Технологічний процес виготовлення сиру кисломолочного. Характеристика сировини для виготовлення десерту кисломолочного, її харчова і біологічна цінність. Розрахунок енергетичної цінності розроблених харчових продуктів на основі медико-біологічних уявлень.
Відповідно до діючих стандартів кисломолочний сир з коровячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). На кожну одиницю продукту в споживчій тарі обовязково наноситься друкарським способом маркування українською мовою: назва підприємства-виробника, його місцезнаходження й адреса, товарний знак; повне найменування виду продукту; маса нетто продукту, г; дата виготовлення; термін придатності до споживання; умови зберігання; харчова та енергетична цінність 100 г продукту; склад згідно з рецептурою; штрих-код і позначення технічних умов. Розраховуємо енергетичну цінність, ккал, за формулою: Ец = 4Б 9Ж 3,78В, (2.2) де Б, Ж, В - вміст відповідно білка, жиру, вуглеводів у продукті. Розрахувати амінокислотний CKOPCJ, %: (2.4) де Aj - вміст j - НАК в продукті, г/100г білка; Aje - вміст j - НАК у еталонному білку. за формулою (2.8) розрахувати енергетичну цінність, КДЖ, що забезпечується споживанням 100г киселю: Q=17,2Р 38,8L 15,7С, (2.8) де P,L,C - масова частка відповідно білків,жирів, вуглеводів, %; 17,2;38,8;15,7 - енергетичні коефіцієнти, КДЖ. за формулою амінокислотного скору (2.1) встановити для кожного складника рецептури скор першої лімітованої НАК і за формулою (2.9) визначити кількість білка, Рм, %, який використовується організмом для компенсації його енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на анаболітичні потреби: , (2.9) де xi-масові частки складників рецептури; Рі - вміст в і-му складнику рецептури, %; Cmin - скор першої лімітованої кислоти, част.од.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
