Загальна характеристика, організаційна структура та напрямки діяльності підприємства, що вивчається. Асортимент продукції та вимоги до сировини. Технологія та головні етапи вироблення ковбасних виробів. Вимоги до якості, обов’язки відділу контролю.
Останніми роками асортимент та обсяги реалізованих ковбасних виробів в Україні значно збільшився і адже раніше купити будь-яку ковбасу,у великій черзі, вважалося подарунком долі, нині ковбасними виробами різноманітної якості і виробника наповнені холодильники у кожному продовольчому магазині. До найцінніших продуктів харчування ставляться мясо і мясопродукти що є однією з основних постачальників у організм людини повноцінних білків необхідних для побудови тканин, мязів та забезпечення фізіологічних процесів організму людини. Мясо містить величезну кількість вітамінів, мінеральних речовин, повноцінних високоякісних білків, необхідних амінокислот і так далі. Мясо містить велику кількість заліза, а також кальцій, калій, магній, мідь, цинк, вітаміни В. Він вказується тільки на продуктах ТМ «Щирий кум » і означає, що ковбаси, делікатеси і напівфабрикати зроблені з високоякісної свинини ПАТ «Бахмутський Аграрний Союз», пріоритетним напрямком розвитку якого є побудова максимально замкнутого виробничого циклу, починаючи від вирощування зернофуражу та виробництва власних кормів до кінцевої переробки продукції свинарства і птахівництва в ковбасні вироби.Асортимент ковбасних виробів дуже великий і включає варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені і вироби зі свинини і яловичини. До цієї ж групи відносять ковбаси, що піддають більш-менш тривалим копченню і сушінню в сирому або вареному вигляді,від чого і залежить тривалість зберігання: варенокопчені (напівкопчені і власне варенокопчені або літні); їх можна зберігати при температурі 8 °С в упакованому вигляді до 30 діб; сирокопчені (твердокопчені), що коптять і сушать у сирому виді до невеликої вологості; їх випускають у розрахунку на тривале зберігання. Деякі з них, як, наприклад, молоко, вершкове масло, сир,яйця (або меланж) і інші, додають у фарш для підвищення харчовоїцінності ковбасних виробів, інші - для збільшення вязких властивостей фаршу (пшеничне борошно, картопляний або рисовий крохмаль).Усі ці види сировини повинні відповідати вимогам стандартів. Засіл мясопродуктів є складною сукупністю різних за своєю природою процесів, що протікають протягом деякого часу в присутності солі і інших інгредієнтів для засолу, таких як нітрати і нітрити,що забезпечують мясу рожево-червоний колір; цукор, який необхідний для поліпшення смаку продукту (змякшення його солоності), для збільшення стійкості забарвлення солоних продуктів і для життєдіяльності молочних бактерій.
Список литературы
1. Офіційний сайт ПАТ «Горлівський мясокомбінат» [Електронний ресурс] // Горлівський мясокомбінат. - Режим доступу: http://www.kum.com.ua/
6. Товарознавство продовольчих товарів: навч. посіб. / - К.:Дашков і Ко, 2007. - 400 с.
7. Рогов І. А. Загальна технологія м‘яса та м‘ясопродуктів: навч. посіб. / І. А. Рогов, Т.П. Казюлин. - К.: Колос, 2000. - 347 с.;
8. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.: навч. посіб. / 10. Ю.Ф. Заяс. - К.: Легкая и пищевая промышленность, 1990. - 169 с.;
9. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения / В.И. Власенко, Л.Н. Ворошило, Г.Н. Куличкин и др. - К.: Техніка, 1990. - 271 с.;
10. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби мясні. Загальні технічні умови: ДСТУ 4436-2005. - [Чинний від 2005-07-15]. - К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 36 с. - (Національні стандарти України);
11. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» № 771-ВР від 23 грудня 1997 р.;
12. Дефекти ковбасних виробів [Електронний ресурс] // ІДНА. - Режим доступу: http://idna.com.ua/uk/statyi/defekty-kolbasnyh-izdelij/.
13. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение/ С.А. Хуршудян //Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - с. 86
Размещено на
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
