Гостиничный комплекс "SK Royal" в г. Ярославль: характеристика предприятия. Номерной фонд отеля. Время работы ресторана, анализ меню и авторских блюд. Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд.
Ресторан "Легран" отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Грибы белые, кальмары, гусиная печень, печень кролика, шампиньоны замороженные, креветки, мидии, осьминоги, бекон, утиная печень, курица, корейка ягненка, корейка молочного теленка, мраморная вырезка, мраморная говядина зернового откорма, свиные ребра, свиная шейка. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не превышает допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Поступает мясо только в качестве полуфабрикатов в отдельных герметично запакованных контейнерах без маркировки, но с подробным описанием производства на этикетке.Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Удаляют чешую, делают круговой надрез мякоти по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают позвоночную кость, отделяют голову вместе с внутренностями, удаляют остатки внутренностей, отрубают плавники и хвост, очищают от сгустков крови и промывают. Удаляют чешую, плавники, потрошат и промывают рыбу, затем кладут на разделочную доску, прорезают мякоть со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают, прорезая реберные косточки у основания позвоночной кости. Можно поступить и так: срезав с тушки верхнее филе, перевернуть рыбу и срезать второе филе с позвоночника, получив при этом два филе с реберными костями.В связи с этим птица, особенно кура, широко используется в лечебном питании. Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову - на уровне второго Шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки - по коленный.
План
Подробный план цеха см. Приложение 4Подробный план цеха см. Приложение 4Подробный план цеха см. Приложение 4
Вывод
Таким образом, в результате прохождения производственной практики по ПМ-01 "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции" были получены такие навыки, как: Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
· Расчет массы овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы для изготовления полуфабрикатов
· Организация технологического процесса подготовки овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для сложных блюд
· Подготовка овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд, используя различные методы оборудования и инвентарь в соответствии со спецификой предприятия
· Контроль качества и безопасности подготовленных овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы
Принимала участие в приготовление банкетных блюд.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
