Дослідження процесу фризерування та вдосконалення обладнання для виробництва м’якого морозива, збагаченого молочним білком. Реологічні властивості та раціональна рецептура харчової суміші. Вплив вмісту білка на збитість продукту та його опір таненню.
При низкой оригинальности работы "Дослідження процесу та вдосконалення обладнання для приготування м’якого морозива, збагаченого молочним білком", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Незмінно високим попитом у споживачів користується мяке морозиво, виробництво якого зростає високими темпами на підприємствах громадського харчування і торгівлі. Поряд з цим, відповідно до вимог сучасної теорії раціонального харчування, для підвищення харчової цінності продукту є доцільним ввести в рецептури мякого морозива певну кількість молочного білка, що покращує його органолептичні показники, зокрема, консистенцію. Поліпшені показники енергоекономічності апаратів для приготування мякого морозива, відповідно до сучасних екологічних уявлень, сприятимуть зменшенню внеску від їхньої експлуатації в ефект глобального потепління клімату; екологічна безпека морозильних апаратів забезпечується також переведенням холодильних агрегатів, що їх обслуговують, на використання озонобезпечних холодоагентів відповідно до Монреальского протоколу країн - учасниць ЮНЕП від 1987 р. Розробка фризерів із поліпшеними техніко-економічними й екологічними показниками, спеціально призначених для приготування мякого морозива, збагаченого молочним білком, є актуальною науково-технічною проблемою, оскільки широкомасштабне впровадження їх на підприємствах торгівлі і харчування дасть значний економічний та соціальний ефект, сприятиме стабілізації екологічної обстановки. розробити заходи щодо удосконалення окремих вузлів обладнання для приготування мякого морозива, збагаченого молочним білком;Наведено методики вимірювання реологічних характеристик сумішей для приготування морозива, збагаченого молочним білком, крутного моменту на валу фризера, а також приведені рецептури сумішей, що досліджуються. Найбільша вязкість практично незруйнованої структури для суміші, приготовленої за традиційною рецептурою, складає близько 2 Па?с, для суміші з вмістом білка 5% - 6 Па?с, для суміші з вмістом білка 7% - 24 Па?с. Структурно-механічні властивості, що характеризують густину сумішей, залежать від кількості білка, введеного в суміш: при цьому більш щільною є суміш, що містить більшу кількість білка. Дослідження, проведені з сумішами, які мають різний вміст молочного білка, довели недосконалість гвинтової шнек-мішалки, що використовується в більшості фризерів. При приготуванні морозива із сумішей, збагачених молочним білком, традиційна шнек-мішалка ніби “перевертає” суміш, при цьому морозиво має збитість близько 40…50%.На підставі проведеного аналізу сучасного рівня виробництва мякого морозива відзначено відсутність апаратів для заморожування харчових сумішей, збагачених молочним білком. Створено спеціальний експериментальний стенд для реалізації процесу приготування мякого морозива з підвищеним вмістом молочного білка. Точність і достовірність результатів вимірів забезпечуються розробленою методикою експериментів, застосуванням сучасного вимірювального обладнання та апробованих методів математичної обробки експериментальних даних із застосуванням ПЕОМ. Дослідження реологічних властивостей вихідних сумішей для виробництва мякого морозива, збагаченого молочним білком, показали, що суміші з різноманітним відсотковим вмістом молочного білка відрізняються за вязкістю та темпом руйнування структури. Найбільша вязкість практично незруйнованої структури для суміші, приготовленої за традиційною рецептурою, складає близько 2 Па?с, для суміші з вмістом молочного білка 5% - 6 Па?с, для суміші з вмістом молочного білка 7% - 24 Па?с.
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
Вывод
На підставі проведеного аналізу сучасного рівня виробництва мякого морозива відзначено відсутність апаратів для заморожування харчових сумішей, збагачених молочним білком. Проведені дослідження показали неможливість виробництва даного виду морозива на існуючих апаратах. Більшість апаратів працює на екологічно небезпечних холодоносіях. З урахуванням цього виявлені та обґрунтовані напрямки досліджень, спрямованих на розробку енергоекономічного та екологічно безпечного апарата, що забезпечує приготування зазначеного морозива.
Створено спеціальний експериментальний стенд для реалізації процесу приготування мякого морозива з підвищеним вмістом молочного білка. Точність і достовірність результатів вимірів забезпечуються розробленою методикою експериментів, застосуванням сучасного вимірювального обладнання та апробованих методів математичної обробки експериментальних даних із застосуванням ПЕОМ. Обґрунтовано рецептури досліджуваних сумішей.
Дослідження реологічних властивостей вихідних сумішей для виробництва мякого морозива, збагаченого молочним білком, показали, що суміші з різноманітним відсотковим вмістом молочного білка відрізняються за вязкістю та темпом руйнування структури. Найбільша вязкість практично незруйнованої структури для суміші, приготовленої за традиційною рецептурою, складає близько 2 Па?с, для суміші з вмістом молочного білка 5% - 6 Па?с, для суміші з вмістом молочного білка 7% - 24 Па?с. Ця обставина була врахована при розробці апарата, що реалізує процес фризерування сумішей, які мають більш щільну консистенцією, в порівнянні з сумішами, виготовленими за традиційною рецептурою.
Вимірювання крутного моменту показало його зростання від 10 до 20 Н?м у процесі фризерування суміші з вмістом молочного білка 7%. Визначений діапазон оптимальних обертів шнек-мішалки, який для отримання високої збитості готового продукту складає (300...550)?60-1 с-1. Раціональна тривалість процесу фризерування складає 210...240 с.
Експериментально показано, що склад вихідної суміші для приготування мякого морозива істотно не впливає на температурний режим процесу заморожування.
Встановлено позитивний вплив удосконаленої шнек-мішалки на збитість мякого морозива, збагаченого молочним білком. Удосконалена шнек-мішалка дозволяє отримувати морозиво більш високої збитості - до 82%, ніж при застосуванні гвинтової шнек-мішалки - 72...75%. Розроблена конструкція удосконаленого випускного пристрою, який дозволяє видавати морозиво як із кожного циліндра по черзі, так і з двох циліндрів одночасно, та не вносить негативних змін в показники якості готового морозива. Застосування удосконаленого аератора дозволить автоматично регулювати необхідну кількість повітря в робочому циліндрі.
Встановлено значення технічних характеристик фризера для одержання мякого морозива, збагаченого молочним білком. Розроблено, виготовлено та випробувано експериментальний зразок удосконаленого апарата, продуктивністю 8 кг/год при встановленій потужності приводного електродвигуна 600Вт і холодопродуктивності агрегату 1050 Вт.
Проведено комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику підприємств, що займаються виробництвом і реалізацією мякого морозива. Встановлено високі показники якості продукту, приготовленого за допомогою розробленого апарата. Для фризера нової конструкції розроблені технічні умови та інструкція з експлуатації. Отримано позитивні відзиви з місць виробничої апробації апарата. Оцінено економічний, соціальний і екологічний ефекти практичного впровадження нового апарата. Підтверджено висновок про доцільність широкомасштабного промислового випуску фризера для виробництва і реалізації мякого морозива, збагаченого молочним білком, та здійснено випробування в промислових умовах.
Список литературы
Семенюк Д.П., Сафонов В.В. Удосконалення апаратів для заморожування в динаміці харчових сумішей з підвищеним вмістом молочного білка // Придніпровський науковий вісник: Сер.?Машинобудування?. - 1997. - № 53(64). - С. 14.
Семенюк Д.П., Пахомов П.П., Сафонов В.В. Совершенствование устройства для выдачи мороженого в современных фризерах // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічна обгрунтованість у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1998. - Ч. 1.- С. 70-73.
Сафонов В.В., Семенюк Д.П., Сомов А.С. О методах тепловых расчетов аппаратов для замораживания молочно-белковых и фруктово-ягодных смесей // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1999. - С. 158-162.
Семенюк Д.П., Попов Л.Н. Реологические исследования смесей для приготовления мороженого // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1999. - С. 222-226.
Семенюк Д.П. О некоторых особенностях устройств для выдачи мягкого мороженого // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництва: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 2000. - Ч. 2. - С. 28-31.
Пат. 30320 А Україна, МКВ А23G 9/02. Композиція рецептурних інгредієнтів для виготовлення вершкового морозива / Козлов В.М., Сафонов В.В., Семенюк Д.П. (Україна) - №98021004; Заявл. 26.02.98; Опубл. 15.11.00; Бюл. №6-II. - 3 с.
Пат. 36988 А Україна, МКВ А23G 9/04. Пристрій для видачі морозива з двоциліндрового фризера / Семенюк Д.П. (Україна) - №2000031292; Заявл. 06.03.00; Опубл. 16.04.01; Бюл. № 3. - 3 с.
Сафонов В.В., Пахомов П.Л., Семенюк Д.П., Землянко Ю.В. Розробка апарата для заморожування сумішей з підвищеною кількістю молочних білків // Праці наук.-практ. конф. “Стан і проблеми розвитку торгівлі й харчування в Україні”. - Харків: ХДАТОХ. - 1997. - С. 54-55.
Семенюк Д.П., Сафонов В.В. Совершенствование конструкций аппаратов полупериодического действия замораживания пищевых смесей // Труды междунар. науч.-практ. конф. “Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов”. - Харьков: ХГАТОП. - 2001. - С. 156-157.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
