Дослідження асортименту, технологія приготування, подача салатів з сирих овочів. Вимоги якості, умови і термін зберігання салатів з сирих овочів - Дипломная работа

4.1 Загальні правила приготування салатів з сирих овочівВелике значення для приготування салатів з сирих овочів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду , збуджує апетит. Овочі - основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка,зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори),вітамінів у групи К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин(0,2 - 2 %), зокрема солей, калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток. Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%.Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів , посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої.При обробці інших овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочів, які не будуть оброблятись термічне. По-перше, не слід підготовлені овочі довго зберігати на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втратять велику кількість вітаміну С і поживних речовин. По-друге, не варто промивати квашену капусту - це призведе до втрат 60-80 % аскорбінової кислоти, а також значної частини мінеральних речовин. Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження і запікання) дає змогу урізноманітнити асортимент страв і підвищити їх засвоюваність й смакові властивості. Так, при закладці мяса в холодну воду і варінні маленькими шматками поживні речовини переходять у бульйон, а при закладці в гарячу воду (окріп) і великими шматками мясо буде соковитим і смачним.При влаштуванні на роботу вони мусять обовязково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників.*Не встановлювати продукт для нарізки при не вимкненій машині *Не направляти продукт руками під час роботи машини, використати товкач *Видаляти продукти деревяною лопаткою, після повної зупинки і надійного вимкнення машини від електричного струму *Не очищати дисковий ніж машини руками, використати для цієї цілі деревяні скребки, роботи проводити при повній зупинці дискового ножа і надійного вимкнення машини від електричного струму 2.При експлуатації машини для нарізки овочів: Не проштовхувати продукти в загруз очну воронку руками, користуватися для цієї цілі пестиком.Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, D, Е, К, Р, РР, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини - фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви. Буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В,, В;, РР, фолієву кислоту. Ріпа має специфічний смак (завдяки вмісту глікозидів), містить цукор (5 %), вітамін С, РР, В,, В;, мінеральні речовини. Цибуля зелена - містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг%), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В1 В2, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.Під час виконання цієї роботи, дослідив асортимент салатів, їх технологію приготування, оформлення та подачу.

Зміст

1. Значення салатів з сирих овочів у харчуванні людини

2. Організація робочого місця кухаря при роботі в холодному цеху

3. Охорона праці в холодному цеху. Правила санітарії та гігієни

3.1 Правила санітарії та гігієни

3.2 Медичні огляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств

3.3 Охорона праці

Під час виконання цієї роботи, дослідив асортимент салатів, їх технологію приготування, оформлення та подачу. Також я вдосконалив свої вміння в складанні розрахункової таблиці. Більше дізнався про історію виникнення салатів.

1. say7.info

2. google.com.ua

3. patelnya.com.ua

4. Технологія приготування їжі Г.І.Шумило

5. Українська кухня В.С.Доцяк

Размещено на .ru