Загальна характеристика, організаційна структура та напрямки діяльності підприємства, що вивчається. Асортимент продукції та вимоги до сировини. Технологія та головні етапи вироблення ковбасних виробів. Вимоги до якості, обов’язки відділу контролю.
Аннотация к работе
Останніми роками асортимент та обсяги реалізованих ковбасних виробів в Україні значно збільшився і адже раніше купити будь-яку ковбасу,у великій черзі, вважалося подарунком долі, нині ковбасними виробами різноманітної якості і виробника наповнені холодильники у кожному продовольчому магазині. До найцінніших продуктів харчування ставляться мясо і мясопродукти що є однією з основних постачальників у організм людини повноцінних білків необхідних для побудови тканин, мязів та забезпечення фізіологічних процесів організму людини. Мясо містить величезну кількість вітамінів, мінеральних речовин, повноцінних високоякісних білків, необхідних амінокислот і так далі. Мясо містить велику кількість заліза, а також кальцій, калій, магній, мідь, цинк, вітаміни В. Він вказується тільки на продуктах ТМ «Щирий кум » і означає, що ковбаси, делікатеси і напівфабрикати зроблені з високоякісної свинини ПАТ «Бахмутський Аграрний Союз», пріоритетним напрямком розвитку якого є побудова максимально замкнутого виробничого циклу, починаючи від вирощування зернофуражу та виробництва власних кормів до кінцевої переробки продукції свинарства і птахівництва в ковбасні вироби.Асортимент ковбасних виробів дуже великий і включає варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені і вироби зі свинини і яловичини. До цієї ж групи відносять ковбаси, що піддають більш-менш тривалим копченню і сушінню в сирому або вареному вигляді,від чого і залежить тривалість зберігання: варенокопчені (напівкопчені і власне варенокопчені або літні); їх можна зберігати при температурі 8 °С в упакованому вигляді до 30 діб; сирокопчені (твердокопчені), що коптять і сушать у сирому виді до невеликої вологості; їх випускають у розрахунку на тривале зберігання. Деякі з них, як, наприклад, молоко, вершкове масло, сир,яйця (або меланж) і інші, додають у фарш для підвищення харчовоїцінності ковбасних виробів, інші - для збільшення вязких властивостей фаршу (пшеничне борошно, картопляний або рисовий крохмаль).Усі ці види сировини повинні відповідати вимогам стандартів. Засіл мясопродуктів є складною сукупністю різних за своєю природою процесів, що протікають протягом деякого часу в присутності солі і інших інгредієнтів для засолу, таких як нітрати і нітрити,що забезпечують мясу рожево-червоний колір; цукор, який необхідний для поліпшення смаку продукту (змякшення його солоності), для збільшення стійкості забарвлення солоних продуктів і для життєдіяльності молочних бактерій.
Список литературы
1. Офіційний сайт ПАТ «Горлівський мясокомбінат» [Електронний ресурс] // Горлівський мясокомбінат. - Режим доступу: http://www.kum.com.ua/
6. Товарознавство продовольчих товарів: навч. посіб. / - К.:Дашков і Ко, 2007. - 400 с.
7. Рогов І. А. Загальна технологія м‘яса та м‘ясопродуктів: навч. посіб. / І. А. Рогов, Т.П. Казюлин. - К.: Колос, 2000. - 347 с.;
8. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.: навч. посіб. / 10. Ю.Ф. Заяс. - К.: Легкая и пищевая промышленность, 1990. - 169 с.;
9. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения / В.И. Власенко, Л.Н. Ворошило, Г.Н. Куличкин и др. - К.: Техніка, 1990. - 271 с.;
10. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби мясні. Загальні технічні умови: ДСТУ 4436-2005. - [Чинний від 2005-07-15]. - К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 36 с. - (Національні стандарти України);
11. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» № 771-ВР від 23 грудня 1997 р.;
12. Дефекти ковбасних виробів [Електронний ресурс] // ІДНА. - Режим доступу: http://idna.com.ua/uk/statyi/defekty-kolbasnyh-izdelij/.
13. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение/ С.А. Хуршудян //Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - с. 86