Изучение биохимической ценности молока и функций его белков. Анализ химических изменений белков молока при гидролизе. Аминокислотный, липидный, витаминный, углеводный, минеральный состав молока. Химические свойства казеина. Молоко в питании человека.
1. Литературная часть 1.1 Биохимическая ценность молока 1.1.1 Белковый состав молока. Биологические функции белков молока 1.1.2 Аминокислотный состав белков 1.1.3 Липидный состав молока 1.1.4 Витаминный состав молока 1.1.5 Углеводный состав молока 1.1.6 Минеральный состав молока 1.2 Структура белков молока 1.3 Химические свойства казеина 1.4 Гидролиз белков молока 1.5 Значение белков молока в питании человека 1.6 Использование белков молока в пищевой промышленности 2. Молока считается наиболее ценным продуктом животного и растительного мира, т.е. наиболее ценным в биологическом и пищевом отношении, т.к. содержит все необходимые для организма человека питательные вещества в сбалансированном соотношении - белки, аминокислоты, липиды, витамины, углеводы, минеральные вещества. В молоке содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты, соли, газы, вода, кальций. Таблица 1.1.Химический состав коровьего молока, % [7] Названия веществ Содержание Вода 88 Липиды 3,7 Углеводы 5,4 Минеральные вещества 0,8 Белки 3,7 Состав и свойства молока зависят в основном от породы и возраста коровы, лактационного периода, кормления и условий содержания. Биологические функции белков молока Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. В молоке содержится целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки. Они максимально расщепляются пищеварительными протеиназами в нативном состоянии, в то время как обычно глобулярные белки приобретают эту способность только после денатурации. При щелочной реакции раствора казеин заряжается отрицательно, вследствие чего он способен реагировать с кислотами: R - СH - NH2 HCl => R - CH - NH3Cl COOH NH3OH Наоборот, в кислом растворе казеин приобретает способность реагировать со щелочами, т.е. катионами, при этом он заряжается отрицательно: R - СH - NH2 NaOH => R - CH - NH3OH COOH COONa Следовательно, казеин может образовывать соли и с основаниями, и с кислотами. Наличие у казеина аминогруппы NH2 (дающие с водой гидроксильные ионы NH2 HOH = NH3 OH-) обусловливает образование с кислотами двойных растворимых солей: H2SO4 NH2 - R - COOH => H2SO4 * NH2 - R - COOH Присутствие аминогруппы в молекуле белка вызывает реакцию казеина с формалином - образование метиленового белка, причем в слабокислой среде реакция проходит по уравнению: R - NH2 CH2O H2N - R => R - NH - CH2 - NH - R H2O Казеин Формалин Казеин Метиленовый белок в слабощелочной: R - NH2 CH2O => R - N = CH2 H2O Такая реакция наблюдается при консервировании молока формалином. Таблица 2 Содержание аминокислот в белках молока Аминокислота Сокращенное обозначение Содержание, %, в казеине ?-лакто-глобу-лине ?-лакто-глобу-лине иммуно-глобул-не G1 альбу-мине сыво-ротки крови Аланин Ала 3 6,9 2,1 - 6,2 Аргинин Арг 4,1 2,7 1,2 3,5 5,9 Аспаргиновая кислота Апс 7,1 11,4 18,7 9,4 10,9 Валин Вал 7,2 5,8 4,7 9,6 12,3 Глицин Гли 2,7 1,4 3,2 - 1,8 Глютаминовая кислота Глю 22,4 19,1 12,9 12,3 16,5 Гистидин Гис 3,1 1,6 2,9 2,1 4,0 Изолейцин Иле 6,1 6,8 6,8 3,1 2,6 Лейцин Лей 9,2 15,1 11,5 9,1 12,3 Лизин Лиз 8,2 11,7 11,5 7,2 6,3 Метионин Мет 2,3 3,2 1,0 1,1 0,8 Пролин Про 11,3 5,1 1,5 - 4,8 Серин Сер 6,3 3,6 4,8 - 4,2 Треонин Тре 4,9 5,2 5,5 10,1 5,8 Триптофан Три 1,7 1,3 7,0 2,7 0,7 Тирозин Тир 6,3 3,6 5,4 - 5,1 Цистеин цистин Цис 0,34 3,4 6,4 3,0 6,0 Фенилаланин Фен 5,0 3,5 4,5 3,8 6,6 1.1.3 Липидный состав молока Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами пищи. Каждая полипептидная цепь имеет концевую NH2-групп и концевую COOH групп H2N - CH = СН - СООН.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
