Способы кулинарной обработки различных видов сырья, характеристика рецептуры и оформление холодных блюд. Особенности формирования технологических карт приготовления рыбных закусок (из стерляди, семги и судака) и роллов, контроль качества продуктов.
Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.). Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром) и т.д. В данной работе ставится цель определить специфику холодных блюд и закусок и рассмотреть особенности оформления таких блюд. Так изначально холодные закуски подавались за пару часов до обеда и представляли собой 2-3 блюда, выставленные в передней.В данной работе ставится цель определить специфику холодных блюд и закусок и рассмотреть особенности оформления таких блюд. Дизайн блюд - не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это еще и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, знакомится с кухней различных стран, находить там свежие идеи, посещать мастер-класс, арт-класс проводимые знаменитыми поварами, знакомиться в средствах массовой информации с новым стилем кулинарии. Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.
Введение
кулинарный рыбный закуска ролл
Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, то подают их без гарнира.
Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.). Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром) и т.д.
В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы. Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.
В данной работе ставится цель определить специфику холодных блюд и закусок и рассмотреть особенности оформления таких блюд.
Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение.
Цели: · Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
· Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
· Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
· Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
· Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
· Подготовка к итоговой государственной аттестации.
Задачи: В результате написания курсовой работы я должна знать: · Основные понятия, термины и определения в области технологии;
· Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
· Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;
· Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
· Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
· Нормативную базу технологии.
В результате написания курсовой работы я должна уметь: · Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
· Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
· Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.
1. Историческая справка
Слово «закуски» в русском народе стало известно в XVII в. Употребляли их не так, как принято в наше время. Например, хлеб считали закуской для мяса, сахар служил закуской для горькой редьки. Спустя годы, ее стали ассоциировать с завтраками, ведь именно на них подавали все то, что оставалось с ужина. Причем подавали его не разогретым, это могли быть и холодные закуски, и жареное, и вареное мясо, птица и дичь.
Ближе к XIX веку закуску начали воспринимать так, как мы к ней относимся сейчас. Это не только различного рода нарезки, но и блюда, которые прошли термическую обработку: салаты, холодец, заливное. То есть в основном сущность закуски выражалась одним простым предлогом «для». И лишь к середине 18-го века под холодной закуской стали понимать именно то, что сейчас понимает каждый современный русский человек, т.е. различные соления и квашеные овощи, копченое мясо и соленую рыбу. К этому времени ассортимент холодных закусок русского стола пополнился национальными закусками других народов. Из Франции к нам пришел гусиный паштет, пикули и маринованные грибы, а из Германии - колбасы, бутерброды и соленая сельдь. Швеция подарила русскому столу белый хлеб, сливочное масло и яйца, сваренные «вкрутую». Кроме того на столе появились такие холодные закуски, как студень и заливное. К 20-му веку холодные закуски пополнились новыми видами, среди которых были консервы.
В каждом русском доме существовал определенный этикет при подаче холодных закусок. Так изначально холодные закуски подавались за пару часов до обеда и представляли собой 2-3 блюда, выставленные в передней. С течением времени время подачи холодных закусок медленно и уверенно подходило к обеду. К началу 20-го века ассортимент холодных закусок так увеличился, что из него стали накрывать целые «холодные» столы. Таким образом, многие обходились без традиционного обеда с подачей горячих первых и вторых блюд. Сегодня ситуация в корне поменялась, так как холодные закуски сегодня предназначены не заменить основные блюда, а возбудить аппетит перед подачей. Сегодня самыми популярными холодными закусками являются холодные бутерброды, колбасы и копчености, ветчина, рыбные деликатесы и морепродукты, икра, сельдь и форшмак, сыры, заливное, паштеты, вареные яйца, соления и маринады. Если говорить о стандартном повседневном столе, тогда можно обойтись 2-3 закусочными блюдами.
Иногда праздничный стол может состоять из одних закусок. Учитывая вкусы своих гостей и сочетание продуктов, вы можете создать прекрасный стол с холодными и горячими закусками. Немаловажное значение при подаче закусок на праздничный стол играет украшение блюд. Для этого прекрасно подойдут свежая зелень, листья салата и оливки. Посуду для подачи холодных закусок подбирайте следующим образом: твердый сыр подается в неглубокой, но достаточно крупной посуде. Украшением сыра могут стать свежие листья салата, зелень, базилик и розмарин; овощи подают в плоской посуде, устланной листьями салата или краснокачанной капусты; хлеб подавайте в плетеных корзинках. Для подачи холодных закусок прекрасно подходят плоские блюда на высокой ножке и без нее. Не забывайте, что отличной закуской являются бутерброды и канапе, поэтому можете дать волю своей фантазии и наделать несколько блюд с разными бутербродами. Кроме того, можете выбрать самый большой и красивый поднос, который есть у вас в доме и выложить на него мясную, рыбную и сырную нарезку. Естественно, каждый вид нарезки желательно сложить в отдельные небольшие блюда. В центре подноса можете поставить пиалы с различными соусами и зеленью.
Такой поднос-ассорти будет иметь ошеломляющий успех, тем более, если вы подберете хорошо сочетаемые продукты для закусок. И, наконец, особое внимание хочется уделить самой популярной во многих ресторанах закуске - роллах и суши. Изначально рыба укладывалась в бочку или какую-либо другую емкость слоями, при этом каждый пересыпался солью. Когда рыба заполняла всю емкость, на нее сверху клали тяжелый каменный пресс, под которым она томилась в течение нескольких недель. Потом пресс снимали и накрывали легкой крышкой. После этого рыба бродила еще несколько месяцев и только потом считалась готовой. Именно такая рыба представляла собой первые суши, даже подается в некоторых ресторанах Токио по сей день. Однако уже в 1900 году японский повар по имени Йохи решил подать рыбу сырой! С тех пор данная традиция прижилась в Японии и перекочевала в страны Восточной и Западной Европы. Сегодня в Японии готовят два вида суши: из маринованной рыбы и сырой. Разнообразные салаты, мясные и рыбные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз хозяйки и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленные и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д. Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшением. Необходимо также помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают столу особо привлекательный вид.
Дизайн холодных блюд.
Дизайн блюд - не просто искусство. Это стиль жизни, заставляющей все время двигаться вперед, ни на минуту не прекращая поиска. Дизайн блюд подвержен влиянию моды, и то, что сегодня выглядит актуально, завтра может показаться смешным и неуклюжим, однако существует классика, востребована во все времена. В данное время существует несколько направлений, дизайн блюд является обширным понятием, включающий в себя не только оформление, но и название, и подачу. Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подачи. Можно вынести на подносе готовый кусок мяса, разрезать его перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает. В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты - огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией ресторана. В одно заведение люди приходят просто утолить голод и не хотят видеть на тарелке лишних элементов, а в другом, скажем, в ресторане высокого класса, дизайн обязательно должен быть. Выбирая в качестве украшения натуральные продукты - (спаржу, помидор, горох и т.д.) главное, чтобы в процессе приготовления, все ингредиенты сохранили естественный цвет и вкусовые качества. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо падают с хрустящим гарниром и наоборот, т.е. к хорошо прожаренному мясу подойдет картофельное пюре, оформленное в современном стиле. В последние время для оформления горячего блюда используют традиционно «десертные» элементы,- ягоды, фрукты. Только не стоит увлекаться - говядина с каким-нибудь голубым соусом будет смотреться неестественно и вызовет у посетителей ресторана недоверие.
Дизайн блюд - не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это еще и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, знакомится с кухней различных стран, находить там свежие идеи, посещать мастер- класс, арт-класс проводимые знаменитыми поварами, знакомиться в средствах массовой информации с новым стилем кулинарии. В настоящее время распространенный сейчас способ подачи блюд в дегустационной манере - на одной тарелке представлены фрагменты нескольких блюд или один продукт, приготовленный различными способами. При этом применяется специальная посуда в виде мена жниц или на тарелке располагается несколько маленьких емкостей в виде рюмок, чашек, розеток, а порой в качестве тарелок выступаю бокалы, объемные стеклянные кубы. Такой вариант пользуется заслуженным спросом, так как позволяет попробовать всего понемножку. При оформлении блюд на протяжении долгого времени бессмертными фаворитами остаются гарниры ярких расцветок, фигурно нарезанные овощи и абстрактные рисунки на тарелках, выполненные соусами. Во главу угла ставится гармония вкуса- все части блюда должны составлять единую композицию. Для украшения подбирают те продукты, которые дополняют основное блюдо, улучшая его вкус. С особой тщательностью следует подходить к оформлению блюд для детей, так как сложно иногда бывает уговорить ребенка что-нибудь съесть, но есть детали блюда с веселым и занимательным дизайном, маленький гость наверняка продемонстрирует отличный аппетит. Красиво сервированные блюда на тарелке не только радуют глаз, но возбуждают аппетит и еще побуждает творчество экстравагантные решения, так сейчас уделяется внимание сервировки подносов, использование их для подачи холодных закусок. Большую роль в создании украшений из продуктов играет правильно и тщательно подобранный инструментарий, хорошее оснащение значительно упрощает и ускоряет работу, придает готовому изделию аккуратность.
Нельзя не отметить, что в последнее время появилось огромное количество самого разнообразного кухонного оборудования для приготовления блюд и вместе с этим больше возможностей у повара создать что-то виртуозное. Разумеется, мир не стоит на месте, все изменяется, изменяются ресторанный бизнес, где все время возникают новые тенденции. Каждый ресторан имеет свои способы и рецепты приготовления блюд, у каждого шефа собственные секреты оформления. В России с каждым годом открываются все большее число ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд какой-то определенной кухни: японской, китайской, итальянской и т.д., что дает возможность удовлетворить самые экзотические вкусы посетителей.
Особенности обработки сырья для приготовления холодных блюд и закусок.
Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае: мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей, и заправка.
По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.
Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде при пусканием или варкой на пару.
Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.
Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные - вдоль, круглые - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или карбо ванный нож.
Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жаренных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.
Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.
Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.
2. Технология приготовления блюд
«Стерлядь копченая с гарниром»
Технология приготовления: Приготовленную рыбу пересыпают солью и оставляют при комнатной температуре на 1.5 часа. По истечении времени рыбу моют от остатков соли. Укладывают на решетки в разогретую коптильню с ольховыми стружками и вересом. Плотно закрывают крышкой и оставляют на 0.5 часа. Майонезом рисуют сеточку, декорируют рыбу по спинке капельками. Лимон нарезают фигурно в виде гребешков и укладывают вдоль рыбы. Петрушкой (зелень) вставляем реснички. Лимон нарезают фигурно в виде гребешков и укладывают вдоль рыбы. Оливки нарезать колечками и чередовать с маслинами по контуру рыбы. Маслины разрезать пополам и сделать глаза, остальные нарезать колечками и чередовать с оливками. Икра красная (имитация) укладывается на капельки майонеза. Клюква или брусника положить в любом порядке.
Ролл « Филадельфия»
Технология приготовления: На матовую сторону листа нории выкладывается правильно приготовленный рис. (Роллы готовятся из японского риса.) Выравнивают ровным слоем, оставив с края 1,5 см. свободного места. На рис укладывают начинку: нарезанную в форме брусочков свежие огурцы, форель и сыр придавая такую же форму. Заворачивают в форму рулета при помощи бамбукового коврика. Нарезают на восемь ровных кругляшей.
Пред подачей ролл принято выносить влажное, теплое полотенце. Роллы подают в специальной посуде для подачи ролл и суши. По 6-8 шт. на порцию. На край тарелки выкладывают маринованный имбирь и васаби. Отдельно в соусник, подают - соевый соус. Кушать японские роллы принято деревянными палочками - «Хаши». t ° подачи 10-14 °C.
Закуска с семгой, с сыром и огурцом
Технология приготовления: Из толстого пшеничного хлеба рюмкой вырезаем кружочки, диаметр должен совпадать с диаметром огурца. Кладем кружочки на тарелку, сверху на каждый кружочек кладем тонкий ломтик свежего огурца. Сыр смешиваем с мелко нарубленным укропом. Семгу нарезаем тонко, на каждый кусочек намазываем сыр, смешанный с укропом. Сворачиваем в рулетики и ставим на огурец.
Студень говяжий
Технология приготовления: Подготовленное мясо заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и варят при слабом кипении 2,5-3 ч. Желатин заливают холодной кипяченой водой и выдерживают его до разбухания. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, разбирают на мелкие кусочки, снова соединяют с предварительно процеженным бульоном, добавляют соль и варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин и размешивают до полного растворения желатина, не допуская закипания. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и охлаждают до застывания желе. Перед подачей на стол студень нарезают на порционные куски.
Закуска из свежих помидоров, грецких орехов с оливами и зеленью
Технология приготовления: Помидоры нарезают тонкими кружочками, чеснок перетирают с солью и измельченными грецкими орехами до получения однородной массы. На блюдо выкладывают первый слой подготовленных помидоров и посыпают перцем черным молотым, сверху - орехово-чесночную массу, затем - второй слой помидоров, сверху - оставшуюся орехово-чесночную массу и третий слой помидоров. Перед подачей на стол блюдо посыпают кольцами репчатого лука, поливают растительным маслом, декорируют оливками и веточками петрушки.
Заливное из судака
Технология приготовления: Филе судака нарезают порционными кусками, на поверхности кожи каждого куска делают два надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались, и отваривают. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают куски отваренного филе так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию украшают петрушкой, дольками лимона и вареной карбо ванной морковкой. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При подаче на стол рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе.
Таблица 1. Требование к качеству блюд и сроки реализации
Наименование блюд
Студень говяжий Заливное из судака Ролл « Филадельфия» Закуска из свежих помидоров грецких орехов с оливами и зеленью Стерлядь копченая с гарниром Закуска с семгой, сыром и огурцом
Студень хорошо застывший с кусочками основного продукта, овощи мелко нарезаны и распределены ровно. Желе упругое, прозрачное без помутнений. Красиво оформлено Форма помидора ровная, нарезка сохранена. Красиво оформлено Не сырая, красиво оформлена Красиво оформлено
Мяса с ароматом специи и чеснока пряностей Рыбы и свежего огурца Аромат использованных ингредиентов и специи Копчения Рыбы соответствующий виду продуктам Соответствует вкусу рыбы Имбиря, васаби и соевого соуса с привкусом рыбы В меру соленый, с привкусом грецких орехов пряностей В меру соленый
Серый Желе: светло - желтое, прозрачное Свойственный продуктам входящим в блюдо Соответствует продуктам входящие в состав продуктов Золотистый равномерный. Розовато -зеленого цвета
Наименование сырья Количество на 1 порцию, г. Количество на 100 порций, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Рис 125 120 12,5 12
Огурец свежий 50 40 5 4
Филе форель слабо - соленая 62 60 6,2 6
Водоросли нории 2 2 0,2 0,2
Сыр «Филадельфия» 54 50 5,4 5
Масса готового ролла: - 274 - 27,4
Соевый соус - 20 - 2
Васаби - 1 - 0,1
Имбирь маринованный - 30 - 3
Всего: - 323 - 32,3
Технология приготовления: На матовую сторону листа нории выкладывается правильно приготовленный рис. (Роллы готовятся из японского риса.) Выравнивают ровным слоем, оставив с края 1,5 см. свободного места.
На рис укладывают начинку: нарезанную в форме брусочков свежие огурцы, форель и сыр придавая такую же форму. Заворачивают в форму рулета при помощи бамбукового коврика. Нарезают на восемь ровных кругляшей.
Правила подачи: Пред подачей ролл принято выносить влажное, теплое полотенце. Роллы подают в специальной посуде для подачи ролл и суши. По 6-8 шт. на порцию. На край тарелки выкладывают маринованный имбирь и васаби. Отдельно в соусник, подают - соевый соус. Кушать японские роллы принято деревянными палочками - «Хаши». t ° подачи 10-14 °C.
Таблица 3. Стерлядь копченая с гарниром «разработка»
Наименование сырья Количество на 1 порцию, г. Количество на 100 порций, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Стерлядь 120 92 12 9,2
Масса готовой рыбы: - 73 - 7,3
Соль 10 10 1 1
Майонез 10 10 1 1
Петрушка (зелень) 10 10 1 1
Лимон 80 80 8 8
Маслины 5 5 0,5 0,5
Оливы 10 10 1 1
Икра красная (имитация) 10 10 1 1
Ягоды (клюква) 10 10 1 1
Масса гарнира: - 190 - 19
Всего: - 263 - 26,3
Технология приготовления: Приготовленную рыбу пересыпают солью и оставляют при комнатной температуре на 1,5 часа. По истечению времени рыбу промывают от остатков соли. Укладывают на решетки в разогретую коптильню с ольховыми стружками и вересом. Плотно закрывают крышкой и оставляют на 0,5 часа.
Правила подачи: Готовую рыбу выкладывают на блюдо, украшенную, оливами, маслинами, лимоном, ягодами клюквы и зеленью петрушки. Делается не большой рисунок майонезом. При желании рыбу можно разрезать на не большие порции. Гарнир выкладываем произвольно, t подачи 10-12 °C.
Таблица 4. Закуска с семгой, сыром и огурцом «разработка»
Наименование сырья Количество на 1 порцию, г. Количество на 100 порций, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Хлеб пшеничный 45 30 4,5 3
Семга слабо - соленая 42 30 4,2 3
Сыр сливочный 30 30 3 3
Огурец свежий 19,5 15 1,95 1,5
Зелень укроп 5 5 0,5 0,5
Всего: - 110 - 11
Технология приготовления: Из толстого пшеничного хлеба рюмкой вырезаем кружочки, диаметр должен совпадать с диаметром огурца. Кладем кружочки на тарелку, сверху на каждый кружочек кладем тонкий ломтик свежего огурца. Сыр смешиваем с мелко нарубленным укропом. Семгу нарезаем тонко, на каждый кусочек намазываем сыр смешанный с укропом. Сворачиваем в рулетики и ставим на огурец.
Правила подачи: Бутерброды укладывают красиво на блюдо. Украшают продуктами, входящими в состав закуски. Подают по 3штуки на порцию. Под каждый бутерброд можно положить салфетку, t подачи 10-12 °C.
Вывод
В данной работе ставится цель определить специфику холодных блюд и закусок и рассмотреть особенности оформления таких блюд. Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. Дизайн блюд - не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это еще и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, знакомится с кухней различных стран, находить там свежие идеи, посещать мастер- класс, арт-класс проводимые знаменитыми поварами, знакомиться в средствах массовой информации с новым стилем кулинарии.
Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача повара.
Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания, и дизайна оформления блюд.
Список литературы
1. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи /Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 2008 - 192 с.
2. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М. Простакова. -Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.- 288 с.
3. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с.
4. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова, М.А. Касаткина.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
