Дослідження асортименту варених ковбасних виробів різних виробників в мережі "Шара" м. Суми - Курсовая работа

У сучасних умовах ринкових відносин проблема контролю якості, формування асортименту, умов транспортування, зберігання, реалізації і забезпечення населення товарами народного споживання стоїть дуже гостро. На ринок України надходить широкий асортимент ковбасних виробів вітчизняного виробництва і не всі вони відповідають діючим вимогам. Розширення самостійності мясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок мясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно - технічній документації. Держава повинна забезпечувати громадянам захист їх інтересів як споживачів, надати можливість вільного вибору ковбасних виробів, гарантувати придбання продукції у обсягах, що забезпечують рівень споживання, достатній для підтримання здоровя і життєдіяльності, гарантувати високу якість продукції і безпеку її для здоровя людини. Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для підтримання нормальної її життєдіяльності важливе значення має мясо та мясні продукти.З метою досконалого вивчення обраної теми мною був проведений огляд літературних джерел, наукової інформації, матеріалів Інтернет - ресурсів.Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням компютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур мясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо. Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці мяса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів. Впровадження у мясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисту продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації.Ковбасами називаються мясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання Ковбасні вироби - це продукти з мясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. За співвідношенням жир:білок варені ковбасні вироби можна поділити на чотири групи (табл.1.2.1): Співвідношенням жир:білок у варених ковбасних виробах Чим старше тварина, тим більшу пружність буде мати ковбаса, отримана з її мяса, бо з віком худоби ВРХ підвищується вміст білків у мясі, зокрема міозіну, який має дуже високу властивість емульгувати жири, що й зміцнює фарш, надає йому пружність. Кров надає фаршу і ковбаси з нього більш темний колір. Яйцепродукти - свіжі яйця, меланж та яєчні порошки застосовують для підвищення харчової цінності ковбас та підвищення звязаності фаршу.Також виробництво варених ковбас може здійснюватись згідно ГОСТ 23670 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» та різних ТУ які виробляє сам виробник. За органолептичними показниками ДСТУ 4436:2005 ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені у (таб. На розрізі ковбас першого, другого та третього сортів з неоднорідною структурою, мясних хлібів першого та другого сортів дозволено наявність одиничних шматочків сала з жовтуватим відтінком без ознак осалювання. Сульфітредукувальні клостридії: - в 0,01 г продукту - в 1,0 г продукту для запакованих під вакуумом Не дозволено Не дозволено Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в мясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і мясо механічного обвалювання, ІІ сорту - 40% і ІІІ сорту - 50% (Проект Закону України „Про мясо та мясні продукти”).Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності фаршу.Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її ко

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Стан ринку ковбасних виробів в Україні

1.2 Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів

1.3 Фактори, що формують якість варених ковбасних виробів

1.4 Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість

1.5 Сучасний асортимент варених ковбасних виробів в Україні

1.6 Вимоги до якості варених ковбасних виробів

1.7 Висновки щодо огляду літератури, обґрунтування обраної теми

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі «Шара»

2.2 Постановка експерименту щодо дослідження варених ковбасних виробів

2.2.1 Мета та задачі досліджень

2.2.2 Обєкти і методи дослідження

2.3 Дегустація варених ковбас з використанням дескрипторно - профільного методу

2.4 Дослідження фізико - хімічних показників

2.4.1 Дослідження масової частки вологи

2.4.2 Дослідження масової частки солі

2.4.3 Дослідження вмісту кісткових вкраплень в ковбасних виробах

2.5 Методика математико - статистичної обробки одержаних результатів

Висновки та рекомендації

Список використаних джерел