Основные требования к качеству хлебных изделий. Форма изделий, состояние их мякиша, вкус и запах. Причины возникновения дефектов хлеба. Болезни хлеба и причины, их вызывающие. Меры предупреждения, особенности их применения. Уничтожение зараженного хлеба.
Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются. дефект болезнь зараженный хлеб Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, также имеет бледную корку. Долго не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод и патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
