Ознакомление с деятельностью столовой "Огонек". Составление плана производственных и торговых помещений, проведение анализа последовательности размещения цехов предприятия. Разработка технологических карт и поэтапное описание приготовления блюд.
4.1 Подготовка сырья для производства блюда "Салат рыбный", осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 года) блюда. 5.1 Блюдо "Салат рыбный", подается на блюде или салатнике. 6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: блюдо подано в салатнике, уложено в виде горки, оформлено ломтиками рыбы, помидоров, салата, полито оставшимся майонезом. 4.1 Подготовка сырья для производства блюда "Суп с крупой и мясными фрикадельками", осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 года) и рецептурой разработанного фирменного блюда. .1 Блюдо "Бифштекс с луком", должно подаваться на блюде или мелкой столовой тарелке, укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикою. Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа "петли качества", чтобы продукция удовлетворяла требованиям и качеству. Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.
Вывод
Качество продукции на современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия . Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикою.
Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества). Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качества продукции ресторанного хозяйства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально - технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика. Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это проверка контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно проступить товар с дефектом.
Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа "петли качества", чтобы продукция удовлетворяла требованиям и качеству. Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин. Улучшение качества - это постоянное деятельность направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является: четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.
Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов. Все эти условия четко перекликаются. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно - пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические микробиологические показатели.
Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество. Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.
Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери продукции.
Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.
Первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству, является маркетинг. Функция маркетинга на ПРХ должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективного оценивать требования потребителя на основе постоянного анализа, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д.
Маркетинг - система управленческих рычагов, методов, увязывающая в единое, целое основные хозяйственные функции предприятия по разработке, производству и сбыту продукции.
В системах качества маркетингу придается большое значение при определении потребностей рынка и установлении обратной связи с потребителями продукции. В крупных фирмах, акционерных общества должны быть отделы маркетинга.
Целью комплекса работ по материально - техническому снабжению в системе качества является обеспечение стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально - технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.
Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработке производственных процессов является применение методов планирования: какое оборудование закупить, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивает создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечение стабильности работы оборудования, обучение кадров и т.д. Система качества должна соответствовать следующим требованиям: 1.Личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;
2.Наличие четкого планирования в области качества;
3.Четкое распределение ответственности полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;
4.Определение затрат по обеспечению качества продукции;
5.Обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;
6.Стимулирование развития работ по умолчанию качества;
7.Систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества;
Список литературы
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечивий. К.: А.С.К., 2005.-656 С.: 2 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко и др. К.: А.С.К., 2000.-848 С.
3 Фельдман, И.А. любимые блюда. - К.: Реклама, 1987.-256 С.
4 Корячкина, С.Я. новые виды мучных и кондитерских изделий.-Орел: Изд-во "Труд", 2006.-480 С. столовая цех карта блюдо
5 Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи - М.: Экономика, 1988
6 Под ред. Е.П. Козьминой, Технология производства продукции общественного питания М.: Экономика 1975
7 Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи: Учебник для ср. спец. уч. зав./ Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова; Под ред. М.А.Николаевой- М.: Деловая литература,1999-480 с.
