Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Режимы хранения замороженного мяса и их влияние на качество продукта. Физико-химические основы производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
При низкой оригинальности работы "Биохимические процессы при выработке сливок. Способы замораживания мяса", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
1. Биохимические процессы при выработке сливок Биохимические процессы при производстве сливочного масла. Масло животное - пищевой продукт, основой которого является жировая фаза коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц, самок яка, козьего и др.). Характер структуры, физико-химические характеристики, потребительские показатели масла обусловлены массовой долей жира. При выработке масла методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок наряду с агрегатным изменением молочного жира протекают биохимические процессы, вызываемые полезной и вредной микрофлорой и ее ферментами. Значение этих процессов особенно велико при выработке кислосливочного масла. Технология кислосливочного масла основана на биохимических процессах, возбудителями которых являются молочнокислые и ароматобразующие бактерии, используемые в виде заквасок. В результате их развития в сливках в масле происходит гомо - и гетероферментативное молочнокислое брожение. Кислосливочное масло с выраженными вкусом и ароматом содержит на 100 г продукта: 0,1-0,5 мг диацетила, 18-30 мг летучих жирных кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) и до 10 мг этилового спирта. Для повышения аромата при изготовлении закваски целесообразно использовать лимонную кислоту в количестве 0,2%, а при выработке кислосливочного масла 0,1% к массе его плазмы, или 180 г на 1 т готового продукта. В соответствии с этим установлены пределы сквашивания сливок, кислотность плазмы 55-60 °Т и кислотность плазмы масла не выше 55 °Т. Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
