Требования к качеству хлеба. Анализ его дефектов, вызываемых плохим качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса. Характеристика особенностей проявления основных дефектов хлебобулочных изделий.
Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, также имеет бледную корку. Долго не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод и патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
