Сучасний стан й тенденції ринку хлібобулочних виробів в Україні. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба, перспективи підвищення його харчової цінності. Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі.
При низкой оригинальности работы "Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Нині хліб користується популярністю в усьому світі, і існує практично необмежена кількість рецептів, які відрізняються від одного регіону до іншого, залежно від використання інгредієнтів, наявних в цих регіонах: у країнах Північної Європи найбільш популярним є житній хліб, оскільки жито є більш стійким до суворих зим; у Африці популярний просяний хліб, а у південно-східній Азії зазвичай печуть хліб та інші хлібобулочні вироби з рису. В Італії існує понад 400 різних видів хліба, залежно від географічної області або регіону: мікетта (круглі хрусткі хлібці з пятисторонньою основою) у Ломбардії, біова (хліб з салом) у Пємоні, апулейський хліб, чірйола (невеличкі булочки) у Римі, коппіа феррарезе (рогалики з квасного тіста) у Феррарі, цоколетто (пухкі булочки чабатта) у Венето.По «соціальному» хлібу ситуація взагалі склалася критична, оскільки наслідком високих цін на зерно в 2010/11 стало зростання ціни на борошно, при цьому відпускна ціна на продукцію практично не змінилася. В загальній структурі ринку хліба і хлібобулочних виробів можна виділити декілька основних груп: хліб з пшеничного борошна, хліб з житнього борошна, хліб із суміші житнього і пшеничного борошна, булочні вироби. Хліб в упаковці - ще один сегмент ринку хлібобулочних виробів, який варто виділити. Технологічна схема виготовлення пшеничного хліба складається з шести етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини, приготування тіста, оброблення тіста, випічка, охолодження і зберігання: Перший етап охоплює прийом, переміщення та зберігання як основної сировини (борошно, вода , сіль, дріжджі), так і додаткової сировини (цукор , жирові продукти, яйця, патока та ін.) У хлібопеченні використовують борошно всіх сортів. У залежності від кількості борошна і води в опарі, розрізняють способи приготування тіста на великій густій опарі (65 - 70% борошна від загальної кількості витрачається на заміс опари), на густий опарі (45 - 55% борошна вносять в опару) і на рідкої опари (30% борошна витрачається в опару).З метою вивчення асортименту хліба, який реалізується в торгових підприємствах Львова, проведено спостереження на наявність його у продажу в супермаркеті «Рукавичка», що знаходиться за адресою м. Для дослідження якості хліба були відібрані зразки в супермаркетах «Рукавичка» та «Вопак», які оцінювались як за органолептичними, так і фізико-хімічними показниками. З органолептичних показників визначались колір, форму, поверхню, стан мякушки (пропеченість, проміс, пористість), запах і смак. Результати порівнювались з вимогами ГОСТ 28808 - 90 «Хліб із пшеничного борошна. Із фізико хімічних визначають вологість, кислотність, пористість.Практично половина всього хліба, що виробляється в Україні, - пшеничний, частка житнього - близько третини. Навіть найбільші хлібозаводи займають, зазвичай, не невелику частку ринку, що повязано з нетривалим терміном реалізації хліба, внаслідок чого виробники можуть продавати хлібобулочні вироби тільки у своєму регіоні. Хліб «Голландський» вишуканий (нарізаний скибками) ВАТ «Київхліб 0,7 Пшенично-житній Хліб «Козацький заварний» ВАТ «Київхліб 0,6 Пшенично-житній Хліб білоруський ВАТ «Київхліб 0,5 Пшенично-житній Хліб український домашній ВАТ «Київхліб» 0,9 Житньо-пшеничний Бородінський формовий ТМ Галицька Здоба 0,350 Житній Словянський (посипаний кунжутом) ТМ Галицька Здоба 0,650 Житній Хліб Посольський з чорносливом (посипаний пластівцями) ТМ Галицька Здоба 0,350 Житній Хліб Солодовий формовий (посипаний сумішшю Корона) ТМ Галицька Здоба 0,350 Житній Житньо-пшеничний ТМ Галицька Здоба 0,650 Житньо-пшеничний Житньо-пшеничний (нарізаний) ТМ Галицька Здоба 0,650 Житньо-пшеничний Житньо-пшеничний з висівками ТМ Галицька Здоба 0,650 Житньо-пшеничний Житньо-пшеничний з родзинками формовий ТМ Галицька Здоба 0,350 Житньо-пшеничний Хліб житньо-пшеничний з кмином формовий ТМ Галицька Здоба 0,350 Житньо-пшеничний Буковинський (посипаний кунжутом) ТМ Галицька Здоба 0,650 Пшеничний З метою дослідження якості хліба, яке реалізується у роздрібні торговельні мережі Львова, мною було відібрано 4 зразки хліба пшеничного вищого сортут упакованого і не упакованого, а саме: хліб Пшеничний череневий (600 г) і хліб Формовий (цегла, 550 г) ТМ «ГАЛДАР», хліб Курортний (овал, 650 г)ТМ «Хлібна Хата», Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний». Як видно з карток аналізу досліджувані три зразки (: хліб Пшеничний череневий (600 г) і хліб Формовий (цегла, 550 г) ТМ «ГАЛДАР», хліб Курортний (овал, 650 г)ТМ «Хлібна Хата») за фізико-хімічними та органолептичними показниками відповідають вимогам ГОСТ.Хліб та хлібобулочні вироби є одним з основних і масових продуктів харчування, що споживається всіма категоріями населення незалежно від місця проживання, статі, соціального статусу, рівня доходів. Щоденне споживання хліба, його хімічний склад, біологічна та фізіологічна цінність дає всі підстави вважати ці вироби продуктами харчування першочергового значення.
Вывод
Хліб та хлібобулочні вироби є одним з основних і масових продуктів харчування, що споживається всіма категоріями населення незалежно від місця проживання, статі, соціального статусу, рівня доходів. Щоденне споживання хліба, його хімічний склад, біологічна та фізіологічна цінність дає всі підстави вважати ці вироби продуктами харчування першочергового значення. Виняткова роль хліба у раціоні харчування людини, його соціальна значущість накладають свій відбиток на функціонування ринку хлібобулочних виробів як складової українського продовольчого ринку.
Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 1000 найменувань. Він збільшується щороку в межах конкурентної боротьби за споживача, при цьому використовуються сучасні технології із застосуванням різних смакових добавок, наповнювачів тощо. Найбільшу питому вагу у вітчизняному хлібопеченні займають пшеничний (близько 50%) та житній (близько 30%) хліби. Найбільшими виробниками хлібу та хлібобулочних виробів в Україні є 6-7 компаній, що контролюють майже половину ринку, кожна з яких концентрує виробничі потужності у певному регіоні.
Список литературы
ГОСТ 21094 - 75 «Метод визначення вологості»
ГОСТ 28808 - 90 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови».
ГОСТ 5667 - 65 «Методи відбору проб»
ГОСТ 5669 - 51 «Методи визначення пористості»
ГОСТ 5670 - 51 «Методи визначення кислотності»
Журнал «Продукти & Інгредієнти», №1 2011 р.
Журнал «Продукти & Інгредієнти», №2 2010
Журнал «Продукти & Інгредієнти», №6 2011 р.
Журнал «Продукти & Інгредієнти», №9 2011 р.
Журнал «Упакрвка», №2 2012
Журнал «Хлібний бізнес», №1 2011р.
Задорожний І. М., Гаврилишин В. В. Товарознавство продовольчих товарів. Зерноборошняні товари: Підручник. - Львів: « Компакт ЛВ», 2004, - 304 ст.
Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капіса В.І., Распутін В.М., Семенова М.В. Технологія виробництва борошна, крупи, макаронів та хліба на підприємствах різної потужності / Под ред. І.М. Чекмезова. - Омськ : Изд-во ОМГАУ, 2005.
Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Підручник для вузів / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезньова, Е.А.Воробйова. - М.: Економіка , 2004.
Размещено на
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
