Чай и чайные напитки - Курсовая работа

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана - среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями.В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные (фенольные) вещества; При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93-97 %. В чай входит более 300 соединений. Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40-50 %, а в черном - 30-45 %. Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет.Чай - родственник камелии, они принадлежат к одному семейству, и камелию даже называют "двоюродной сестрой" чая. Но в 1825 году в горах индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были обнаружены чайные деревья - настоящие гиганты, достигающие высоты 10-15 метров. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другую разновидность, которой был дано название "чай ассамский". Современные селекционеры выделяют еще "камбоджийский" или "индокитайский" чай - небольшие деревья с широкими эллипсовидными листьями. Высота дикого чайного дерева достигает 15-30 метров, диаметр его нижнего ствола свыше 1,5 метра, продолжительность жизни - несколько сотен лет, даже достигает тысячи лет.Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку чайного листа, сортирование полуфабриката и упаковывание чая. Одновременно в сырье начинают протекать биохимические процессы: за счет частичного окисления фенольных соединений увеличивается активность оксидоредуктаз и гидролаз, в результате образования аминокислот, сахаров и пектиновых веществ возрастает содержание водорастворимых веществ (пектиновые вещества придают клейкость завяленному листу); увеличивается количество эфирных масел; снижается содержание витамина С. Регулируя глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями. Эта фракция идет на изготовление высших сортов чая. В итоге получают чай, соответствующий стандартам предприятия, используемый затем для приготовления торговых смесей.Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей: 1. Черный байховый чай. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Массовая доля общей золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая.Правила приемки и методы анализа" для определения качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля S-4. Чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок - для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке - для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. Документ о качестве должен содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность; товарный знак предприятия-изготовителя; номер документа о качестве; наименование продукта и его сорт; дату выработки; массу нетто в упаковочной единице фасованного чая; количество ящиков и массу нетто чая; количество упаковочных единиц в одном ящике; результаты анализа; обозначение нормативно-технической документации (НТД). Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары должна быть отобрана выборка, объем которой указан в таблице 1.Органолептическую оценку качества чая, реализуемого в магазине "Марат" рассмотрим на примере 3 образцов: Образец 1 - чай черный байховый фасованный "GREENFIELD"; Аромат и вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный соответствует На упаковке чая можно прочитать следующую информацию: наименование продукта, сведения об изготовителе, стандарт которым соответствует товар, информация о сертификации, основные потребительские свойства, пищевая ценность, условия хранения. Органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1938-90.

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика чайных напитков

1.2 Историческая справка чайных напитков

1.3 Технологическая схема производства чайных напитков

1.4 Классификация и ассортимент чайных напитков

2. Практическая часть

2.1 Правила приемки и методы отбора проб чайных напитков

2.2 Органолептические показатели чайных напитков

2.3 Физико-химические показатели качества чайных напитков

2.4 Маркировка чайных напитков

Заключение

Список исполюзуемой литературы

Приложения