История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез для более яркого вкуса основной закуски и повышения ее питательности. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи, кролика яиц, грибов. Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно-или многопорционные; розетки для лимона и зелени.. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14?С).Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.
Введение
блюдо закуска технологический
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания? необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также некоторые предприятия общественного питания оказывают услуги по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость организации различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение технологических процессов приготовления, а также приемов дизайна и оформления холодных блюд и закусок и, конечно же, оригинальные способы их подачи.
1. История холодных блюд и закусок
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство - кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
2. Классификация холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез для более яркого вкуса основной закуски и повышения ее питательности.
Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и необходимых микро- и макроэлементов. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот, а также витамина Е. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термонестабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов, поэтому санитарные нормы и правила, применяемые к работникам этих цехов, ужесточены и должны контролироваться руководителем предприятия систематически.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи, кролика яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.
Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно- или многопорционные; розетки для лимона и зелени.. Инструменты и приспособления для оформления холодных блюд и закусок
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14?С).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3 го разряда, а приготовления салатов - повара 4 го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную линию и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд, а также для быстрого доступа к заправкам, приправам и специям.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12?С.
Кроме ножей поварской тройки существует огромное количество других приспособлений и инструментов, так называемый инвентарь. К нему относятся разнообразные выемки, ножи для карбования и ножи с различными формами лезвий.
4. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок
Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.
Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.
Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.
По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.
Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.
Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.
Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные - вдоль, круглые - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1 см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или нож для карбования.
Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.
Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.
Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.
5. Основные правила дизайна и оформления холодных блюд и закусок
Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных задач технолога и повара. Существуют особые правила, соблюдая которые в короткие сроки можно освоить основные приемы дизайна блюд в том числе холодных.
Используемые продукты
Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.
Например, сырые картофель и репа идеально подходят для создания белых композиций, а свекла - для красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат «листочками и стеблями» кулинарного букета. А лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки и кораблики.
Правильное сочетание
Главное правило - блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, картофель в виде грибком или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.
Просто и со вкусом
Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.
Зеленый цвет передается с помощью лука - порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.
Расположение
Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
«Советы под руку»
Блюда из мяса и рыбы, птицы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом - это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.
Если необходимо кратковременное хранение украшений, их можно сохранять в течение 1 ч при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам. Картофель или репу нужно хранить в воде, в которой они варились, в холодильнике. Украшения их свеклы лучше поместить в винный уксус.
6. Ассортимент блюд с наиболее оригинальным оформлением и элементы оформления
Птичка из помидора
Овощной салат или любое другое блюдо можно украсить оригинальными маленькими красногрудыми птичками из помидоров.
Для их приготовления вам понадобятся: помидоры, маслина (или темно-синяя виноградинка), репа, белок, зубочистки.
1. Срежьте основание помидора.
2. С помощью зубочистки прикрепите темно-синюю виноградинку или маслину к помидору - она послужит «головой» птички.
3. Из репы вырежьте «хвост» и «крылья», вставьте их в разрезы на помидоре.
4. Из белка, сваренного вкрутую яйца, сделайте глазки.
Пчелиный улей
На столе с холодными закусками улей с пчелами из сливочного масло, несомненно, вызовет восхищение гостей.
Лучшее место для него - поднос с сырами или колбасными изделиями. Его можно использовать в качестве украшения стола за завтраком.
1. Скатайте пачку размягченного сливочного масла в конус и вилкой сделайте на нем бороздки.
2. Разрежьте миндальные орехи пополам (для туловища пчел). На каждую половинку нанесите полоски из растопленного шоколада.
3. Укрепите туловище каждой пчелы на улье, осторожно вдавливая его в сливочное масло.
4. Воткните тонкие пластинки миндаля в качестве крыльев. Сделайте усики из порезанных полосками маслин, голову - из ягод можжевельника.
Роза из сливочного масла
Для приготовления розы из сливочного масла вам понадобится: 250 г. сливочного масла.
1. Отрежьте угол от пачки сливочного масла и скатайте его в руках в небольшой конус.
2. Из оставшейся пачки масла вырежьте ножом полукруг с одной стороны, а потом еще один с другой, чтобы у вас получился цилиндр с одной усеченной стороной.
3. Острым ножом разрежьте его на тоненькие ломтики.
4. Руками сформируйте из ломтика сливочного масла лепесток цветка.
5. Закрепите первый лепесток, как бы приминая его к основанию конуса.
6. Прикрепите остальные лепестки и поставьте розу в холодильник.
7. Из оставшихся ломтиков масла сделайте листочки и прочертите на них прожилки с помощью острого ножа.
Розы из жареного картофеля
Если вы хотели бы создать «букет белых или желтых роз», тогда в качестве основного продукта используйте картофель или репу. «Красные розы» получатся из свеклы или из картофеля, закрашенного свекольным соком. Если вы остановили свой выбор на картофеле, тогда желательно брать картофель немолодой (но упругий) - ломтики из молодого картофеля получаются довольно хрупкие.
1. Нарежьте «лепестки» будущей «розы» толщиной 1-1,5 мм из сырого картофеля на специальной терке для овощей. Если у вас нет такой терки, то нарежьте ломтики острым ножом как можно тоньше. Постарайтесь, чтобы «лепестки» были не только тонкими, но и равномерными по толщине. В результате должны получиться очень тонкие, почти прозрачные картофельные кружочки.
2. Чтобы сделать основу для будущей розы - «бутон», одну пластинку картофеля отрежьте потолще (примерно 3-4 мм), чтобы нарезать из нее длинные брусочки. Вокруг этих брусочков будете накручивать «лепестки». Приступаем к изготовлению роз. Возьмите центральный «бутон» и плотно обверните его одним лепестком. Затем возьмите другой лепесток и закрутите его в другую сторону. После этого закрепите бутон кусочком тонкой зубочистки.
3. После этого заверните другие лепестки, немного отводя их сверху, чтобы «роза» получилась «расцветшей». Строго соблюдайте правило: один лепесток - по часовой стрелке, а следующий - против часовой стрелки. Чем большего размера вы хотите сделать «розу», тем больше используйте лепестков и скрепляющих их зубочисток. Затем «розы» слегка стряхните от воды и просушите на салфетке. Пока розы обсыхают, поставьте на огонь небольшой казанок с растительным маслом и нагрейте его до нужной температуры. Чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, возьмите один лепесток, обсушите его салфеткой и опустите в масло. Если весело зашипит и появятся пузырьки, то масло готово для жарки, а если будет слабо шипеть, то надо еще чуть-чуть подождать.
4. Опустите розу головкой вниз в разогретое масло, стараясь, чтобы она не кренилась на один бок в течение 1-2 минут. В это время все лепестки раскроются. Теперь осторожно переверните ее и обжарьте со всех сторон до золотистого цвета. Когда «роза» приобретет поджаристый цвет - она готова. Выньте ее из казанка на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему маслу. Слегка посыпьте солью. Когда «розы» чуть остынут, выньте зубочистки. Вытащить их легче, если перед вытаскиванием немножко повернуть вокруг продольной оси. Когда готовые «розы» уже развалятся, их можно осторожно переложить на тарелку. «Розы» выложите на листья салата.
Романтический букет
Для изготовления такой композиции вам понадобятся: редис, маслины, лук-порей.
1. Возьмите мелкие головки редиса, тщательно его промойте и порежьте тоненькими, полупрозрачными кружочками (лучше для этого использовать пиллер).
2. Выложите кружочки редиса в виде цветов на кусок мяса, паштет или мясную нарезку.
3. Сердцевиной цветка послужит кусочек маслины.
4. Из лука-порея сделайте «стебли». А из более толстой части лука вырежьте «листья».
Сосновая шишка
5. Дополните композицию веточкой петрушкой и небольшим букетиком тюльпанов из редиса и кресс-салата.
Это украшение подходит для самых разнообразных блюд из мяса или овощей.
Собранные по три или по пять штук и размешенные с помощью зубочисток среди листьев кресс-салата, шишки образуют довольно эффектные «букеты».
Для приготовления таких невероятно красивых «шишек» вам понадобятся: морковь, кресс-салат, зубочистки.
1. Вырежьте из моркови цилиндр и скруглите края у основания.
2. Острым ножом сделайте дугообразный надрез в основании цилиндра.
3. Удалите ножом позади него тонкий слой мякоти моркови.
4. Продвигаясь вверх, продолжайте вырезать более длинные чешуйки шишки, располагая их в шахматном порядке.
5. Закончите шишку тремя маленькими чешуйками, удалив мякоть между ними.
«Счастливая звезда»
Такие звездочки можно изготовить как с апельсинов, так и с лимонов. Такое украшение используется для таких блюд, как утка с апельсинами или фруктовый салат.
Для приготовления этого украшения вам понадобятся: апельсин или лимон.
1. Разрежьте на ломтики лимон или апельсин и срежьте с одного из ломтиков тонкий слой цедры до белой оболочки.
2. По контуру долек разрежьте ломтик ножом - от края к центру.
3. Осторожно выверните маленькие треугольники, которые станут лучами звезды.
4. Полностью вывернутый ломтик расположите на блюде. Лучи звезды должны быть направлены наружу.
5. Вставьте в центр ломтик, вырезанный шестиугольником и выровняйте его пальцами.
Украшения из вареного яйца
Эти украшения прекрасно дополняют блюдо и не требуют больших расходов.
С их помощью вы быстро и удачно украсите кушанья, приготовленные не только для праздничных обедов и торжественных приемов.
Для изготовления таких украшений вам понядобятся вареные яйца.
1. Разрежьте сваренное вкрутую яйцо ломтиками или дольками и разложите их в виде ромашки, розетки.
2. Поместите на желток половинки маслин.
Фруктовая изгородь
Фруктовой изгородью можно украсить как холодные, так и горячие блюда с апельсинами (запеченная утка, паштет). Для этой цели можно использовать и лимоны.
Для приготовления этой изгороди вам понадобятся: 1 твердый апельсин, нож для карбования.
1. Сделайте в кожуре продольные борозды по всей окружности апельсина.
2. Разрежьте его пополам вдоль бороздок.
3. У обеих половинок отрежьте концы.
4. Разрежьте каждую половинку на ломтики одинаковой толщины, стараясь не отделять, их друг от друга.
5. Сделайте правой рукой движение вверх и слегка сместите ломтики. Разложите «изгородь» на блюде.
Цветок из зеленого лука
Сердцевина и лепестки «цветка» выполнены из широких частей лука-порея и скреплены зубочистками.
Прекрасное украшение для любого несладкого блюда.
1. Широкий лист лука-порея сложите пополам вдоль и со стороны сгиба сделайте частые надрезы, как показано на фото.
2. Сверните в рулончик - это будет сердцевина цветка.
3. Из широких частей лука сделайте лепестки.
Цветок лотоса
Холодные блюда будут смотреться оригинально и красиво, если их украсить вот таким цветком из лука.
Для изготовления этого цветка вам понадобятся: репчатый лук, нож, вода и лимонный сок, пищевой краситель.
1. Разрежьте очищенную луковицу пополам.
2. Вырежьте в шахматном порядке лепестки.
3. Поместите луковицу на 2 часа в холодную воду, смешанную с соком лимона.
4. Окрасьте края лепестков пищевым красителем.
5. Выложите цветок на блюдо, а под него уложите кругом лавровые листики.
Чаша из апельсина
В этой чаше из апельсина можно поместить букет цветов, вырезанных из овощей, или подавать в ней фруктовый салат.
Вам понадобятся: большой круглый и ровный апельсин, зубочистки, соковыжималка для цитрусовых.
1. Сделайте выемки в кожуре ровного апельсина, обрежьте его с двух сторон и разрежьте на две неравные части (1/4 и 3/4).
2. Используя соковыжималку для цитрусовых, очистите от мякоти большую часть апельсина.
3. С помощью зубочистки скрепите «подставку» с «чашей».
4. Поместите букет или положите фруктовый салат в корзинку.
Заливные яйца
Пустая яичная скорлупа от 8 яиц, желатин (быстрорастворимый) - 20г, овощной или рыбный бульон - 200г (также для варки овощного бульона: луковица, морковь, соль, душистый перец-горошек), перепелиные яйца - 6-8 шт., креветки (варено-мороженные) - 100-150 г., консервированная кукуруза - 85г, зелень петрушки и укропа
Для этого блюда в первую очередь понадобится пустая яичная скорлупа - ее лучше приготовить заранее. Яйца вымыть и вытереть насухо. С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие при помощи ножа и расширить отверстие до 1,5-2 см. Содержимое яиц (белок и желток) вылить и использовать для приготовления других блюд - в данном рецепте они не понадобятся. Пустую яичную скорлупу хорошо промыть в мыльно-содовом растворе и тщательно прополоскать проточной водой. Подготовленную вымытую и просушенную яичную скорлупу для удобства поставить в форму для яиц. Сварить овощной бульон. В кастрюлю налить воду, положить очищенные целые луковицу и морковь, довести до кипения, посолить, положить пару горошин душистого перца, уменьшить огонь и варить - 20 минут, до готовности. Затем выложить на дно пустого яйца 1 веточку зелени, по несколько кусочков всех ингредиентов и аккуратно залить до верха бульоном с желатином. Поставить в холодильник на ночь. Перед подачей на стол аккуратно очистить яйца от скорлупы. Выложить на блюдо.
7. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Требования к качеству холодных блюд и закусок схожи внутри разных групп.
I) Бутерброды
1. открытые а. с вареной колбасой, с копченой и полукопченой колбасой, с ветчиной, со шпиком, корейкой, грудинкой, со сливочным маслом, с сыром, с икрой, с рыбой осетровых пород, с рыбной гастрономией, с повидлом или джемом: ? все виды, кроме бутерброда со шпиком, приготавливают на пшеничном хлебе (со шпиком, корейкой, грудинкой - на ржаном хлебе)
? вкус, цвет, свойственны мясному или печеночному паштету б. с мясопродуктами и овощным салатом
? на ржаном или пшеничном хлебе
? внешний вид: кусок хлеба покрыт овощным салатом, сверху уложена тонко нарезанная и свернутая трубочками жареная говядина, свинина или баранина. Украшен бутерброд сливочным маслом, смешанным с горчицей и свежими или маринованными огурцами.
? цвет: мясопродукты - светло-коричневые или серые, овощи - природного цвета.
? вкус слегка острый в. с овощным салатом и рыбой
? используется пшеничный или ржаной хлеб
? внешний вид: хлеб покрыт овощным салатом, сверху уложен кусок отварной или фаршированной рыбы. Рыба украшена густым майонезом и зеленью
? цвет светло кремовый
? вкус, свойственен овощному салату и рыбе
3. закрытые (сандвичи) а. внешний вид: хлеб покрыт тонким слоем масла или майонеза, сверху тонкие ломтики мяса или сыра или рыбы, накрытые полосками хлеба толщиной 0,5-0,7 см. Состоят из 2-х, 3-х слоев чередующихся компонентов б. цвет, вкус: соответствуют используемым продуктам
4. закусочные (канапе). Маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез. Отпускают по 3-5 шт. на порцию массой 80г. а. используют пшеничный, редко ржаной хлеб. С хлеба срезают корки и нарезают его полосками толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают б. внешний вид: имеет красиво оформленный рисунок, законченного характера, форма фигурная в. цвет, вкус соответствуют используемым продуктам
II) Рыбные холодные блюда и закуски
1. балык, семга, лососина малосоленые; севрюга, белуга копченые; осетрина, севрюга, белуга отварные с хреном а. рыба зачищена от костей и кожи, нарезана широкими или узкими кусочками. Малосольная рыба украшена лимоном и зеленью; копченая подается с овощным гарниром и соусом хрен; подается со свежими помидорами или огурцами и зеленью, соус хрен подается отдельно; отварная рыба подается с гарниром из корнишонов, краснокочанной капусты, соленых огурцов и свежих помидоров;
2. рыба заливная а. используют рыбу осетровых и частиковых пород в отварном виде. Рыбу осетровых пород нарезают кусками от звена, без хрящей и кожи, рыбу частиковой породы - филе с кожей и отваривают. Куски рыбы украшают вареной морковью, кусочками свежих огурцов, зеленью и заливают прозрачным рыбным желе.
? внешний вид: поверхность кусков рыбы должна иметь хорошо остывшее желе слоем 0,5-0,7 см, края желе гофрированы
? цвет, свойственный данному виду рыбы, желе светло-желтое, прозрачное
? вкус и запах, свойственные вареной рыбе; желе с ароматом пряной зелени, лука и специй.
? консистенция: рыба мягкая, но не переваренная, желе упругое
3. рыба фаршированная а. для фарширования используют судака, щуку, треску, карпа, сазана, леща. Тушку рыбы начиняют рыбным фаршем и припускают.
? внешний вид: естественная форма рыбы соответственной породы, оформлена гарниром из овощей, зелени и лимона.
? цвет: рыбы соответственной породы - светло-желтый или светло - серый)
? вкус и запах, свойственные вареной рыбе, с ароматом пряной зелени, лука и специй
? консистенция рыбы мягкая, но не разваренная
III) Мясные холодные блюда и закуски
1. телятина или язык заливные а. приготовляется также как и желе из рыбы. Оформляется гарниром из салата краснокочаннойкапусты, зеленым салатом, зеленым горошком и нарезанными свежими огурцами и помидорами. Отдельно подают соус хрен с уксусом
? внешний вид: желе прозрачное, на поверхности украшения из овощей и зелени, ровная глянцевая поверхность
2. паштет из печени а. внешний вид: форма батона или прямоугольника, поверхность оформлена узором из сливочного масла и яиц б. вкус и запах печеночного паштета в. консистенция однородная г. цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности яиц и сливочного масла
Требования к качеству остальных блюд из группы холодных блюд и закусок схожи.
Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6?С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), с закрытой крышкой. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей, нарезают продукты перед подачей.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а так же заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить, только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.
Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде - не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перцы, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Вывод
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.
Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
3. Вуколова М.В. Холодный цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
4. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.
5. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999.
7. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.
8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999.
