Окислительно-восстановительный потенциал молока. Физико-химические процессы, протекающие при производстве молочно-белковых концентратов. Химические изменения при консервировании мяса. Определение влаги в твороге. Образование ароматических веществ сыра.
Содержание 21. Биосинтез молочного жира 41 .Окислительно-восстановительный потенциал молока 56. Биохимические изменения молочных продуктов при хранении 76. Охлаждение сливок 91. Пороки масла 109. На первой стадии образуются жирные кислоты и глицерин, на второй - триацилглииерины. Из липидов крови образуются главным образом высокомолекулярные жирные кислоты молочного жира. Основным строительным сырьем при синтезе кислот является малонил-КоА, образующийся а результате карбоксилирования аиетил-КоА с участием кофермента биотииа. Установлено, что в ходе синтеза кислот ацетильная и мал он ильная группы переносятся на апилпереносящий белок (АПБ), находящийся в центре ферментного комплекса, то есть в реакциях участвуют малонил-АПБ и ацетил-АПБ. На синтез и секрецию молочного жира клеткой затрачивается 4...6ч [Горбатова]. 41. Эта способность характеризуется окислительно-восстановительным потенциалом или сокращенно - редокс-потенциалом (Eh). Окислительно-восстановительный потенциал в молоке в основном зависит от концентрации растворенного кислорода, от системы аскорбиновая кислота - дегидроаскорбиновая кислота. С этим связано возникновение в молоке, сливках, сливочном масле пороков вкуса - окисленного, салистого, металлического. Величина окислительно-восстановительного потенциала оказывает влияние на интенсивность протекания биохимических процессов и накопления вкусовых и ароматических веществ в производстве кисломолочных продуктов, сыров [Твердохлеб]. 56.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
