Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення - Дипломная работа

1.3 Властивості какао-порошку 1.4 Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку Вплив технологічних процесів виробництва какао-порошку на його властивості 1.5.1 Збір ферментація та очищення какао-бобів Ступінь подрібнення какао-порошку.2.2 Фізико-хімічні методи дослідження якості какао-порошку 2.2.2 Визначення масової частки жиру какао-порошку рефрактометричним методом 2.2.3 Визначення ступені подрібнення какао-порошку3.1 Порядок митного оформлення 3.2 Перелік необхідних документів для митного оформлення какао-порошку 3.3 Методи нетарифного регулювання 3.5 Нарахування митних платежівНа сьогодні важко уявити наше життя без кондитерських виробів: смачних, привабливих за зовнішнім виглядом та корисних. Країни-виробники переліченої продукції закуповують лише какао-боби. Какао-продукти в Україну постачають переробні компанії, фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Польща, Німеччина, Італія, Китай, Малайзія і т. ін.). Сировина європейських фірм вважається кращою завдяки забезпеченню високотехнологічного рівня виробництва та використанню какао-бобів африканського походження [24, 29]. Какао-порошок широко використовують як напівфабрикат при виготовленні багатьох видів кондитерських виробів, а саме для посипання цукерок, карамелі, тортів, тістечок, при виробництві жирової глазурі і т. ін.Розвиток виробництва какао, шоколаду й цукерок з какао-продуктів стало протягом століть примітним явищем. Процес виробництва шоколаду починається в місцях вирощування какао-бобів (насіння дерева какао) і закінчується на кондитерських підприємствах, що виробляють шоколад. Сучасний розвиток промислового виробництва шоколаду стало можливим завдяки деяким історичним подіям, оскільки продукти із шоколаду, які споконвічно отримували для харчування аборигени Центральної Америки, навряд чи були б прийняті сучасним споживачем. У той же час при обробці вивільнялося какао-масло (натуральний рослинний жир), що дозволяло виготовляти рідкий шоколад, який можна було заливати у форми й використовувати для покриття інших кондитерських виробів. Коли виробництво шоколаду тільки починало розвиватися, необхідна була технологія переробки молока, що дозволяло поліпшити смако-ароматичні властивості молочного шоколаду й збільшити термін його придатності при зберіганні.Для її готування насіння какао розминали, а потім до них додавали воду, маїс і спеції. Какао ефективно для зниження кровяного тиску, какао допомагає підсилювати приплив крові до мозку й кінцівок. Какао багатий білком, клітковиною, вітамінами, фолієвою кислотою, мінералами, а за вмістом заліза й цинку його взагалі можна назвати рекордсменом серед всіх продуктів. Такі тривалкові млини можуть переробляти до 1000 кг какао-бобів за годину і робити при цьому какао терте дуже тонкого помелу (99%).. Алкалізація (обробка лугом) уперше була застосована Ван Хойтеном (Van Houteri) в 1828 р., і какао-продукти, оброблені таким чином, називали «алкалізованним» какао, «какао по-голландськи» або «розчинним».Какао-порошок, поряд з какао-маслом і тертим какао, відіграє важливу роль у виробництві кондитерських виробів, у тому числі у виробництві шоколаду, молочної й шоколадної глазурі, мас праліне, начинки для вафель і прошарку для печива, у виробництві пряників й цукрового печива, а також широко використовується у виготовленні кремово-збивних мас і кремів для обробки тортів і тістечок, обсипки цукерок, при виробництві жирової глазурі та ін. Основною сировиною для виробництва какао-порошку є какао-боби - насіння плодів какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі. Технологічний процес отримання какао-порошку є дуже складним і енергоємним, потребує використання значних потужностей. Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпечності (вміст токсичних елементів у какао-порошку та мікробіологічні показники) є ДСТУ4391:2005 «Какао-порошок.Визначення масової частки вологи в какао-порошку проводять за ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Ваги лабораторні загального призначення 3-го класу точності з найбільшою межею зважування до 1 кг; шафа сушильна електрична з контактним або технічним терморегулятором; ексикатор; стаканчики для зважування; бюкси алюмінієві; палички скляні оплавлені з кінців довжиною, що не перешкоджає щільному закриванню бюкс кришкою; кальцій хлористий; мірний циліндр місткістю 250 см3; розчин соляної кислоти масовою часткою 20%; папір лакмусовий. Масову частку вологи (Х) в процентах обчислюють за формулою: (2.1) де, т - маса бюкси з наважкою після висушування, г; Масову частку жиру (Х) в процентах в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою: , (2.3) де, W - масова частка вологи в досліджуваному продукті, %. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими в одній лабораторії не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,3%, а виконаних в різних лабораторіях - 0,5%.Українські виробники кондитерських виробів найчастіше використовують к

Зміст

Вступ

Розділ І. Проблема насичення ринку України якісним какао-порошком

1.1 Історична довідка про какао

Какао-порошок, поряд з какао-маслом і тертим какао, відіграє важливу роль у виробництві кондитерських виробів, у тому числі у виробництві шоколаду, молочної й шоколадної глазурі, мас праліне, начинки для вафель і прошарку для печива, у виробництві пряників й цукрового печива, а також широко використовується у виготовленні кремово-збивних мас і кремів для обробки тортів і тістечок, обсипки цукерок, при виробництві жирової глазурі та ін. Але основне призначення какао-порошку приготування какао-напою.

Основною сировиною для виробництва какао-порошку є какао-боби - насіння плодів какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі.

Основними постачальниками какао-бобів є Південна Америка й острови Вест-Індії, країни Західної Африки, Бразилія, Малайзія, Нова Гвінея, Кот ДІВУАР (Берег Слонової Кістки).

Технологічний процес отримання какао-порошку є дуже складним і енергоємним, потребує використання значних потужностей. Тому його виготовляють зазвичай у місцях збору какао-бобів та в країнах, що мають відповідні технічні ресурси. Дотримання умов технологічного процесу відіграє важливу роль в одержанні якісного продукту. Контроль якості відбувається на всіх етапах виробництва.

Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпечності (вміст токсичних елементів у какао-порошку та мікробіологічні показники) є ДСТУ4391:2005 «Какао-порошок. Загальні технічні умови».

При проведенні контролю якості і безпечності какао-порошку у випробувальній лабораторії використовуються всі необхідні засоби вимірювальної техніки та випробувальне обладнання, що наведені в нормативних документах. Лабораторія акредитована за вимогами ДСТУ ISO/ІЕС 17025-2001.