Изучение возможности замедления процесса черствения хлеба из пшеничной муки путем применения комплексного хлебопекарного улучшителя. Разработка состава комплексного улучшителя, который включает в себя смесь камедей, пшеничный глютен и ферментный препарат.
1. Аналитический обзор литературы 1.1 Механизм черствения хлебобулочных изделий 1.2 Использование гидроколлоидов для сохранения свежести хлеба 1.3 Использование амилолитических ферментных препаратов для замедления черствения хлеба 1.4 Роль сухой пшеничной клейковины в сохранении свежести изделий 2. Экспериментальная часть 1.5 Исследование свойств сырья и полуфабрикатов 1.6 Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки 1.7 Анализ качества изделий 1.8 Определение свежести хлеба 1.9 Моделирование состава трехкомпонентной смеси и выбор оптимального соотношения компонентов 1.10 Выбор методов определения свежести хлеба 2 Результаты и их обсуждение Выводы Список использованных источников Введение Основной целью технологического процесса производства хлеба является получение высококачественной продукции. Качество хлебопекарной и мукомольной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной [2]. Такой хлеб, хранившийся в течение суток, уже не удовлетворяет запросам покупателей относительно внешнего вида, вкуса и аромата, поэтому проблема замедления процесса черствения заслуживает пристального внимания. Для замедления черствения хлеба применяют различные методы и приемы, сдерживающие изменения в крахмале и белковых веществах, а также ограничивающие миграцию влаги и ее перераспределение между ними. Целью данной работы является разработка комплексного улучшителя для корректировки свойств пшеничной муки и получения хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. 1. Изменения свойств мякиша обусловлены, с одной стороны, изменениями структурных компонентов хлеба при хранении, с другой - перераспределением влаги между ними и частичной ее потерей (усыханием) [8-9]. Усыхание хлеба происходит в результате испарения водяных паров и летучих веществ [10]. На усыхание хлеба оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки (в формах или на поду), условия выпечки (увлажнение поверхности изделия в конце выпечки), качество изделия, способ его хранения (в лотках, ящиках и др.) [15]. Большинством исследователей главная роль в черствении хлеба отводится ретроградации крахмала как основного компонента хлеба, составляющего до 70 % сухих веществ готовых изделий [16-17]. На изменение водородных связей гидроксильных групп в амилозной и амилопектиновой фракциях крахмала при его ретроградации в процессе черствения указывает Р.В. Керр [21]. Крахмал зерна, муки и теста перед выпечкой дает рентгеноспектр А, типичный для кристаллического строения зерна крахмала. Многие исследователи считают, что основную роль в ретроградации крахмала мякиша хлеба играет его амилопектиновая фракция [14, 22]. Т. Шоч и Д. Френч предложили модель, описывающую обратимое при нагревании агрегирование амилопектина в качестве основной причины черствения хлеба [23]. Заслуживает внимания теория С. Эрландера, которая исходит из постулата, что в процессе старения мякиша хлеба происходит агрегация амилозы и амилопектина [7, 28]. М.И. Княгиничев рассматривает процесс черствения хлеба как изменение форм воды (связанной и свободной) при выпечке и хранении хлеба. Основные представители загустителей: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия, гуммиарабик, ксантановая камедь. В хлебопечении находят применение различные виды камедей (ксантановая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота и ее соли, пектины, каррагинаны, карбоксиметилцеллюлоза и другие полисахариды. В работах З. Кохайдовой и И. Коровицевой было замечено, что при добавлении в тесто 1 % ксантановой камеди водопоглотительная способность теста увеличилась на 13,8 % по сравнению с контрольным образцом [44], но объем готового изделия и эластичность теста снизились на 17 % и 14 % соответственно. В результате полученных данных можно сделать вывод о том, что ксантановая камедь играет главную роль в проявлении реологических свойств системы из ксантана и гуара [75]. Фирмой AB Enzymes выпускается несколько марок ферментных препаратов с преобладающей амилолитической активностью. Таблица 2.3 - Показатели органолептической оценки качества хлеба Показатель Характеристика 1 2 Внешний вид хлеба: форма поверхность корки Правильная, неправильная Гладкая,неровная(бугристаяилисо вздутиями), с трещинами*, с подрывами**, рваная Цвет корки Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая Состояние мякиша: цвет равномерность окраски эластичность пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор липкость Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной) Равномерная, неравномерная Хорошая, средняя, плохая, отмечаетс
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
