Товароведческая характеристика продуктов и сырья, необходимого для приготовления блинов и блинчиков. Механическая кулинарная обработка сырья. Организация работы и производственная программа горячего цеха. Техника безопасности при работе в горячем цеху.
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический. При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи. При механическом способе разрыхления теста используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. Более распространенными из огромного ассортимента изделий из теста считаются пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, пироги и конечно же блинчики и блины. Еще подают блинчики с печенью, с банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе, со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами. Технологическая честь Для приготовления блинов и блинчиков необходимо иметь: муку пшеничную, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи прессованные (для блинов), соль, и для жарки масло растительное. 1.1 Товароведческая характеристика продуктов и сырья 1.1.1 Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9% белка ( в соевой и овсяной - 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира ( в соевой- 20,2%, в овсяной- 6,8%), 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, K, Ca,Mg,P,Fe) и 13-14% влаги. В яйцах содержится много ценных витаминов - А,D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4мм. Яйца не должны иметь посторонних запахов и содержать пестициды т радионуклиды. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная - тканевый мешок, внутренняя - бумажный или полиэтиленовый. 1.1.4 Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В 1-м сорте допускается удовлетворительный вкус, слабовыраженный аромат, со слабым привкусом исходного жирового сырья. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
