Деятельность кондитерского цеха ООО "Общепит" - Отчет по практике

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТАМ, изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека.В 1981 году был построен второй производственный корпус, в котором располагался кондитерский цех, выпускающий мучные кондитерские изделия, первоначальная производительная мощность его была небольшой. Каждое отделение вырабатывает различные фабрикаты, необходимые для приготовления кондитерских изделий. В настоящее время в состав данного предприятия наряду с кондитерским цехом входят такие производственные отделения как пирожковая, закусочная «Сервис» и «Феникс». Данные предприятия выпускают различные виды мучных кондитерских изделий и изделия общественного питания.Всего в кондитерском цехе работает десять человек: семь кондитеров, одна заведующая цехом, два экспедитора, одна уборщица. Персонал работает в две смены - первая смена работает с 8:00 до 17:00, где работают четыре кондитера, которые занимаются выпечкой тортов, рулетов, бисквитных пирожных. Вторая смена начинает свою работу с 17:00, где работают три кондитера.Для того чтобы предприятие работало эффективно ежегодно составляются мероприятия по экономии энергоресурсов, газообеспечения, рациональное составление заявок на товары быстрореализуемые (с ускоренной товарооборачиваемомтью и получением большего дохода от их реализации).2.1 Технологическая схема приготовления печенья «Детская забава» Маргарин с сахаром-песком соединяется и взбивается до белого цвета, меланж добавляется в смесь маргарина с сахаром-песком перемешивается. Добавляется мед, сгущенка, сода перемешивается и в конце вносится мука, все хорошенько перемешивается до получения однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт и посыпают сахаром-песком (от общей массы сахара-песка берется 300 г на посыпку пласта теста), и с помощью форм выштамповывают печенье (формы печенья разные рыбки, цветочки, ракеты и тд.).Лаборатория предназначена для осуществления технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях производства. Сырье с пониженным, против договорных условий, качеством в производство не допускаются. Работа в лаборатории связана с применением различных реактивов, которые по своему назначению делятся на две группы: общеупотребительные и специальные. Все работы с легковоспламеняющимися веществами и горючими жидкостями должны проводиться в вытяжном шкафу. Для их предупреждения при любых работах с едкими веществами, работающие обязаны пользоваться очками, предохранительными резиновыми перчатками, фартуками.При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин, затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. Формование теста для песочного полуфабриката является наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке. Глазировщик назначается на должность и освобождается от должности в установленном порядке действующим трудовым законодательством приказом директора предприятия.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 История развития предприятия

1.2 Режим работы и производительность предприятия

1.3 Пути повышения эффективности работы предприятия

2. Технологическая часть

2.1 Технологическая схема приготовления рулета с повидлом

2.2 Технологический процесс производства рулета с повидлом

2.3 Заводская лаборатория и отдел технического контроля

2.4 Техника безопасности противопожарная техника

3. Индивидуальное задание

4. Должностная инструкция

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТАМ, изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки разнообразных кондитерских изделий.

При прохождении производственной практики по профилю специальности необходимо осуществление следующих задач: 1. Ознакомиться с предприятием как с самостоятельной производственной единицей.

2. Ознакомление с особенностями технологии, организации и ведением технологического процесса.

3. Изучение устройства и принципа действия оборудования установленного на предприятии.

4. Приобретение навыков работы на штатных рабочих местах.

Цель практики: углубление и закрепление необходимых профессиональных умений и навыков на основе изучения работы предприятия.

Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.

Внутренние документы: Устав предприятия, Приказы и распоряжение директора предприятия (начальника отдела кондитерского производства); Положение об отделе кондитерского производства, Должностная инструкция глазировщика, Правила внутреннего трудового распорядка.

Должностные обязанности глазировщика

Ведет процесс глазирования разных кондитерских изделий на агрегатах и машинах разных систем.

Готовит оснащение к работе, проверяет движение транспортера, глазировочного механизма и охладительных устройств.

Темперирует глазурь и загружает глазировочные машины.

Пускает и останавливает питательные насосы.

Следит за вязкостью глазури.

Регулирует скорость движения распределительного, сетчатого и охладительного транспортера.

Регулирует ветроподающий механизм для получения пласта шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий.

Определяет процент глазури в конфетках соответственно установленным стандартам.

Права глазировщика

Глазировщик имеет право: Ознакамливаться с проектами решений руководства предприятия относительно его деятельности.

Подавать предложения по усовершенствованию работы, связанной с предусмотренными данной инструкцией обязанностями.

В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех недостатках в деятельности предприятия (структурного подразделения, отдельных работников), выявленных в процессе выполнения своих должностных прав и обязанностей и вносить предложения по их устранению.

Запрашивать лично или по доверенности непосредственного руководителя у руководителей подразделений и других специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - с разрешения руководителя организации).

Требовать от руководства предприятия, своего непосредственного руководителя оказания помощи в выполнении обязанностей, предусмотренных данной должностной инструкцией.

Ответственность глазировщика

Глазировщик отвечает: За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.

За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

Условия работы глазировщика

Режим работы глазировщика определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.

Условия оплаты труда

Условия оплаты труда глазировщика определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.

Заключительные положения

Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой - у работника.

Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.

Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.

Заключение

В результате прохождения производственной практики по производственному модулю «Производство кондитерских изделий» нами были изучены: - процессы, устройства и принципы действия оборудования для транспортировки и хранения сырья, просеивания, подготовки его к производству;

- замеса, брожения и разделки полуфабрикатов и выпечки мучных кондитерских изделий;

- ознакомились с технологическими и аппаратурными схемами производства мучных кондитерских изделий, уделив при этом особое внимание изделиям и полуфабрикатам из песочного теста.

- сформулировали профессиональные компетенции в условиях реального производства.

Список литературы

1. Герасимова И.В., Новикова Н.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства.- М.: Колос, 1996.

2. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос, 1994.

3. З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева, технология производства сахарных кондитерских изделий. ПРОФОБРИЗДАТ 2002.

4. Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2001.

5. Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства, ПРОФОБРИЗДАТ 2002.