, та мають належну якість для споживання, але якщо обирати серед них, то найкращі показники мав зразок №6, під яким був зашифрований постачальник ТБ Балтика.
Вывод
Таким чином, дослідивши зразки оселедцю, ми отримали наступні висновки: 1. Висновок з органолептичного аналізу.
Підводячи підсумок після органолептичної оцінки шести досліджуваних зразків оселедців, можна сказати, що всі вони відповідають вимогам стандарту по всім показникам, але кращими виявились зразки №2, 3 та 6, бо вони не мали на поверхні нальоту, на відміну від інших(хоча це і допускається стандартом). Зразку №2 відповідав постачальник Гала Морепродукт, зразку №3 - Fish Sale International, та зразку №6 - ТБ Балтика.
2. Висновки з фізико-хімічного аналізу.
Після проведення експерименту на визначення масової частки кухонної солі та ступеню дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю можна проаналізувати отримані результати, та зробити висновок, що, по-перше, всі зразки відповідають вимогам стандарту, та по-друге, найкращі «середні» показники має зразок№6 (ТБ Балтика).На основі двох попередніх висновків в органолептичного та фізико-хімічного аналізу можна сказати, що всі шість зразків, придбані для проведення дослідження відповідають стандарту, та мають належну якість для споживання, але якщо обирати серед них, то найкращі показники мав зразок №6, під яким був зашифрований постачальник ТБ Балтика.
Список литературы
1. Габріельянц, М.А., Козлов А.П. Товарознавство мясних і рибних товарів. [Текст] - М .: Економіст, 1986. - 432 с.
